经常看到有卤友说,现在做卤肉如果不用添加剂就没人买,换言之,就是如果卤肉中不使用添加剂,就做不出好味道。可事实真的如此吗?今天我就以我做卤肉近30年的经验来聊聊这个问题。
所谓添加剂,广义来说是指能够为所卤制的食材起到增色、增香或是改变口感、口味作用的一种原材料。从狭义一点来说,添加剂又分为普通添加剂和特殊添加剂,普通添加剂其实广泛存在于我们的生活当中,如鸡精、味精等;而特殊添加剂则是指增香、增色、改善口味等作用非常明显的一类原材料,如卤味增香膏、增香粉、辣椒精、硝盐、各种色素等等。这类添加剂对于改善食材的香味、颜色和口味有非常强大的作用,所以才会受到众多卤肉爱好者的追捧。
其实,很多时候也会听到很多卤友说,加了添加剂的卤肉其实香味很冲,甚至自己都不会吃,但却又必须要加,为什么呢?因为如果不加添加剂的话,卤肉的香味又很弱,不好吃,也不好卖。这里就出现了一个问题,为什么你做的卤肉离开了添加剂就没有香味了呢?说到底还是技术上的问题,虽然很多人都不会承认自己技术不行,但这就是事实。试想,在几十年前还没有化工添加剂出现的时候,那时的卤肉是怎么做出来的呢?那些使用添加剂来给卤肉增香、增色的做法,原因无非有两个:第一,省成本。纯香料成本高,添加剂成本低;第二,就是前面说的技术不好,卤肉时使用的香料配比要不得,导致卤出来的肉香味不足,口感很差。所以,如果说自己做的卤肉香味不足,口感不好,还是应该从源头上来找问题。添加剂在卤肉中最多只是起到一个辅助增香的作用,如果完全依靠添加剂来提升香味和口感,那只能解决眼前一时的问题,最终还是必定被市场所淘汰。
那如果只依靠天然香辛料究竟能不能做出好吃的卤肉呢?答案是肯定的:能!这里就要说到几个方面的问题:
第一:卤肉中香料配方的配比问题。香料基于卤肉最大的作用就是屏蔽和掩盖食材的异味,通俗说就是增香袪异。而香料有很多种,大致可分为芳香型和苦香型两类,其中芳香型香料以增香为主,如八角、桂皮、小茴香、香砂仁、香茅草、千里香、香菜籽、香果、陈皮等。这类香料本身香味醇厚,异味较小,在卤肉中的用量相对偏大一些;而苦香型香料则是以去腥除异为主,如草果、山奈、白芷、荜茇、草寇、白扣等,此类香料自身香味较淡,药味较重,其用在卤肉中主要作用是去除食材腥味、膻味以及其他异味,所以用量不宜太多。但有的卤友由于并不知道香料的搭配原则,只是凭自己的感觉来随意搭配,这样就可能出现苦香型香料偏重的情况,最终影响到卤肉的香味。
第二:香料的用量问题。卤水中每次香料的添加一定要有一个标准,无论是以食材重量计算还是以卤水重量计算,香料的添加都必须有一个固定的添加标准。千万不能想当然的随意补充香料,否则就会造成卤肉香味忽而香味浓郁,忽而又香味很淡,每天做出来的卤肉香味都不稳定的情况发生。正常情况下,每10斤新水用香料100克,每10斤老卤水用香料50克。尤其是在老卤水中补充新水的时候,香料的用量必须要分开计算。新水算新水的用量,老卤水算老卤水的用量,最后两者用量加一起即可。
第三:香料的质量问题。这个是老生常谈了。香料的质量绝对是对卤肉香味影响最大的因素之一。比如,硫磺熏制过的八角和未经熏过的本色八角相比较,后者的香味肯定比前者好很多。对于这个问题,我在这里就不赘述了,想必卤友们都会明白这一点。只是需要强调一点,一定不能图便宜去购买劣质的香料。
第四,卤肉食材的质量。这个和上一个香料质量一样,同样是影响卤肉味道的重要因素之一。好食材才能做出好味道,这是恒古不变的道理。新鲜肉和冻肉之间的质量肯定有所差别,做出来的味道同样有差别。
最后,卤肉是一个系统的技术,除了上面说到的几点,对于食材的预处理,卤肉过程中火候的控制,食材的卤制时间,焖制时间,调料的选择等等细节都是影响卤肉香味的因素,任何一个环节出错,都会影响最终卤肉的品质。如果把所有的细节都做好了,我相信不用添加剂一样可以做出好吃的卤肉。
写在最后,俗话说:存在即是合理的!要说添加剂也并不是洪水猛兽那般可怕,既然它能够在市场中广泛的流通和被使用,说明其还是具有合法性,只要在使用过程中严格按照标准用量添加,倒也无可厚非。但是,根据我了解到的情况来看,大部分使用了添加剂的卤友,为了一味的追求效果,往往实际用量都会超标很多,总认为用量越大,效果就越好。其实这是非常错误的认知,要知道,再好的东西也不可能无限量的使用,在卤肉中如果添加剂的使用量太大,不但达不到增香效果,反而会适得其反,让添加剂的味道盖过了卤肉本身的味道,结果得不偿失。有些后果严重的,甚至可能因为违反了“食品法”而让自己陷入万劫不复的境地,比如添加硝盐来为卤肉增色,如果超标严重,是会被国家机关追究刑事责任的。所以,对于添加剂,即使要使用,也一定不要违规超量使用,这样即是为自己好,也是对顾客负责。
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