经常看到有卤友说，现在做卤肉如果不用添加剂就没人买，换言之，就是如果卤肉中不使用添加剂，就做不出好味道。可事实真的如此吗？今天我就以我做卤肉近30年的经验来聊聊这个问题。
所谓添加剂，广义来说是指能够为所卤制的食材起到增色、增香或是改变口感、口味作用的一种原材料。从狭义一点来说，添加剂又分为普通添加剂和特殊添加剂，普通添加剂其实广泛存在于我们的生活当中，如鸡精、味精等；而特殊添加剂则是指增香、增色、改善口味等作用非常明显的一类原材料，如卤味增香膏、增香粉、辣椒精、硝盐、各种色素等等。这类添加剂对于改善食材的香味、颜色和口味有非常强大的作用，所以才会受到众多卤肉爱好者的追捧。
其实，很多时候也会听到很多卤友说，加了添加剂的卤肉其实香味很冲，甚至自己都不会吃，但却又必须要加，为什么呢？因为如果不加添加剂的话，卤肉的香味又很弱，不好吃，也不好卖。这里就出现了一个问题，为什么你做的卤肉离开了添加剂就没有香味了呢？说到底还是技术上的问题，虽然很多人都不会承认自己技术不行，但这就是事实。试想，在几十年前还没有化工添加剂出现的时候，那时的卤肉是怎么做出来的呢？那些使用添加剂来给卤肉增香、增色的做法，原因无非有两个:第一，省成本。纯香料成本高，添加剂成本低；第二，就是前面说的技术不好，卤肉时使用的香料配比要不得，导致卤出来的肉香味不足，口感很差。所以，如果说自己做的卤肉香味不足，口感不好，还是应该从源头上来找问题。添加剂在卤肉中最多只是起到一个辅助增香的作用，如果完全依靠添加剂来提升香味和口感，那只能解决眼前一时的问题，最终还是必定被市场所淘汰。
那如果只依靠天然香辛料究竟能不能做出好吃的卤肉呢？答案是肯定的:能！这里就要说到几个方面的问题:
第一:卤肉中香料配方的配比问题。香料基于卤肉最大的作用就是屏蔽和掩盖食材的异味，通俗说就是增香袪异。而香料有很多种，大致可分为芳香型和苦香型两类，其中芳香型香料以增香为主，如八角、桂皮、小茴香、香砂仁、香茅草、千里香、香菜籽、香果、陈皮等。这类香料本身香味醇厚，异味较小，在卤肉中的用量相对偏大一些；而苦香型香料则是以去腥除异为主，如草果、山奈、白芷、荜茇、草寇、白扣等，此类香料自身香味较淡，药味较重，其用在卤肉中主要作用是去除食材腥味、膻味以及其他异味，所以用量不宜太多。但有的卤友由于并不知道香料的搭配原则，只是凭自己的感觉来随意搭配，这样就可能出现苦香型香料偏重的情况，最终影响到卤肉的香味。
第二:香料的用量问题。卤水中每次香料的添加一定要有一个标准，无论是以食材重量计算还是以卤水重量计算，香料的添加都必须有一个固定的添加标准。千万不能想当然的随意补充香料，否则就会造成卤肉香味忽而香味浓郁，忽而又香味很淡，每天做出来的卤肉香味都不稳定的情况发生。正常情况下，每10斤新水用香料100克，每10斤老卤水用香料50克。尤其是在老卤水中补充新水的时候，香料的用量必须要分开计算。新水算新水的用量，老卤水算老卤水的用量，最后两者用量加一起即可。
第三:香料的质量问题。这个是老生常谈了。香料的质量绝对是对卤肉香味影响最大的因素之一。比如，硫磺熏制过的八角和未经熏过的本色八角相比较，后者的香味肯定比前者好很多。对于这个问题，我在这里就不赘述了，想必卤友们都会明白这一点。只是需要强调一点，一定不能图便宜去购买劣质的香料。
第四，卤肉食材的质量。这个和上一个香料质量一样，同样是影响卤肉味道的重要因素之一。好食材才能做出好味道，这是恒古不变的道理。新鲜肉和冻肉之间的质量肯定有所差别，做出来的味道同样有差别。
最后，卤肉是一个系统的技术，除了上面说到的几点，对于食材的预处理，卤肉过程中火候的控制，食材的卤制时间，焖制时间，调料的选择等等细节都是影响卤肉香味的因素，任何一个环节出错，都会影响最终卤肉的品质。如果把所有的细节都做好了，我相信不用添加剂一样可以做出好吃的卤肉。
写在最后，俗话说:存在即是合理的！要说添加剂也并不是洪水猛兽那般可怕，既然它能够在市场中广泛的流通和被使用，说明其还是具有合法性，只要在使用过程中严格按照标准用量添加，倒也无可厚非。但是，根据我了解到的情况来看，大部分使用了添加剂的卤友，为了一味的追求效果，往往实际用量都会超标很多，总认为用量越大，效果就越好。其实这是非常错误的认知，要知道，再好的东西也不可能无限量的使用，在卤肉中如果添加剂的使用量太大，不但达不到增香效果，反而会适得其反，让添加剂的味道盖过了卤肉本身的味道，结果得不偿失。有些后果严重的，甚至可能因为违反了“食品法”而让自己陷入万劫不复的境地，比如添加硝盐来为卤肉增色，如果超标严重，是会被国家机关追究刑事责任的。所以，对于添加剂，即使要使用，也一定不要违规超量使用，这样即是为自己好，也是对顾客负责。
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