源之山野的美味坚果，每一口都来之不易

今年的初雪，来得格外早。刚到大雪节气，就已夜雪初积。雪中的江南，美得窒息也湿冷彻骨。此时赏雪归来，若有一杯热茶和一捧炒货，真是再惬意不过的。说起别具江南特色的炒货，非酥香松脆的山核桃莫属了。

图：加工好的手剥山核桃

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古老的孑遗树种

提到山核桃，或许有人说，它不就是长在山里的核桃嘛。其实，山核桃虽生长在山区，但它与核桃却是同科不同属的表兄弟关系。从个头上看，山核桃的直径约核桃的一半大，又被人们称作“小核桃”。从形态上看，山核桃的外果皮生有4条纵棱，且内果皮表面比核桃更为光滑。

图：长在树上的山核桃，外果皮生有4条纵棱

在中国植物志中，山核桃属共有山核桃、美国山核桃、贵州山核桃、越南山核桃和湖南山核桃5种。其中，山核桃主产于浙、皖交界的天目山区。据专家考证，山核桃是原产于我国的古老树种，曾分布于华东地区。由于受第四纪冰川的打击，仅在天目山区得以保存。

图：加工后的美国山核桃/薄壳山核桃，商品名叫碧根果（来源见水印）

杭州地区的临安、淳安、桐庐，湖州的安吉，安徽的宁国、绩溪皆为山核桃产地。临安的山核桃不仅享誉海内外，产销也最具规模。这与当地独特的自然环境密不可分，由石灰岩岩体发育而成富含钙及微量元素的土壤，十分适宜山核桃的生长。

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水果摊的传奇身世

山核桃的栽培、利用历史可追溯至明代，但在1915年之前，它还是默默无闻的山区特产，直到著名的植物猎人威尔逊（E.H.Wilson）在杭州的水果摊上慧眼识金，发现了与众不同的它。

图：山核桃，果实比较圆

当时的威尔逊与萨金特教授（C. S. Sargent，哈佛大学阿诺德树木园第一任园长）合作，在中国进行植物采集工作。1917年，由萨金特编辑的三卷著作《威尔逊植物志》（Plantas Wilsonianae）在美国出版，书中几乎包含了威尔逊从中国带到西方的全部植物种类，其中就包括采自临安的山核桃。

图：1-7为国产的山核桃（手绘图）；8.湖南山核桃；9-10越南山核桃；11-12美国山核桃

《威尔逊植物志》第三卷P187，记载了产于天目山区的山核桃。在书中，萨金特将威尔逊发现于水果摊上的“核桃”命名为：Carya cathayensis, 其中Carya山核桃属，属名来自希腊语Karyon，意为坚果核。而种加词cathay曾是中世纪欧洲对中国的旧称：契丹。而在我国，山核桃产区的方言大都是吴语，当地人习惯将山核桃称作“山蟹”（吴语读音sān hǎ）。如今，山核桃已从小众的山区特产，成为了深受人们喜爱的高档坚果。

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从山中野果到舌尖美食

山核桃的树龄虽可达百年，但它却是个娇气的树种。不仅对环境挑剔，生长也极为缓慢，需20年左右才开始结果。山核桃春季开花，夏季结果，进入秋季，它的外果皮由青变黄。此时的山核桃已饱满成熟，白露节气一到，就可以开竿了。

图：丰收的山核桃在晾晒中（来源见水印）

由于山核桃树形高大又多长在陡峭山地，机器无法取代人工采收，而等到自然落地又会贻误加工良机。因此，为期一个月的进山爬树“打山核桃”，就成了既危险又辛苦的农活。因产量稀少和采收艰苦，刚下树的山核桃就变得十分金贵。 

在炒制山核桃前，先要去掉外果皮。这层外果皮不仅坚韧，还含有苦涩的单宁类物质，可以保护里面的坚果不被大多数动物啃食。外果皮中的醌类化合物又如同强大的染色剂，直接接触后会将手掌染成乌黑色。尽管山核桃这层外果皮不讨人喜欢，但经过改性加工，也可以变废为宝。

图：加工后的山核桃仁，简直是人间美味

去掉外果皮的山核桃经过漂洗、筛选、日晒，再加入各种香料进行煮制，就褪去了原有的涩味。煮过的山核桃烘干之后，萜烯类、酯类等风味物质会散发出诱人的香气，更有原味、碳烤、水煮、奶香、椒盐多种口味，可以满足人们的味蕾。经过复杂的加工，一颗颗味美香脆的山核桃，就完成了从山中野果到舌尖美食的旅程。

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如何优雅地吃山核桃？

我们吃的山核桃，是一种核果状坚果。这种外果皮由总苞发育而来，种仁藏在坚硬的内果皮之中的果实类型，在植物学上叫做假核果。要想得到山核桃松脆可口、富含油脂的子叶，只有一个办法，剥开它那坚硬的内果皮。

图：春天的时候，刚长出叶片的山核桃会开出十分不显眼的花

小小的山核桃虽好吃却难剥，那么，如何优雅地吃山核桃呢？牙齿这个工具最方便，但是牙咬的过程不够雅观，嗑伤了牙齿也不划算。而用锤子榔头敲打，用力稍过就会砸个粉碎，用力稍偏山核桃会溜走。于是，人们为了更加轻松地剥壳，发明了各种样式的神器，有剪的，有压的，有夹的，有扭的，有弹的。至于哪一种最好，除了自身喜好外，还要熟能生巧。当然，最优雅简单的方法，就是买现成的山核桃仁吃，但也少了自己动手消遣的乐趣。

图：果壳十分坚硬的山核桃，一定不要直接用牙嗑哦！（来源见水印）

山核桃除了富含脂肪、蛋白质，还有不饱和脂肪酸、卵磷脂、钙、锌、氨基酸和碳水化合物等营养成分。虽然这些营养成分可以提供大脑所需的营养，但把补脑的希望都寄托在山核桃上，更多则是“以形补形”的美好愿望。但是到了寒冬时节，人们需要摄取蛋白质和脂肪含量高的食物来抵抗寒冷，山核桃这类坚果也是个不错的选择。 

草木ID卡

中文正名：山核桃

中文别名：临安小核桃

学名：Carya cathayensis Sarg.

科属：胡桃科 山核桃属

形态特征：乔木，高达20米。一回羽状复叶长16-30厘米，有小叶5-7枚；雄性葇荑花序常3条成1束，雌花卵形，1-3生于枝顶叶腋；果实倒卵形，幼时具4狭翅状的纵棱，密被橙黄色腺体，成熟时腺体变稀疏，纵棱亦变成不显著；外果皮干燥后革质，沿纵棱裂开成4瓣；4-5月开花，9月果成熟。

原产地：产于我国浙江和安徽。适生于山麓疏林中或腐殖质丰富的山谷，海拔可达400-1200米。

辰小山

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