关于吃，其实是应该可持续发展的--其实就是好吃和健康两个概念的共赢。
我喜欢口感温柔朴实，吃下去身体觉得舒服，吃完会想念的菜。舌头和身体都说好，这样的菜肯定是可持续发展的。我认准了必须做这样的菜，才是走在正确的路上，可以正确地发力，做贡献正面能量的有用功。
传统成都菜可以是这样共赢的菜。成都菜是川菜中的上河帮，味觉稍稍小辣小麻，其实更温柔缠绵。精髓在家庭小炒或者小吃。虽然灵魂只在家庭厨房当中，但选材极为精细，调味极为认真。
可惜现在大部分地区，包括成都本地，对成都菜的理解有失偏颇：以为川菜的唯一特点就是麻辣。因而出现了口感一味平板化的趋势。进我店的客人一问”什么菜啊？”，我们一回答：“老板是成都人，做点西南地区的家庭菜。”客人就望而却步：成都菜，川菜啊，麻辣，哎呀吃不了，走人！
现在很多商家追求食品味觉上的极度刺激，重用作料和添加剂，丢弃了食物之本源--食物的朴实之味，和食物能带给身体的营养。口感特别惊艳，身体特别不同意，吃完难受--恶性循环。
餐饮界这样恶性循环的趋势弄得我一个成都长大的妞儿，不敢做成都菜。因为成都菜的名片：麻婆豆腐龙抄手夫妻肺片钟水饺，在成都的总店已经滥得不成模样。企业在做大摊子，场面大，口味和服务标准化，环境提升，价格提升，但是丢了食物本身。在这些名店里，吃不到用心，吃不到成都菜那些飞扬跋扈的小妖俏。要知道，成都小吃对原料和调料的出处和准备方式，都要求极高；只追求销售的量，不关心食材和调味的顺序，成都菜里那种小麻辣小温柔小俏皮小精细的韵味就丢失殆尽了。
好在成都菜留给我的美妙记忆还在。这些记忆是我家那个不成章法的小厨房留给我的。在这个小厨房里那些婆婆妈妈不成章法却充满关怀的烹饪，比如说回锅肉、炒腰花（里面有豌豆尖，木耳和泡海椒）、青椒炒肉丝，小白菜丸子汤，不仅能撩拨起极富感情色彩的乡愁，还能撩拨出一串串的不带乡愁只是生理反应的唾液。
我们家的小餐桌上方有一盏白炽灯，没有灯罩，是个裸灯。小学时我每天放学在楼下乱耍，不是逮猫儿（捉迷藏）跳橡筋就是跳房子插标（耍飞刀在泥巴地头乱插），吃饭的时候冲回去看'聪明的一休’或者'花仙子’，桌上摆的不是回锅肉就是肝腰合炒或者青椒炒肉丝或者红椒仔姜炒肉丝。那个时候的猪都是土猪。川师后面就是田坝头，猪圈鸡圈鱼塘全部都占齐了，还有农民种的各种蔬菜水果，所以我敢说川师小门那个菜市场卖的全部都是有机菜和有机猪肉嘎嘎（只不过肯定是原生态种植的）。还有在吃长饭的年纪一气乱耍肯定耍得很饿。几个因素整完，肯定就吃得特别香三。我从小学起就是半斤米饭的饭量哈，就是这些下饭菜整出来的。
后来间流行的串串啊，牛蛙啊，兔头啊，火锅啊，我都不执着（不要打我，纯属个人喜好哈！）。觉得吃完不舒服，身体要排毒，第二天肯定拉肚子，把脸色拉得跟五花肉差不多。
所以在目前餐饮业沦陷的整体状况之下，真正让人热爱的成都菜，是成都妈妈们厨房头自己整出来的东西。成都女人们好吃嘴刁精明能干，吃到一样好吃的不学到手绝不罢休；她们对家人充满了负责任的爱，所以给家人的烹饪的东西选材细致，在厨房精雕细琢，让成都的家庭菜散发出成都女人对生活对家人泼辣浓烈和俏丽的热爱。
这次和@缔造四十四号厨房 一起回成都，请我妈@自寻快乐的出马，找到她们喜欢的几个高手成都妈妈，在我们家厨房细细展示她们的看家菜。我们来寻找成都家庭菜的神韵，并要把这种精雕细琢泼辣俏皮的神韵还原到一个商业厨房中去，是一个挑战。
第一天是我妈同事的三嫂子来。据我妈说，三嫂子原来在盐市口人民商场附近的'成都饭店’干过，做菜深受全家人民的喜爱。
