每年的5月至9月，恰逢云南雨季，此时山高林密的云南，各种野生菌肆意生长。
这一季，亦被云南人视为最佳“吃菌季”。
倘若问及野生食用菌的食用秘诀，几乎每一位云南人都会异口同声地答道：“炒熟、熟透了！”
这样的底气，源于全球近一半、中国逾九成的野生食用菌资源，均出自云南。
这其中，牛肝菌、松茸菌、羊肚菌和鸡油菌，并称为野生食用菌的“四大菌王”，被全球野生食用菌拥趸们视为珍稀美味。
提及包括四大菌王在内的野生食用菌烹饪大法，人们都知道，那无疑是充分熟透的前提下，才能花样翻新。在云南，倘若有人想尝试下牛肝菌的生吃大法，人们一定会在第一时间否决你，更遑论做一做、尝一尝。
不过，从2020年开始，来自西双版纳的张文峰，每天都会在家里来份牛肝菌刺身或是凉拌牛肝菌。
第一种做法：将新鲜的牛肝菌削根洗净，在沸水里焯一下，捞出，迅速放至冰水中降温；待冷却后，切厚片在冰块上摆盘；此时在调料盘里放点柠檬酸、刺身酱油、芥末等，简单又美味；
牛肝菌刺身
第二种做法：将新鲜的、洗净后的牛肝菌，切成薄片，视薄片大小，可改刀1-2次，然后在沸水里焯一下，迅速过凉水降温冷切，按自己喜欢加小米辣凉拌方式，放入相应调料凉拌即可。
凉拌牛肝菌
张文峰说，这样的做法，完美保留了牛肝菌的Q弹脆爽和鲜香爽口。
其实，无论是第一种做法，还是第二种做法，很多人都会觉得这是犯了牛肝菌的食用大忌，完全是等着见小人人的节奏。
不过，张文峰对于牛肝菌刺身和凉拌牛肝菌的烹饪方法，已经坚持了3年多，现在连家里最小的宝贝也爱上了牛肝菌，几乎无牛肝菌不欢。
其实，张文峰烹饪的牛肝菌食材，是得益于一位云南籍科学家持之以恒坚持20年，终于在几年前破译了牛肝菌的人工培植密码，在云南实现了人工种植牛肝菌。而酷爱牛肝菌刺身的张文峰，就是选用人工牛肝菌。
人工培植的牛肝菌
牛肝菌，其实是一个食用菌大类的总称，是指一种与树木共生形成外生菌根的大型真菌。国内的牛肝菌目种类很丰富，已经发现的可食用品种就有近200种。牛肝菌富含人体所需的微量元素的富集程度，是别的食物所没有的。
人工培植的黑牛肝
早在明朝，嵩明人兰茂在其著述的《滇南本草》就记载“牛肝菌气味微酸、辛，性平。主治清热解烦，养血和中。具有养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。”
宏臻生物科技集团（简称宏臻生物）技术总监纪开萍，原是西双版纳热带作物研究所的一级研究员。她在西双版纳热带作物研究所的30年时间里，一直专注于包括野生菌驯化等食用菌的研究。
纪开萍，典型云南人，工作研究野生菌，工作之余酷爱吃野生菌。她说，在发现牛肝菌的驯化方法前，野生牛肝菌几乎是她的最爱，体形肥大、肉质细嫩的牛肝菌，可炒可烩可煮可油炸。遗憾的是，新鲜的野生牛肝菌只能在每年雨季来临时才能享用到。
20多年前，纪开萍开始驯化牛肝菌的研发。20年时间里，纪开萍几乎走遍云南所有自然生长着野生牛肝菌的州市，从地理环境、自然环境、生长湿度和温度等，不断积累各项数据；将各种类型的牛肝菌带回实验室里做分析、做实验。
在全球，野生食用菌的拥趸可不少。每年，中国对外出口的牛肝菌逾千吨，而产自云南的牛肝菌几乎占了9成比例，不仅如此，云南还是国内牛肝菌最大的供应地。
正是看到野生牛肝菌对农民增收、对云南绿色经济的带动作用，纪开萍对野生牛肝菌的驯化，始终矢志不渝，这一坚持就是20年时间。
