过年除了大鱼大肉，少不了百搭的凉菜，这些凉菜做法送给你 盘他

调味：凉菜根据食材可以调出相应味道，如麻辣土豆丝；糖醋心里美、香辣黄瓜条，等等。想出什么味道选择调味品也不同，拌凉菜常用的调味品有：生抽、醋、白糖、盐、麻汁、辣椒油、花椒油、香油、蒜末、香葱等。如果有肉类凉菜还需要准备孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、涮锅蘸料等

凉菜本来就口味清淡，要想调出扑鼻香味，就要采取泼油法。先将焯好的半成品青菜调味装盘，将蒜末和香葱末堆在凉菜盘中心位置，然后用炒勺熬出滚烫的花椒油，趁热立即浇在蒜末上，你会感到满屋飘香，味蕾大开

拼摆冷盘时应注意6点:

1. 各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开;
2. 各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底;
3. 要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样;
4. 要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多种口味;
5. 要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇;
6. 要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。

快手小凉菜，零厨艺下厨也简单

1.响油黄瓜

响油黄瓜，不用拍！响油，顾名思义，过程中肯定要有声音。总之无论是做法还是吃到嘴里，都觉得是一件很有意思的事情。一口一个卷，那叫一个清脆爽口！关键它的优点还有快手外加颜值！

食材清单

• 黄瓜1根、生抽3勺、盐1克左右、白糖1克左右
• 醋2勺、干辣椒2根、蒜末适量、姜末少许
• 香油少许、食用油适量

做法步骤

1. 黄瓜洗净，用刮皮器刮成片状。
2. 卷成卷儿摆盘。
3. 蒜姜切末，干辣椒洗净剪成小段。
4. 调拌汁。碗中加入生抽，盐，糖，香油，醋调成汁。
5. 具体用量可根据个人口味增减，把握不好的话，用舌头尝尝。
6. 将蒜末，姜末，干辣椒段摆在黄瓜上。
7. 锅中放适量的油，烧热后，用勺子撒在上面。这时就是响油了。

2.凉拌菠菜香干

食材清单

• 菠菜200克、香干5片
• 盐适量、醋1汤匙
• 香油1汤匙、白芝麻适量

做法步骤

1. 菠菜洗净沸水加一丢丢盐，几滴食用油焯水，盛出并沥干水分
2. 菠菜切碎
3. 香干沸水焯水一分钟，盛出备用
4. 焯过水的香干切丁
5. 将菠菜、香干倒入碗中，再倒入醋、盐、香油搅拌均匀
6. 盛盘并撒上白芝麻，凉拌菠菜香干就做好啦！

小贴士

香吃辣的朋友可以放些红油，奶爸感觉这道菜不放辣口味更好哦

3.酸辣脆藕

食材清单

• 藕一根、老干妈豆豉辣椒酱一勺、油辣子一勺
• 陈醋两勺、生抽一勺
• 糖一小勺、盐三分之一小勺
• 葱花适量、干红辣椒三个
• 花椒半勺

做法步骤

1. 藕去皮洗净切片，泡到凉水里备用，水里滴点白醋。
2. 蒜末，姜丝，青红辣椒丝，葱花，干辣椒段，花椒备用
3. 把藕从泡的水里捞出来，锅里烧开水，下藕片煮两分钟，捞出过两遍凉水，沥干水分备用
4. 热锅凉油，煸香姜蒜干辣椒和花椒，放入藕片翻炒几下
5. 加入一勺老干妈豆豉辣酱
6. 一勺生抽，两勺陈醋
7. 一小勺白糖，三分之一小勺盐，翻炒均匀
8. 放入青红辣椒节，油辣子翻炒几下
9. 放入葱花略炒即可出锅

4.脆爽凉拌木耳

食材清单

• 小木耳适量、香葱少许
• 蒜瓣3-4瓣、泡椒1大勺
• 糖适量、生抽1茶匙
• 食用油适量、花椒适量

做法步骤

1. 木耳适量，凉水侵泡半小时以上。
2. 洗净后放入煮沸的水中，煮2-3分钟。煮好后立马放入凉水中，可以过水两遍。
3. 蒜瓣：3-4瓣，切蒜末，香葱：切少许，泡辣椒（或小红椒）：有时候家里没有小红椒，您用泡辣椒也可以，而且没有小红椒那么辣，味道极好。挖一大勺泡辣椒切碎。
4. 碗内放入切好的蒜末、香葱末和泡辣椒，加入适量糖、少许生抽，香醋，不要放盐，泡椒就很咸的。
5. 要想调味料鲜香、油亮。咱们需要一勺食用油、适量花椒。
6. 提前在调味料的碗上方放一个筛网，在炒勺里放入一勺油，稍微加热后放入数十粒花椒。
7. 等到花椒周围起密集的小气泡，且闻到花椒香味的时候，立马关火，把热油浇在调味料上面。
8. 把调味料倒入木耳中，带塑料手套搅拌均匀。
9. 盛出来之后您尝尝，味道非常棒。

