做餐饮也有十几年的时间,前十年都在深耕厨房,认为产品皆一切。
可慢慢的,越做越累,还赚不到钱,才发现自己一直在闭门造车,早被互联网的时代给甩了几条街。
现在开始在网上碎片化的学习,非常幸运的遇到一位大神@王岑消费老炮儿,他对于商业的见解可谓一针见血,让我这个做了十几年的老餐饮人,突然间就豁然开朗起来。
不过,每一个短视频看过,即刻的感动与通透之后,还是会回归正常,然后就是慢慢的淡忘。
所以为了让这些经典的商业案例与思想能在我的脑子里留存更久,从今天开始,我学着慢慢的整理这些案例,并以笔记的方式留存下来,也和更多的朋友一起分享。
以下是王岑的原话整理:
餐饮行业最大难题是什么?
最怕一个餐厅说我有一个大厨特别牛,越这么说,这种企业越做不大,因为去哪儿找第二个这么好的大厨呀!
清远鸡好找,大厨不好找,清远鸡可以笼养,可以工业化,但是大厨怎么工业化。
大厨那几个绝招,轻易也不教给别人,所以没法做。
我看过所有餐饮,最后做大活下来的,做的不错的全是快餐,正餐有几个做得大的?
你们吃什么潮州酒楼等等,可能整个深圳市也就两三家,有五十家的吗?没有!
麦当劳的本质是快餐,你们有没有想过,他为什么叫快餐,他为什么不叫好吃的汉堡。
核心在快字,快餐的快,定义他好吃,不是排第一,便利性才是排第一。
所以他的速度,讲究上餐的速度,我吃一顿饭的速度,包括店内用非常明亮的颜色,椅子非常的硬。
最后的核心,不让你待太久,要快,吃完赶紧走,他的本意就是这样。
他考核的就是你排队的时间,不能太长,上餐非常快,所以你看,麦当劳或者肯德基,或者大娘水饺,包括真功都没有厨师。
我们叫他,谁都是厨师,谁也不是厨师,因为他在机器操作,傻瓜化。
以上是岑哥给我们做的分享,说得非常在理,结合我自身的经历,就是一个反面的教材。
自己一直在研究如何把菜做到最美味,却忘了人与人之间的差别。
确实,我上灶,可以完美的呈现出,我想要的那个感觉,可是又有多少厨师能像我这样,炒每一道菜,都在不停的思考,不停的总结。
基本百分之九十的厨师,都是做一天和尚撞一天钟的想法,按时上班,按时下班,就是为了月底的薪水,
另外的百分之十,个人能力强,想法多,那么他也想按自己的想法来操作,更会偏离最初的味道。
我一个同学在我店里吃饭,和我聊天的时候,说了一句话,让我触动非常大。
他说,我这样的店子,很有意思,做不大,也死不掉。
做不大是因为无法实现标准化,而且一旦实现了,估计顾客也就不来了。
死不掉的原因就是因为,太多的标准化餐厅,已经让美食成了一种程序化的工业产品,完全没有美食本身的灵魂。所以需要我们这样的,去标准化的店存活下来。
我们这样的店,因为没有标准化,所以都是随机的一个行为,那个菜上桌,就像开盲盒一般,惊喜与惊吓共存!
就是这句,惊喜与惊吓共存,让我一下看到了我们的问题所在。
一个寿司之神一辈子自己做寿司,那叫做工匠精神,但是又有多少人能成为寿司之神呢?又有多少人愿意为了一个寿司辛辛苦苦的干一辈子呢?
至少我不会!
我热爱美食,但是我尝试的,是做各种美食,而不是简单的重复着一件事情,也许真的是我不够匠人。
做生意,还是要赚钱的,没有谁嫌自己赚多了,那么,在还没有实现财务自由之前,我们还是要学着去顺应这个市场的。
就像岑哥说的,清远鸡好找,大厨不好找!
所以去厨师化,是餐饮人应该看到的趋势。
我现在也在尝试着,怎样让产品更简单操作,最好让阿姨或者做菜小白都可以操作,但是在此同时,不能让味道丧失太多的灵魂,所以真的任重而道远啊!
好了,今天先聊到这里,欢迎更多热爱餐饮的朋友一起留言讨论!
我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创业者!
联系客服