贮存

原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部氧化分解醇，抑制原料自身的呼吸作用以及微生物的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。相应采取降低环境温度、采用高温杀菌、改变原料的酸碱度、隔绝外部因素对烹任原料的侵蚀、改变原料中的渗透压、调节不同气体的含量等措施和手段，这些加工处理为手段技术指也可通过使用设备，设随来实现

一、低温保存法

低温保存法根据保存温度的不同有冷冻和冷藏两种方法，低温保存法是通过对保存环境的温度的调节和控制，可以有效地抑制原料中微生物的生长繁殖，组织分解的生命活性以及自身的呼吸作用。超低温长时间的冷冻处理可以有效地杀死潜伏在肉中的寄生虫。由于烹任原料性质不同，保存温度也有所不同。新鲜的禽畜肉、鱼肉，可以分别用冷冻或冷藏的方法进行保存，长期冷冻保存的温度要求在一15℃至一25℃，短期冷藏保存的温度要求在0C至4℃。而新鲜的蔬菜、果品、乳品、蛋品、熟肉制品等需要用冷藏的方法进行保存：动物性原料要求在0C至6C；植物性原料要求在6℃至10℃。

目前市场出售的冷冻烹任原料或食品主要有两种冷冻方法：

⑴是缓慢冷冻法，

⑵是急速冷冻法。

缓慢冷冻是通过温度的逐渐缓慢降低，使烹任原料和食品达到冷冻状态，由于温度缓慢降低，烹饪原料和食品中的细胞间的自由和水细胞内的结和水先后结成冰晶而体积膨胀相互挤压，使细胞膜和细胞壁的张力受压破坏而发生破裂，细胞持水能力下降，解冻之后烹饪原料和食品易发生水分流失现象，伴随着少量营养成分的损失，从而影响烹任原料的品质。急速冷冻是在较低的温度环境下，在较短时间内使烹任原料和食品迅速达到一20C以下，迅速冻结，从而降低细胞张力受破坏的程度，保持细胞的持水能力，解冻之后不会发生水分流失的现象。冷冻烹任原料食品的解冻方法对原料品质影响很大，解冻的方法有自然解冻（空气解冻）、水浸解冻、微波解冻。微波解冻能够保持细胞间的张力，降低因解冻而受到的破坏程度，减少水分的流失，解冻的最佳温度是5C～15℃（微生物在这个温度范围不易繁殖），但解冻时间不宜过长。

二、高温处理方法

高温处理方法就是通常所谓的巴氏消毒法（灭菌法、杀菌法）。经过高温加热处理后在常温下保存的方法较为常见。在3C至60℃之间微生物的活性频繁，尤其是30℃至40℃之间活性最强，在65℃至120C之间活性得到抑制。巴氏消毒法可以分为保温法、高温法和超高温法。保温法要求在60＂C至65℃之间保温加热30分钟；高温法要求在70C至75℃之间保温加热15分钟，或80℃至85C之间加热15秒；超高温法又叫瞬间消毒法（UHT），要求在100℃至120°℃之间保温加热10秒，罐头食品、奶制品等大都利用此方法。用保温法消毒的牛奶能够大大降低致病细菌的含量，同时保持鲜奶中的营养物质，但是常温条件下不宜保存。超高温法能够完全杀灭致病细菌，但是容易破坏鲜奶中的营养物质，尤其是牛奶中的维生素、免疫蛋白等。

三、封闭保存法

封闭保存法又称密封保存法，是借助于特殊的符合食品卫生标准的材料、机械或器皿，将烹任原料或食品封闭起来，隔绝外部的空气、日光、微生物、细菌等对烹任原料和食品的侵蚀、腐化。封闭保存可以采用真空包装，常见的有泥封、金属罐封、玻璃瓶封，锡纸封、纸封、塑料薄膜封、石蜡封、肠衣封、聚酯封、油脂封等方法。