小贴士

• 奶爸推荐用炒勺，油用的量合适，自己可控；
• 且花椒加热的状况特别好判断，集中加热，油会特别香。

5.自制绿豆凉粉

食材清单

绿豆淀粉一碗

水六碗

做法步骤

1. 准备食材。绿豆淀粉一碗，水六碗，比例1：6。
2. 拌料有：花生60克、香菜10克、小香葱5克、蒜5克、生抽5毫升、香醋10毫升、盐1克、糖2克、鸡精1克、香油几滴、辣椒油2勺、老干妈豆豉两勺。
3. 将绿豆淀粉和一碗水混合放一边10分钟左右，之后搅拌匀均后过筛。
4. 将剩下的五碗水倒入锅中，大火烧开。
5. 将淀粉糊缓缓的倒入开水锅中，边倒边搅动。待淀粉糊烧开冒泡后，转小火。
6. 继续搅动，搅自面糊透明为止。
7. 将做好的淀粉糊盛到保鲜盒中。
8. 冷却后放到冰箱冷藏2小时。
9. 花生用开水浸泡十分钟，方便脱皮。
10. 脱皮后的花生放到锅中，小火煎炸至金黄色，将花生压成碎备用。
11. 蒜切末，香菜、香葱切碎备用。再用生抽、香醋、盐、鸡精、糖、辣椒油、香油调一个碗汁备用。
12. 将凝固好的凉粉切条，然后撒上蒜末，淋上碗汁。再撒上花生碎、老干妈豆豉、香菜、香葱即可食用。

小贴士

• 必须过筛，必须过筛，必须过筛，重要的事情讲三遍，不然无法搅出透明的凉粉。
• 水和淀粉的比例很重要。要用同一只碗来测量。
• 往锅里倒淀粉糊的时候，一定要不停的搅动。否则容易形成面疙瘩，影响口感。
• 做好的凉粉不适合不在冰箱长时间保存，会影响口感。
• 拌料汁可按自己的口味来做。

6.酒店款-翠竹报春

食材清单

• 鸡腿1只
• 黄瓜3根
• 红色甜彩椒1个（取1/4）
• 苹果醋3大勺
• 盐2克

做法步骤

1. 母鸡半只，泡去血水后跟清水一起下锅煮3-4小时。
2. 煮好的鸡取鸡腿一只。还有所需的黄瓜、红甜椒洗净。
3. 将鸡腿肉先撕成长条状然后再切成小丁，红甜椒、黄瓜也分别切成细碎小丁，加入苹果醋、盐拌匀备用。
4. 制作黄瓜盅，首先要将黄瓜切成同等长度的段。
5. 在两边的边缘处轻轻划开一厘米左右深度的薄片开口。千万不要切到底部。
6. 再沿着此开口横切，将上面这块拿掉就是黄瓜盅的开口部。
7. 上盖拿掉后，再用小刀插入黄瓜边缘，四边都划开，以便取出内瓤。
8. 然后用叉子叉着挑出内瓤。
9. 尽量的将黄瓜的内瓤取的干净一些，只剩下一个外壳回头好能多装些鸡肉汤汁啥的。
10. 逐个的将黄瓜段全部做成小黄瓜盅，若是觉得心里没底可以先用黄瓜尾巴练手。
11. 黄瓜盅放入大盘子中摆好，然后再用剪刀将黄瓜皮剪出些竹枝竹叶竹笋，并排摆在黄瓜旁边。 随自己所意，觉得怎么好看就怎么摆。
12. 最后将调拌好的酸甜鸡肉红甜椒黄瓜丁放入，汤汁也均匀的分散倒入每个盅内，完工。

黄瓜盅的具体做法：

小贴士

• 尽量买打野的活鸡现杀，这种鸡肉紧实醇香。不像菜场的分割鸡，鸡肉松散没味。
• 奶爸因为要炖鸡汤，所以买的整鸡，只取鸡腿来做的
• 单做这个菜买一个鸡腿就可以啦

