【步骤图】河南名小吃：垛子牛肉的做法

这是我在酒店干的时候，一个河南师傅教我的，现在的配方我改良成适合家庭制作的配方方法了，制作一共最少要2天时间，3天合适，改良前按原始配方炖肉料就十多种，每种就用几克，买都没法买，而且还要用到液压机，另外把牛肉换成羊肉也行，就是羊肉比较肥，浪费比较大，不过羊肉比牛肉好熟。

步骤 1

牛上脑肉切块，冷水泡去血水，大概泡一天合适，中间换3次水。

步骤 2

牛窝骨筋直接洗净，高压锅加水什么都不放，直接先压30分钟。加窝骨筋的目的是成品口感会比纯肉好，第二窝骨筋彻底软烂后胶原蛋白出来，冷却后和果冻是的，可以增加成品的粘合力，口感也更上一层楼。额外提一句，不要用牛蹄筋，蹄筋有股臭脚味道，成品味觉会减分。

步骤 3

泡好水的牛肉，冷水下锅焯水。

步骤 4

焯过水的牛肉和窝骨筋一起入高压锅，水不用多，刚刚没过牛肉就行，加王守义十三香炖肉料，葱姜，料酒，盐，胡椒粉，冰糖。

步骤 5

我的电高压锅最多能设置30分钟，牛肉比较不容易软烂，我一共压了105分钟，也就是3个30分钟，加一个15分钟。

步骤 6

压好后，开盖捞出王守义十三香炖肉料料包和葱姜扔掉。

步骤 7

准备一个盆，把蒸馒头的豆包布平铺。

步骤 8

把压好的肉和筋用笊篱捞到豆包布上。

步骤 9

兜住拧几圈。

步骤 10

往拧好口的豆包布上浇半手勺的炖肉原汤，上面盖上一个盘子。

步骤 11

盖好盘子。

步骤 12

我是用家里的桶装水压在盘子上，酒店这一步用液压机压一晚上，反正就是找一个重物压上它，让它定型。

步骤 13

压了一晚上的样子。额外提一句，这菜家庭适合冬天做，压一晚上温度低肉没事，夏天做压一晚上估计肉也就臭了，家庭不向酒店，酒店人家有大型存放水果的冷藏库，那大库推着平板车进人都没问题。

步骤 14

去除豆包布后的样子，牛肉牛筋经过一宿的压制，已经定型很紧实了。

步骤 15

吃的时候用刀片的越薄越好，牛肉和牛筋压在一起口感非常好，可以当一道凉菜，可以夹火烧烧饼吃，可以卷烙饼吃，也可以调个汁蘸着吃。

菜谱创建时间：2022-12-27 05:29:52

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