天生为卤，后天为盐，卤水新手最容易忽略和踩雷的一个问题

说文解字中有这么一句话“天生为卤，后天为盐”，我们现在熟悉的卤水之名，它的出现其实便是源于此间。卤水最初并不像今天这般多姿多彩，它并非现在很多朋友印象中香料与底汤，而是盐和水的交融，这也是很多卤水新手朋友们最容易忽略的点。

盐，它被誉为百味之首，对于卤水来说也有着举足轻重的作用，时代的变迁，卤水中的盐也不再是简单的与水的比例，现在卤水中的盐，它更多的还要考虑卤水中使用香料的情况，然后再根据情况做出具体的用量。如何判断呢？对于刚接触卤水的朋友而言，最合适的方式其实便是从用量最多的君料上判断。

卤水中用量较多的几种君料，一般来说有八角、桂皮、小茴香、良姜、辣椒、花椒、白芷这么几种。按照组合情况大致可以可以区分出这么几种情况。八角、小茴香用量最多，这个时候可以将我们用盐和整体重量的比例定在接近2%，但是不要超过2%，因为小茴香对于八角其实是调节作用，味道上不至于过于浓郁，所有用量盐可以略多些，这个比例可以保证味道和渗透。

以八角和桂皮用量最多时，这时候这个比例也可以在2%，但是对于南方偏单的口味，一般还是在1.8%左右合适些。接下来是以良姜、白芷这两种香料用量最多的情况，这种卤水一般是需要突出味觉的清新，这种情况下盐的用量则是需要少些，一般可以在1%的这个比例。花椒、辣椒是麻辣口味卤水中用量最多的香料，对于这类卤水盐的用量其实也是要略少些的，一般来说控制在1.5%的这个比例是比较合适的。这样一来从总的重量便可以较好的算出需要使用盐的量，让盐这个百味之首发挥正向的作用。