温度计搭上瓦罐破解了卤水蔬菜鲜味的秘密，悟得此法不愁卤水不鲜

所谓的高手，往往是能将一些平凡而寻常的事情加以发挥，融汇于自己喜爱之物，使之发出别样的光芒。今天聊的话题依旧是关于卤水，只是它所涉及的食材比较少聊的种类，使用卤水卤水制作菇类蔬菜，让菇类食材本身的鲜可以充分发挥，其实并不是容易的事情。而今天聊的这位大哥，他却是使用温度计硬是磨出一条路来，还形成了头头是道的理论，这些对于喜欢卤水的朋友而言，着实不应错过。

对于广东人来说，特别是广州煲汤似乎成为了日常的标配，作为土生土生的广东人，自然都会明白煲汤的汤汁要好，那火候便一定要够，这便是老火靓汤。因为有了这个基因的存在，在广东料理界中形成‘烧菜靠汤’的概念也就显得顺理成章了。同样的是煲汤，有人看到了汤水的滚动，有人看到了汤水的熬，却有人想到了汤水中的鲜味，然后想到了以此汤鲜为喜欢的卤水菇类食材赋味。一番琢磨之下发现，原来对于汤汁的鲜而言，秘密竟然不是在于火候的长短，这一结论让原本老火靓汤的概念带来的冲击。

在不断的尝试和验证，查阅资料寻找可靠的依据，原来肉类食材煲出汤是否鲜美，很大程度是由这些食材中的水溶蛋白来实现的，水溶蛋白的溶解效率和温度有关，但是和保持特定温度的长短是没有关系的。

在温度较低的时候，在三四十度的时候，水溶蛋白的释放很是缓慢，而到了七八十度的时候，那么释放速度便有有了显著的提升，要到一百一十度左右它便会快速的释放。同时还发现若是越快达到较高的温度，那么释放出来的鲜度便会更浓。

因为有了对于水溶蛋白的认识，以及对于鲜味需求的突显，所以一反常态不再是慢火熬汤，而是使用高压猛火来逼出鲜味，配合上瓦罐为容器，使用这种方式，让原本以精肉和老鸡肉为材料的底汤鲜味更为浓郁，底汤的鲜鲜扑鼻而来。以此底汤搭配上以突出清新而使用小茴香为君料的料包，用于制作烹饪杏鲍菇、金针菇这类食材的卤水，将原本平常的食材化身为别致的美味，所以别小看了一个温度计和瓦罐，它或许便解决了很多人费力劳心的问题，对于需要提升鲜味的卤水，此法便有不少借鉴发力之处。