打开APP
userphoto
未登录

开通VIP,畅享免费电子书等14项超值服

开通VIP
只用盐调味,4种方法引出蔬菜的鲜味

盐是所有调味的基本。有“不知道会做出什么味道”的烦恼,其实就是因为“不知道要放多少盐”。反过来说,如果可以知道“放多少盐才好吃”,做菜的功力将会大幅地提升。

盐的使用方式

盐除了能“替食材添加咸味”,还有另一个重要的功能,就是能利用“渗透压”(浓度不同的两种液体互相渗透时,让彼此浓度趋于一致的力量)的差异,让“食材出水”;只要能善用这一点,就能做到“添加美味”“去多余的水分”还有“去掉食材的腥味”。

反过来说,不想让食材出水的时候,就要考虑加盐的时机和加盐的方式。只要能意识到渗透压的作用,在煮汤、咖喱、炖菜、沙拉和凉拌菜的时候,就能了解加盐的时机及分量,因此最好能将各种法则确实记下来!

煮汤、咖喱或炖菜的时候

1.不让食材化掉→要先放盐

在汤汁中先放盐,可以让蔬菜出水、质地变得紧实,开火炖煮也不容易煮烂。例如做“关东煮”或“法式蔬菜炖肉”这种会加入根菜类的炖菜或汤品时,“先放盐”可以让成品的样子变得更好看。

2.想让食材化掉→最后才放盐

炖煮的时候如果不放盐,蔬菜的细胞壁会因为加热而遭受破坏,变得容易煮烂。所以在煮咖喱或浓汤这类需要将食材煮到化掉或泥状的料理时,记得要“最后才放盐”。

3.想去除水分时

撒大量的盐→去除大量的水分

制作腌萝卜等需要确实去除水分的料理时,盐一定要撒得够多( 约2%)才行。有些人可能会担心“盐加太多会变得很咸”,其实不用紧张,因为这些盐最后都会跟水分一起排掉。

撒少量的盐→逼出少许的水分

制作高丽菜丝沙拉等只需要适度出水的料理时,盐不需要洒太多(约1%)。当食材呈现稍微出汗的状态时,这些渗出的水分反而能增添料理的美味。

4.想留住水分时

最后才撒盐

要享受蔬菜沙拉或凉拌菜的爽脆口感时,关键在于不直接撒盐,而是要先倒油,等蔬菜的表面确实被油包覆之后才加盐,这样就能维持新鲜的口感。

跟油一起搅拌

想要维持脆度的另一个方法,就是先用盐让油或醋乳化之后再淋到蔬菜上;也就是利用做成酱汁的方式,透过搅拌让盐确实被油包覆,而不会直接接触蔬菜的表面。

本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报
打开APP,阅读全文并永久保存 查看更多类似文章
猜你喜欢
类似文章
【热】打开小程序,算一算2024你的财运
做饺子馅,是先放盐还是先放油?
过年拌饺子馅,先放盐还是先放油?很多人弄反了,难怪馅料干柴不鲜嫩
过年包饺子,这五步千万别错了!
清新脱俗的7道素食做法,都会想吃素了!
教您做四川泡菜
蔬菜汤汁太多怎么破?米其林大厨告诉你解决它最关键的一步是...
更多类似文章 >>
生活服务
热点新闻
分享 收藏 导长图 关注 下载文章
绑定账号成功
后续可登录账号畅享VIP特权!
如果VIP功能使用有故障,
可点击这里联系客服!

联系客服