期间，纪开萍尝尽了无数的失败以及研发所带来的各种酸甜苦辣。每当夜幕降临，从实验室到宿舍或是家的纪开萍，总是琢磨着牛肝菌驯化过程中的每一个细节，这样的细节还时常进入到她的梦里。待次日太阳升起，能量满满的纪开萍再次投入工作中，如此这般，周而复始。
最终，纪开萍和其团队破译了人工培植牛肝菌的密码，打开了人工培植牛肝菌的新赛道。牛肝菌人工培植技术，成为中国首个从菌种至栽培技术全部自主研发的珍稀食用菌。
人工培植的牛肝菌
4年前，一家民营企业斥千万资金向西双版纳热带作物研究所买下牛肝菌人工培植等专利技术，成为国内近10年来生物科技技术转换最成功的案例。
为实现人工牛肝菌真正造福人类，科学家纪开萍毅然离开科研所，走入企业中，继续对进入民用市场的人工牛肝菌，进行从种植、包装、冷冻、保鲜运输等领域的后续研发。得益于纪开萍团队的持之以恒，目前宏臻生物在人工牛肝菌赛道已拥有近40项国家发明专利。
如今，在西双版纳州景洪市勐龙镇嘎囡村委会曼亮伞讷村民小组，一组现代的厂房在村里拔地而起，这就是国内最大的人工牛肝菌种植基地，占地面积约25亩。数百名来自附近农村的村民，已经转换成新工人阶层，在接受过专业培训后，每天都在这里忙忙碌碌。如今，这里现代化程度不输国内其他农产品基地。
西双版纳州，黑牛肝人工培植车间
在牛肝菌培育车间，曾是废物的秸秆、橡胶木木屑等，成了牛肝菌成长的沃土。
菌肉肥厚、菌杆圆润的黑牛肝，在秸秆、橡胶木木屑等催生的腐生菌上茁壮成长。
人工培植的黑牛肝
每天，工作人员会根据黑牛肝菌各个生长时期对环境的不同要求，对温度、湿度、二氧化碳浓度、风量大小等参数进行精确把控，以确保高度模拟鲜牛肝菌的野外生长环境车间里的湿度、温度。每当温度或湿度超过工作阈值，车间里的控温或控湿元件就开始工作，直至满足条件，车间即一切如常，如此周而复始。
从菌种进入培植、成长到成熟及至采摘，每一朵牛肝菌的生长周期约45天，
成熟采摘的菌菇单朵重量，可在110克到180克间，每一朵皆肉质饱满肥厚，香味浓郁。被工人采摘的牛肝菌，通过包装、仓储、保鲜运输等，陆续步入各大城市，乃至每个普通市民的餐桌。
正在分拣中的牛肝菌
如今，纪开萍闲暇最大的嗜好，和年轻时几乎没两样，每逢午餐或是晚餐，来一盘青辣椒炒牛肝菌犒劳自己。当雪白如凝膏的猪油放至锅中融化，将新鲜辣椒、切好的牛肝菌、大蒜在一起爆炒，待炒制至菌香四溢时，加点调料即可出锅。
“野生牛肝菌有土腥味，沿海城市的人不容易接受这种味道。相比而言，人工牛肝菌比野生牛肝菌味更鲜、更香、更嫩，其富含的锌元素、铁元素、钾元素，也比野生牛肝菌高得多得多。”每次食用自己成功培育的牛肝菌，纪开萍的心情都格外舒畅，毕竟曾经的梦想成真了，越来越多的人可以在一年四季的任何时刻都可享用到牛肝菌的鲜香嫩滑爽脆，这本身就是一个奇迹。
人工培植的黑牛肝
原来珍稀的牛肝菌，可以在任何时候步入寻常百姓的餐桌，不管是街边食肆还是豪华饭店，关于牛肝菌的各种做法，早已被各种大厨们发挥得淋漓尽致。
几年前，宏臻生物在贵州建设另一个牛肝菌生产基地，可以达到日产10吨的量产，加之西双版纳基地15吨的日产，每天可以向国内供应25吨以上的新鲜牛肝菌。
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