2018年02月28日今晚报《日知录》顶级品酒师：化学舌头

廉作林刻

　　人类对某种食物的偏爱，除了气味，主要取决于味道。人类的舌头可以准确地分辨酸甜苦辣咸等味道，是因为舌头上分布着味觉类神经，也叫味觉乳突。

　　我们根据这些味觉乳突对食物的复杂反应来判断食物的味道。而化学舌头，顾名思义，就是用化学物质来代替舌头味觉乳突，来和食物进行相互作用，从而分辨食物的酸甜苦咸。2017年，德国海德堡大学的研究者发表了关于化学舌头分辨白葡萄酒、威士忌的论文，使得这位“顶级品酒师”走入公众的视野。那么，化学舌头有何神奇之处呢？

　　化学舌头其实是一系列荧光探针。荧光探针是指荧光属性（激发波长、发射波长、荧光强度和寿命等）会根据环境而改变的荧光性分子，而此处的“环境”，就是被检测的物质。荧光探针上的功能性基团，能与某种特定物质，通过共价键、氢键、酸碱质子转换、静电作用等发生相互作用，导致荧光属性发生改变。其原理就如同PH试纸能检测酸碱一样，通过颜色的变化，我们可以判断溶液的酸碱性。荧光探针不同于其他大型分析检测仪器，具有设备简单、操作简便、分析速度快并且灵敏度高的优点，化学舌头正是利用了荧光探针的这些优点。荧光探针作为味觉乳突，对不同的分析物有其独特的反应，也就有了简单的荧光信号变化。通过将荧光信号差值汇总，转换成谱图模式，形成独特的指纹识别模式，模拟舌头的味觉神经。

　　化学舌头品尝白葡萄酒的过程，就是向一系列荧光探针中添加白葡萄酒，再从荧光强度的差别对其进行归类，在不知道酒的组分、年份、产地等信息的情况下，仍然能区分出几十种白葡萄酒。

　　化学舌头不仅在品酒上得到应用，对果汁、茶叶等饮品也能鉴别。更厉害的是，它还能从一堆药品中筛选出哪些是假药。未来，化学舌头有望应用到更广泛的领域，管它是美酒还是毒药，在这化学舌头面前，统统要现出原形。