7.家宴冷盘-五香鹌鹑蛋

食材清单

• 鹌鹑蛋一斤、八角两枚
• 桂皮适量、花椒一小把
• 冰糖一把、香叶适量
• 辣椒粉少许、生抽少许
• 老抽少许

做法步骤

1. 准备好适量八角、桂皮、花椒、香叶；洗净后放入卤料袋中；
2. 鹌鹑蛋放入水中，洗去表面污秽；
3. 将洗净的鹌鹑蛋放入锅中，加入适量水，大火煮开后转中火5分钟至鹌鹑蛋熟，沥水；
4. 另取一口锅，倒入适量生抽及老抽，放入卤料包、少许辣椒粉及冰糖；
5. 加入适量的水，大火煮开；放入鹌鹑蛋；
6. 大火煮开后转小火煮1小时，熄火后浸泡几小时即可。

小贴士

• 中餐相对于西点制作来说，调料的放置可随心所欲许多，所以，香料以及调料的量都是随意放的，没有称量； 这次煮了一斤的鹌鹑蛋，香料用量如图所示，可按喜好自行增减，也可以加别的；

• 鹌鹑蛋煮好以后，可以用勺子轻轻的在表面敲一下，使蛋壳产生裂纹，再放入料汤里煮更易入味；
• 加入的水量，以没过卤料包及鹌鹑蛋为宜；
• 生抽调味、老抽上色，最后可以依据口味加些盐；
• 炖煮的时间可以按自己喜好适当延长，煮好后浸泡几小时或者过夜，口感更佳；
• 卤过的水可以继续卤煮别的东西，比如鸡脚、小鸡腿，只要添加少许水便可。

8.脆爽娃娃菜

食材清单

• 娃娃菜1颗、冰糖4块
• 白糖1勺、辣椒5个
• 盐少许、鸡精适量
• 白醋4~5勺、香油几滴

做法步骤

1. 冰糖，白糖放入锅里加少许水加热化成冰糖水，娃娃菜洗净，辣椒洗净
2. 洗净的娃娃菜切成丝
3. 辣椒切成小圈
4. 锅里烧少许油，油热关火，放入辣椒圈炸出香味，倒入盆里
5. 加入冰糖水，白醋，盐，鸡精，拌匀，如果不够味，再加一些白糖和白醋，鸡精的量也稍微多一些，搅匀
6. 倒入娃娃菜,滴几滴香油轻轻拌匀

小贴士

• 这道菜的糖和醋的用量比较大，整体酸甜微咸。
• 炸辣椒时要关火不要把辣椒炸焦了，也可以放几粒花椒炸香。

9.零技术含量之开胃菜--酸辣蕨根粉

食材清单

• 蕨根粉150g、大蒜3瓣
• 凉水2汤匙、鱼露（没有亦可）1汤匙
• 味精（孕妇可以不用放）少许、绵白糖1汤匙
• 盐半汤匙、醋2汤匙
• 香油或调料油2汤匙、辣椒油1汤匙
• 朝天椒（怕辣可以不放）5根

做法步骤

1. 将朝天椒切成圈、大蒜压成蒜泥，
2. 将所有的调料调入小碗后加入2汤匙凉白开拌匀
3. 锅中多放点水（少了容易粘锅）烧开，放入蕨根粉转入中火，不停搅和防止粘锅
4. 蕨根粉比较难煮，大概需要煮7、8分钟，煮至无硬心
5. 每个品牌的蕨根粉粗细品质都不太一样，煮一次就知道了，不要煮太软，随时捞一两条尝尝看。
6. 捞出过两遍凉水，这样会比较爽滑，不容易粘到一起
7. 倒入调料汁搅拌就ok啦

小贴士

有条件的爱吃辣的可以在装盘后，烧热油，再切几个朝天椒切成小圈，放在蕨根粉上，用热油浇，这样可以逼出辣椒的香味来。

10.凉拌苦菊

每次去饭店吃饭，老婆都会点一份苦菊，说了我好多次， 说我不会做苦菊，她想吃还非得去饭店才能吃到，奶爸就苦心专研后，终于可以做出味道很不错的凉拌苦菊了

食材清单

• 苦菊一棵
• 盐适量
• 糖一大勺
• 白醋一大勺
• 香油一大勺
• 生抽（凉拌生抽）一大勺
• 朝天椒3个

做法步骤

1. 苦菊洗净切成长段
2. 取一碗将盐，糖，白醋，香油，生抽全部调入做成料汁。
3. 然后朝天椒切成小圈。
4. 锅内热油，8成热后加入切好的朝天椒，立刻关火。
5. 待闻到辣椒的香味了将油和辣椒一起倒入料汁碗内。
6. 最后苦菊装大盘，倒入料汁拌匀即可。