四、脱水保存法

脱水保存法是采用晒干、晾干、烘干、冷风干燥、高温喷雾干燥、高温加热结晶等方法脱去烹饪原料中的全部或部分水分，从而破坏微生物和细菌的生存环境，抑制氧化分解酶的活性及呼吸作用。烹饪原料中干货制品，大多采用晒干、晾干、烘干等简易有效的方法，以便于储存和运输。奶粉和果子粉等多采用高温喷雾干燥方法。蔬菜中的苔菜，调料中的香叶、香草、香葱等多采用冷风干燥法。食用蔗糖、谷氨酸钠（味精）等多采用结晶法除去绝大部分水分一浓缩果汁、炼乳等只是脱去部分水分。

五、腌渍保存法

腌渍保存法是通过对不同品种的烹任原料，使用不同的调料或添加剂等，改变烹饪原料内部的渗透压，减少水分，以破坏微生物和细菌的生存环境，达到消灭微生物和细菌以及抑制酶的活性的目的，或者通过改变原料的酸碱度来改变微生物和细菌的生存环境。在腌制过程中还能改变烹任原料的口味特征和色泽，并且增添新的口味和色泽特征。腌渍保存法有盐渍保存法、糖渍保存法、酸渍保存法、酒渍保存法等。盐渍保存法就是利用食盐（氯化钠）来调节烹饪原料的渗透压，使烹任原料的部分水分析出，从而破坏微生物生存繁殖的环境，使由蛋白质成分构成的微生物和酶发生蛋白质变性而凝固失去活性。盐渍的食盐比例一般用量应控制在5％～10％。适当降低存放环境的温度，效果则更好。盐渍保存的原料和食品有咸肉、咸鱼、咸菜等。糖渍保存法就是利用糖调节原料的渗透压，控制微生物、细菌和酶的活性。糖的比例一般控制在20％～60％。糖渍的原料和食品有果脯、果酱、甜奶、炼乳、蜜饯、水果罐装制品等。酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性。酒渍的原料和食品有醉虾、醉蟹、糟蛋等（要选用食用酒精含量较高的酒类或酒糟）。酸渍保存法是利用食用酸（添加剂系列的柠檬酸、山梨酸、苹果酸、醋酸等）或经乳酸菌及其他菌类分解碳水化合物产生的乳酸和醋酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱度，在PH4．5的酸度以下可抑制微生物、细菌、酶以及原料的呼吸作用。酸渍的原料和食品有酸菜、泡菜、韩国渍菜、酸黄瓜、酸笋、酸蘑等。水果罐头中适量地加入山梨酸、柠檬酸、苹果酸等可防腐保鲜。

六、烟熏保存法

烟熏保存法就是利用烟雾来调节烹饪原料或食品外部表层的渗透压，并脱去部分水分，同时利用烟雾中的醛酚等物质杀灭微生物和细菌，破坏微生物和细菌生存的环境，抑制酶的活性。但是在烟雾熏制过程中往往会产生一定数量的苯环芳烃类物质，它是目前已确认的致癌物质之一，所以熏制时必须恰当地掌握熏制的烟量和熏制的时间，尽可能减少苯环芳烃类物质对原料的污染程度。注意合理选择熏制所用原料，应选择有松木香、果木香的松木、松枝、果木、果枝或木屑，以及花生壳、稻草壳、茶叶等。烟熏保存的原料和食品有熏肉、腊肉、鸡、黨肠、茶香鹌鹁等。

七、活养保存法

活养保存法就是利用动物性原料的自然生活特性，在特定的环境中和有限的时间内进行养育保存，确保动物烹饪原料的最佳使用价值，最大限度地发挥出烹饪原料的品质特征，水产品养殖对水质有着特殊的要求，如水的澄清程度、水中的氧气含量、水的温度、水中的盐度等。活养的代表品种有基围虾、石斑鱼、苏眉鱼、深海龙虾、虹鳟鱼等。

八、气调保存法

气调保存法就是通过改变原料存放环境的气体构成达到保存烹饪原料和食品的目的。气调保存法一般采用气调库、塑料薄膜、密封容器等，蔬菜、水果及肉类原料，一般是通过降低氧气含量和增加氮气、二氧化碳气体的含量，达到长期保存的目的。