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火爆江湖菜 · 盘龙鳝
鳝鱼肉质鲜美，营养丰富，是川渝人都很喜欢的食材。
鳝鱼在川菜中做法多样，大蒜烧鳝鱼、干煸鳝鱼丝、炒鳝鱼、鳝鱼火锅……都是备受吃货喜爱的佳肴。
在重庆江湖菜中就有一道用鳝鱼炒出来，风味不输辣子鸡的下酒名菜——盘龙鳝。
盘龙鳝霸气的名字源于其不拘一格的做法。
选用体型比较细长的活鳝鱼，用盐和酒进行腌制，既能去掉鳝鱼表面的黏液，减少土腥味，也能将鳝鱼麻痹而不致死。
将锅内倒入菜籽油，烧至6成油温，油温太高，鳝鱼肉容易炸糊，油温低了，鳝鱼肉不够香。
将活鳝鱼倒入油锅中，在高温刺激下竭力挣扎，成菜后鳝鱼会卷曲地盘在一起，张大嘴巴，像一条盘起来的龙，所以得名盘龙鳝。
盘龙鳝是地道的江湖菜，除了鳝鱼之外，最不能少的就是辣椒！
炸鳝鱼不好入味，1斤鳝鱼至少需要半斤干辣椒和大把刀口辣椒，干辣椒增香，刀口辣椒能更好地粘裹在鳝鱼上，提升辣味。
所以盘龙鳝也是一道在辣椒里面找肉吃的菜，堪称下酒神菜！
//大师教你做盘龙鳝//
刘钢银
中国烹饪大师
永川盈康餐饮公司厨师
ARE YOU READY ?
一切准备就绪，开工吧！
所需食材
主料
小鳝鱼500克、干辣椒节200克
刀口辣椒50克、干青花椒10克
干红花椒10克、菜籽油150克
调味料
盐4克、味精3克、花椒油15克
香油5克、香辣酱30克、姜蒜片各20克
十三香5克、白糖3克、陈醋4克
（具体用量 根据个人喜好添加）
食材处理
体型细长的鳝鱼放入盆中，加盐和白酒腌3分钟，用清水反复冲洗掉鳝鱼表面黏液。
炸鳝鱼
锅中倒入菜籽油烧至6成热，右手端鳝鱼倒入锅中，左手抄起锅盖快速盖上，炸3分钟左右，鳝鱼自然卷成盘龙状后捞出。
炒鳝鱼
锅中留少许底油，炸好的鳝鱼下锅，加3克盐煸炒。
下姜蒜片爆香，加入干辣椒节、干青花椒、红花椒煸香，调入香辣酱、花椒油、香油、十三香、味精、白糖翻炒均匀。
加入刀口辣椒，淋点锅边醋翻炒均匀即可起锅装盘。
盘龙鳝作为火爆的江湖菜，做法比较粗犷，只需掌握这几点：1.鳝鱼要细长，不然卷不起来，炸制时需注意安全；2.炸鳝鱼油温要高，才能短时间内受热卷曲，不然鳝鱼盘不起来，肉质还不好吃；3.翻炒要迅速，入味要浓才好吃。
盘龙鳝成菜火辣诱人，因为没有提前处理内脏，鳝鱼肉只能用手撕着吃，所以又名手撕黄鳝。
鳝鱼肉炸到表面焦香肉质细嫩，连骨头都炸软了，撕掉内脏就可以连骨吃，越嚼越香，最适合做宵夜下酒慢慢吃，火辣的味道也无愧于山城江湖菜的名号，让人根本停不下来！
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