我记忆中七十年代末八十年代初的成都盐市口，闹热的中心，各种小吃铺陈，各类成都名小吃总店汇总的地方：张凉粉、谭豆花儿、赖汤圆、担担面、夫妻肺片。'成都饭店’倒是没有记忆。外婆家就在盐市口兴隆巷大杂院，对过就是89年大火之前棚户一样的人民商场，厕所脏得要命，商场虽破却火。89年大火一过，动了脉气，到现在也是气息奄奄。闲话少说，话说那时候下馆子吃饭对全家来说是一件极为神圣而严肃的事情,因为下一顿馆子能花掉一月工资的很大部分，势必食客要挑剔。但那时候馆子里的菜如同神话：身怀绝技的老师傅极负责任，用料讲究得很，海椒要用哪儿的，花椒要用哪儿的，海椒油要咋个样子煎，油温如何，油啥子时候浇到海椒面儿上才香—就像正统法餐一样，arrogant，高深莫测。这样踏实而严谨的态度造就出名扬四海的成都菜，做出这样美食的老师傅必须让人肃然起敬。
三嫂子就出自于早年间这样一种具有朴实企业文化的餐厅。当年和她一起闯荡江湖的同事，已是'兰桂坊’名厨。三嫂子淡泊名利，早已解甲归家，在家专门为老伴儿孙们做家庭饭。但数年来有多家川菜馆来请，三嫂子高兴时就过去略作指点--其实指点的不是技术，而是成都人对美食应该有的态度。为了探明三嫂子的手艺，我们回去之前我爸妈以试菜为名，已经跑到人家屋头蹭了一顿饭来吃了。据说我爸兴奋得眼睛发亮，就着这回锅肉，连吃米饭三大碗，回家晚饭直接省了。
所以我们请三嫂子做回锅肉。话说回锅肉这种东西，其实是最具挑战性的。不仅每个四川人都吃过，恐怕整个中国没吃过叫'回锅肉’这种东西的人也不多。每个四川人厨房里头都有绝活儿，敢说没有不会做'回锅肉’的。我当年困顿海外之时，馋得不行不行的，越洋电话打回成都让我妈现场指导（当年越洋电话真心很贵），也做过。悉尼那时候还没有郫县豆瓣，只能托人从成都带；后来居然在新西兰奥克兰发现，带回很多。悉尼的猪很难吃，有股怪味道，所以我在煮肉之时要加很多姜和料酒。所以我炒'回锅肉’很曲折，食材极度不好，但是我希望用后天的极度努力来掩盖先天的极度不足。
那时候我用大量的生姜和料酒煮完肉，切片（当然刀工就不敢自吹自擂了）。热锅，不加油，肥肉直接下锅熬油，直到肥肉卷曲。然后下郫县豆瓣甜面酱，下肥瘦肉，下蒜苔（蒜苗肯定没有，蒜薹都是稀罕物）。那时候物以稀为贵，有人居然敢用臭猪肉炒回锅肉，这样的思乡真感情，大概感动了天与地，我自认为我炒的回锅肉很好吃，而且吸引了无数饿得眼睛发绿的海外学子。回国后再也没做出过这么好吃这么受欢迎的回锅肉。大概是缺乏了这种情感就少了认真和用心吧。
餐饮企业招川菜厨子，都会请他们试做回锅肉。这道四川人从小吃到大的平常菜，本来应是一百个人做出一百种味道来，因为它包含了太多记忆太多感情，谁都不应当怠慢。可惜现在的川厨，一千个人做出来的回锅肉都是一个味道，不难吃也不好吃。不会出问题，但也不会给人留下记忆。这也是川菜味型平板化的一种表现，大一统，标准化，少了真性情，毫无风韵。
所以回锅肉可以是菜谱上的一道'鸡肋’—大多数餐厅都把回锅肉当作鸡肋来处理，因为它价位不高。从价格上看，成也不是它，败也不是它，不值当把它当作一道点睛之笔来下功夫。我在成都一所高级会所里吃到了这样的鸡肋—放在那里摆样子，没有人会动它一筷子。但真正四川人要是吃到这样一道'鸡肋’，便是伤害了舌尖上的记忆，不会再回头了。
所以，回锅肉在很大意义上，才真的是成也萧何，败也萧何。一家餐厅的回锅肉好不好吃，反映出这家餐厅对美食的态度。这也是我到现在为止也没敢在四十四号厨房上回锅肉的原因。
上次@董克平老师来，我拌了一份土猪肉给他，他问：'这个炒回锅肉也好吃啊！怎么不做回锅肉？’我直接回答：'不敢。没有四川的菜籽油，豆瓣儿没有好的，厨师没有尝到过真正的家乡味道，所以我们不敢做。’
