大家好,我是游厨觅食,下面我给大家介绍一下豆豉酱油的制作方法。
首先准备的配料有:优质黄豆800克、米曲菌1克、粗盐和细盐各150克、面粉70克
豆豉酱油制作步骤:
一、首先做豆豉
1、选择优质上等黄豆,清洗泡发一个晚上。
2、把泡发好的黄豆拿去蒸炉蒸40分钟,然后把蒸熟的黄豆晾晒或者风干水分。
3、取出面粉70克和米曲菌1克搅拌均匀。
4、等到熟黄豆降至25度左右还有一点余温的时候把曲菌均匀洒落在黄豆里。
5、提前把发酵时使用的盖布都用清洗干净并且杀菌消毒。
6、将黄豆曲放在盖布上发酵。千万不能使用金属盘子。因为发酵的时候豆曲会渗出水来。
7、用一层纱布罩住豆曲。再盖住一个容器密封。
8、如果6月制酱发酵很快,米曲菌在适宜的温度下长得特别好,用不了几天就变成绿色了。像抹茶的颜色,特别漂亮。霉菌长成这样,酱油的味道错不了。
9、将发酵后的豆曲凉开水清洗,洗掉表面的大部分米曲菌,就是米曲和面粉的衍生物,露出里面的黄豆。动作要轻柔,不要将黄豆捏碎了。洗好后沥填干。
10、 将豆曲拌入150克细盐。
11、 装入坛中。
12、表面上撒上粗盐,再用细盐溜缝儿。隔绝外界的细菌。放在阳光直射的室外最好,如果阳台是密封的,放在阳光照到的地方,接受阳光雨露。酝酿发酵。
13、六个月后,搬开一块盐盖儿,就得到了豆豉。可以煮酱油了。
制作酱油食材有:豆豉500克、甘草10克、清水3000毫升、食盐适量
二、煮酱油:
14、 准备甘草。
15、将甘草放入清水锅中用小火煮沸。
16、盛出500克豆豉备用。用手指轻吮一下酱汁,难以名状的鲜咸带甜滋味,比浓缩高汤还要鲜美。
17、 将豆豉放入沸水锅中,将甘草捞起来不用。
18、 时间煮得越久越浓稠,当然得到酱汁也越少。放凉后装瓶密封备用。
温馨提示:
1、自制酱油属于低盐无防腐剂,密封时拧紧盖子。开盖后放入冰箱保存。
2、酿制酱油的坛子最好装满,留有窄口部分装密封盐隔绝空气。能起到最好的杀菌效果。
3、米曲菌可以在网上购买,价钱也差不多
制豆豉选用黄豆或黑豆为佳,经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛五个制作过程,制出的豆豉颗粒滋润、味香甜,可长时间保存。
(1)浸豆。将选好的大豆放入桶内,加冷水浸泡2小时后捞出,沥干。
(2)蒸制。将沥干的大豆放在蒸桶内蒸,直至大豆粒粒蒸透为止。
(3)发酵。将蒸好的大豆铺在晾席架上,放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内,任其发酵15~20天,视酵母菌的茸毛长稳,并有香味,即可下架。
(4)配料。下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤,清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。
(5)封坛。将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内。坛口用油纸封固,加上坛盖,注水入水封槽,腌制期内要经常检查,防止槽水干枯,或生水渗入坛内。6个月后,豆豉颗粒滋润,味香甜,成黑色,即为成品。注意密封坛口,勤换封槽水。
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