蚝油虽鲜香，过年做菜牢记有“6不用”，用了不增鲜还有种酸味

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还别说，随着新年临近，这年味儿是越来越浓。年，作为我国最隆重的传统节日，除了年夜饭，过年这段日子，全家人难得聚在一起，吃几顿和和美美的团圆饭便是一家人最幸福的时刻。如果顿顿出去订位子、出去吃，还真吃不出年味儿，也吃不出阖家团圆的感觉，最贴切的方法就是自己在家做菜烧饭。这一提起做菜，不得不提一下近几年特别流行的一种调味料，那就是蚝油。特别是随着粤菜在全国范围内流行开来，蚝油俨然成了一种万能的调味料，人们在家做饭，不管什么菜都喜欢调入点蚝油。

蚝油来自于一种味道特别鲜美的海鲜，那就是生蚝，有些地区叫牡蛎、海蛎子。蚝油就是先用这种海鲜熬制蚝汁，然后进行勾调蚝油。由此可见，蚝油是一种天然的增鲜剂，主要成分就是生蚝所含的天然氨基酸、核苷酸，是其主要的鲜味成分。但是，这种天然有机状态的氨基酸、核苷酸性质不稳定，特别是遇高温容易变性挥发，鲜味成分被大部分破坏，只留有蚝油内添加的有机酸类物质。因此，蚝油虽鲜香，过年做菜牢记有“6不用”，用了不增鲜还有种酸味。

一、烹饪早期

有些人在家做菜，喜欢在炝锅时、菜品烹制早期添加蚝油，这种做法是大错特错的。炝锅时，加入的蚝油在植物油脂的高温烹炒下，大部分变性挥发；烹制菜品早期调入蚝油，经过长时间炖煮或炒制，蚝油的鲜味成分也大部分被破坏殆尽；因此，烹饪早期是绝不能调入蚝油的。

二、红烧菜

我国民间有过年期间崇尚“吉祥”的传统，包括一些菜品，大多也都与吉祥扯上关系，最常见的一大类菜式就是“红烧菜”，寓意全家红红火火。红烧菜品突出的是咸甜口味，是容不下蚝油的鲜味儿；因此，红烧菜品可不能调入蚝油。红烧菜入口的主要味型是咸中带甜、咸味回甘，咸是主味、甜是灵魂，是以这2种味型相辅相成、相映成趣的一种复合味型。如果调入了蚝油，不但起不到增鲜作用，还给红烧菜衍生出一股怪怪的酸味而起到画蛇添足的作用。

三、糖醋口

在中式烹饪中，根据调入糖醋量的多少，糖醋口又分为大酸大甜、中酸中甜、小酸小甜，比较常见的有糖醋口、胡辣荔枝口、鱼香味型，经典的菜品有锅包肉、糖醋里脊、糖醋排骨、鱼香肉丝、宫保鸡丁等。这些糖醋口的菜品，不管所用糖醋多少，都是酸甜相依的味型，加入了蚝油之后，紧密结合的糖醋味型就会分崩离析，在彼此孤立的酸甜味道之中，又衍生出了一股奇怪的异味。

四、麻辣菜品

这些年，在全国范围内流行最广的菜式非川菜莫属，为川菜打天下的麻辣菜品绝对居功至伟。除了麻辣红油火锅、麻辣烫之外，还有水煮鱼、水煮肉、水煮牛肉、沸腾鱼、毛血旺等一系列以麻辣味型为主的菜品。在所有的味型里面，麻辣菜品绝对是“重金属摇滚乐”般地存在，在麻辣面前任何调味都显得那么苍白无力，调入得再多也相形见绌。蚝油这种以天然生蚝鲜味为主的调味品，像极了曼妙的轻音乐，与其夹杂在摇滚乐中那么苍白无力，还不如不添加来得自由自在。

五、烧烤类菜品

过年期间，如果孩子们在家，难免会给孩子烤个鸡翅、羊肉串什么的，这类烧烤类菜品，是绝不能调入蚝油的。一般制作烧烤时，温度都几百度，蚝油在这么高温烹制下，大部分都变性挥发而失去了增鲜作用。

六、用量不能过多

蚝油再鲜美，用量绝不能过多，过犹不及就是这个道理。中式烹饪讲究菜品和谐，吃到口中各种味道相映成趣、相得益彰；彼此增鲜，但又不互相掩味。因此，再适合调入蚝油的菜品，用量也绝不能多，一个菜品大半小勺，约10克左右便恰到十分的鲜。

蚝油再鲜美，过年炒菜记准有“6不用”，加了没鲜味还有股酸味。朋友们，您们还有应用蚝油调味的心得体会或经验分享吗？欢迎您在下方的讨论区积极留言吧！

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