可见回锅肉这招不好接，可三嫂子接了招。在成都，没有绝对自信的家庭主妇是不敢接招在别人家的厨房做这道从小吃到大的菜的—这道菜最不好评判，因为每个人对它都有不同的记忆和情感，可能很容易共鸣，也可能很容易被挑战。
这一天三嫂子不仅要做回锅肉，还要凉拌胡萝卜丝，做川味什锦，芋儿烧排骨，川式酸辣汤，麻婆豆腐。只见她一入厨房，便若指挥千军万马的女将军一样，举重若轻，从容不迫。菜市多，任务繁重，她一道道一桩桩一件件，不慌不忙地安排梳理。一件一件任务之间，是优美娴熟的衔接；每件任务之内，是雷厉风行的麻利。从头到尾，整个厨房整整洁洁。女人们笑语嫣然，男人们插科打诨；嬉笑怒骂，干净利落之间，一桌子精心呵护的菜浓墨重彩地横空出世，如同成都女人一般，泼辣爽气，又温润俏丽，腰肢一扭，眼神一瞥，又是风情万种，又是酣畅淋漓—能不勾引你赶紧上桌，大快朵颐吗？
我特别记录了三嫂子做回锅肉的过程和方法：
二刀肉，又叫灯盏窝，大块肉先水煮，放花椒和葱。煮到七分熟时，捞起切片。成都家常做法不喜欢切大片，就是三公分见方的小片。成都市郊有一家连山回锅肉，名气很大，据说肉切的跟手掌一样大，用二刀肉，一炒就打卷—所以又叫灯盏窝呢。我没试过。
铁锅洗净，放少量生清油（就是生菜籽油），顿时满厨房飘香。这样的菜籽油是油菜籽经过简易加温压榨出来的，似乎只有四川的油才有这等飘香的味道。我在从前是郊区的川师长大，每到春天漫山遍野的油菜花，收成之后，铺天盖地的榨菜油的香味。资格正宗的菜籽油，我一闻就能辨识出来。
生清油加热会泛起白沫，白沫散净之时，把肥瘦肉倒入锅中，炒至吐油。我炒回锅肉，第一锅是不加油的；但三嫂子说这样会把瘦肉炒老；加点清油能更好地'逼’出肥肉中的油，又能保护好瘦肉中的纤维；所以肉香更浓，却肥而不腻。
清油炒至肥肉吐油，捞起。剩下的油，即是菜油和猪油的混合体，加热，倒豆瓣和甜酱。豆瓣儿是我四孃自己做的。我有一个嘴刁能干的外婆，挑剔和完美主义遗传给了我妈和我四孃。四孃每年必做的是豆瓣儿、泡嫩姜、香肠、萝卜干儿等各项手工活儿，肯定是被我们哄抢一空的。本来回锅肉应该用郫县豆瓣，只是目前郫县绢成豆瓣泛滥市场，我本来就对这种大包装大规模产品心存抵触，觉得自家手工鲜豆瓣更加跳跃有灵气，也更卫生。
豆瓣和甜酱炒香之后，把肉回锅，加蒜苗（青蒜）迅速翻炒，蒜苗香味飘出，此菜完工。
我看那回锅肉的点睛之笔即是甜酱和青蒜，甜味'逼’出肉香，豆瓣的辣和青蒜的香解腻。有甜酱，不需鸡精味精，已鲜美异常。
三嫂子的回锅肉，真资格的肥而不腻，辣味非常不突出，甜酱味非常不突出。突出的是浓郁的肉香和青蒜香。是我吃过最好吃的回锅肉。
我与@缔造四十四号美食遍寻小村，带回资格生清油，家制鲜豆瓣，郫县甜面酱。回京后，埋头四十四号厨房，就做这回锅肉。
目前可以傲娇地宣布：我们做出的回锅肉，与三嫂子的不相上下。不枉了这其中的苦功夫。
这是当日另一道点睛之笔的菜：凉拌红萝卜丝丝。待我另起炉灶，娓娓道来。
川味烧什锦--点睛之笔是新鲜木耳，脆且鲜美。美中不足是大棚养殖，非野生。
芋儿烧排骨
三嫂子和@缔造四十四号美食整切磋交流呢，旁边一大吃货，除了吃他没干别的。
谈笑间樯橹飞灰湮灭
此行之遗憾是没尝到三嫂子的锅巴肉片。新街口有一个四川饭店，做的锅巴肉片简直可以颠覆成都菜的美名，完全沦陷。三嫂子正在慷慨激昂地恰同学少年，指点江山，回忆当年成都饭店锅巴肉片的辉煌，听众全部口水一串。
留影，记住这美好的一天。
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