拍粉

又称“蘸粉”，就是在经过调味的原料表面以撒或按的方法均匀地粘上一层面粉或淀粉。

1、单纯拍粉

      原料一般要经过精细的刀工处理，经过拍粉后可使剞切的刀纹分开不结团。

      一般适用于炸、熘的烹调方法。  可使炸后的原料茬纹清晰美观、外脆内嫩。

2、拍粉拖蛋液

      是先在原料表面粘上一层干粉，再拖上鸡蛋液，使粉和蛋液形成一层薄薄的保护膜。

      适用于煎和鎉等方法。    可使制品外层酥香，里面鲜嫩。

3、拍粉拖蛋液再粘上面包渣、馒头丁、芝麻等香脆性原料，可以突出成品香脆的特殊风味。

挂糊是在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。当粉糊经过油炸受热后会立即形成保护层，而保持原料内的水分和营养成分不致流失，使菜肴就达到酥嫩、香脆的目的，增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。

我们在挂糊时选用的面粉，就是通常使用的精制粉。面粉较等量的淀粉吸水性更强，但制作的产品比淀粉制作的表面更显粗糙。仅用面粉经膨松油炸后的成品，外层不够松脆质地不够细腻，所以挂糊中常添加玉米淀粉，淀粉可以中和面粉中的面筋，使产品更细腻。一般为了获得较好的口感。