玄机卤肉知识：卤汤含盐量控制不好会导致哪些后果

肉类加工从业者都知道有盐才能出肉香，所以很多人做卤肉的时候喜欢添加大量的盐。导致很多卤肉做出来的卤肉尝第一口还好，多吃几口过一会就会十分口渴。

这种情况在新手卤制时最容易出现，有时候卤汤里面的盐度是没问题的，但是再加入提前腌制效果就变了。或是在针对一些难以入味的食材时很多人的习惯就是多放盐方便入味，只是这并没有解决根本问题。由于卤水本身的浓度和特性原因，基本上想深度入味就必然导致表皮味道过重。

我们做过多次卤汤盐度测试，也用其他含盐量高的材料做过对比分析，发现加热时间会导致盐具有更多变化，盐在不断加热的过程中味道从原来的干涩到最后的绵柔。但这只是延长我们味觉反馈的时间，等味觉反馈出来之后不喜欢吃过咸食物的人自然会减少摄入量。

关于盐的卤制浓度控制我们做过多次实验，目前我们使用的上限比例是2.5%，再高的盐分就不利于常规肉类卤制。盐放多了会导致肉类出水严重，而且会改变肉的口感，比如原本口感筋道的肉变得发柴干涩。

因为盐导致的变化在卤制多种类原料的时候尤其明显，比如卤制猪头肉、猪蹄、肘子多用盐这是正常的。但如果同时也在锅里面卤制牛肉或者鸡这些相对容易入味的食材时就是画蛇添足。更何况还有其他杂七杂八原料的影响，迄今为止从未见过有人能够一锅卤水一次将多种类卤品全部卤出彩的。所以很多人发现这种情况后就主攻单一种类品质。

对此我们还做过一些针对实验，比如有些零食明明含盐量也很高，但是却吃不到明显的盐味，最关键是后续的味觉反馈也没有异常。发现他们在使用盐的时候按比例添加了更多的糖和其他改变性质的添加剂。

比如大豆分离蛋白、酵母提取物等，而且还通过特殊的加工工艺使盐本身的单纯咸味与其他味道相融合，对于这种原料通过稀释后还是可以明显分辨的。

我们的建议是不该懒的时候不能懒，想让味道更出彩可以通过注重原料质量、把控原料效果、完善加工工艺进行升级，一味的只使用盐来达到最好的效果在遇到技术更高超的同行时很难保持竞争力。