2017年，对于44号来说，有一个重要的理念发生了变化，那就是从半有机食材走向完全有机。
这自断后路的一招不是为了让餐厅听起来更有噱头，而是我们决定不再在食品健康上做任何妥协，跨过中庸、跨过似是而非，一步到位。即使这使我们的原材料成本整体上升了不少，但我们还是决定咬着牙上。
何为“有机”？我们的每一位服务员都被问过这个问题。
为了回答这个问题，我们开过无数会，讨论甚至争论过。现在，我们决定回归土地，与古仁农场合作，做一场专业的厨余下地农业实验。
让我们自己的员工，也让每一位想了解这个概念的客人，见证这一切的发生。
什么是厨余下地实验？
一个普通家庭平时都会产生不少的厨余，更不要说每天人流量很大的餐厅了。那这些剩饭剩菜、果皮菜叶都去了哪里呢？垃圾桶？
在44号，它们有更好的去处——厨余菌肥。
这是44号厨师阿铨主动申请带领的项目。
在繁忙的后厨工作之余，每天，阿铨都会整理当天的熟食、果皮等厨余，与专业厨余发酵粉一起，制作厨余菌肥。
这个过程不简单且耗时，但阿铨却越做越有兴趣。
从控干厨余水分，到混合发酵粉，到析出液体肥，到7周后降解成功成为固体肥。阿铨欣喜地观察每周的发酵变化，坚持做实验记录，俨然已经成为一名生物菌肥的小小专家。
正在发酵的厨余
正在抽时间制作厨余发酵的阿铨
在微信群里虚心请教专家的阿铨
阿铨坚持做的实验记录
正在给古仁农场赵总讲解厨余菌肥的阿铨
这来之不易的厨余菌肥与市面上的普通化肥不同。传统化肥不仅会影响作物质量，还会造成土壤板结，长期来看，是一种竭泽而渔的短视做法。而厨余菌肥作为一种有机肥料，含有丰富的有机质，能够改良土壤、提高作物的抗病虫能力，还有最重要的就是——让菜好吃。
像阿铨做出来的这样质量上乘的生物菌肥，市场价每吨上万元。
我们不吝啬，但我们想找到一家真正懂它的“地主”，来实现它的价值。
古仁农场的蔬菜棚
古仁农场成立于2010年，是位于延庆的一家“靠天吃饭”的原生态农场。
农场从接手到真正投入使用，用了三年时间将残留的化肥农药转换掉。
菜种是自家农场自留种子，肥料是直接从内蒙天然草场运来的羊粪，农场工人用食用醋撒在蔬菜上防虫。当蔬菜表面有小虫子的时候，就人工用面团一点一点把虫子粘掉。
农场采用人工除草，不用任何除草剂
古仁对于食品的原生态要求，远远高于市面上普通的“有机”概念。
就这样，在对食材安全的相同理念下，44号和古仁走到了一起。
我们做了什么？
厨余下地实验，是44号和古仁合作的第一步，在这一步里，我们互相成全。
古仁作为原生态农场，在坚持不施用任何化学性药物的前提下，以往进行土壤结构优化和提高农作物抗病性方面异常耗时耗力。而已有研究表明，生物质肥料对此有显著改善作用。44号的厨余菌肥准确对接了这个需求。
44号作为一家有机餐厅，对于每一项食材来源都必须进行极其详细的调研。由于要求“过高”，只有非常有限的供货渠道，常常出现菜品估清。古仁的出现，一方面节省了我们对于菜品来源的调研时间，另一方面也给了我们更为充足的供货储备。
现在，古仁农场的货源渠道已经打通，我们的厨余下地实验也正在进行中。
根据44号的厨余肥料产出能力，我们选取了400平米的温室棚和春秋棚各一个，用来进行实验。
我们按照科学标准，先在农场进行了土壤标本取样，并送到专业检测机构进行了成份检测。
土壤取样
土壤送至专业机构检测
目前，液体肥已经投入到了蔬菜棚抗病虫的效果实验中。
液体肥已经按照比例勾兑喷洒，投入抗病虫实验
预计3月末，固体肥也将加入到土壤优化和提高农作物质量的对比实验。
我们还想做什么？
这场专业又有趣的农业实验中，除了44号和古仁农场能够获益以外，我们想借此机会让更多人了解食品健康和环保的理念，让更多人能真正吃到放心的蔬菜、五谷、肉蛋奶。
为此，44号在店内开辟了两项新举措：农场直播和有机食材外卖。
“有机”的概念看似简单，但对于普通消费者来说，往往只能够依靠味觉来觉察这其中的不同，而这微妙的差别往往又被市面上高油盐的饮食风气给“盖”掉了。我们想，用再多的专业名词，想再多的解释方式，可能都不如“身临其境”的直播来得更为直接明了。
于是我们在农场的蔬菜大棚和养鸡场设立了监控摄像，只要您来到店里，就能实时看到农场情况。
农场的散养鸡
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