学卤菜先学香料用法，做法一通百通，配方全都拿下

19．黑胡椒
黑胡椒主要是去腥提香效，赠辣味的作用，常用用各种炖烧扒蒸鱼和肉，甚至有专门突出调料的黑胡椒牛排，黑胡椒牛柳等。
(1)、黑胡椒粒500克、洋葱60克黄油80克、青椒红椒60克、牛骨汤800克、蚝油60克、美极鲜味汁50克。(2)、锅起火不放油、放入黑胡椒粒炒香、取出捣碎。
(3）起锅放入黄油，油温4成热，放入洋葱丁、青红椒丁炒香，放入黑胡椒碎，倒入牛骨汤、鲜味汁、蚝油大火烧沸转小火熬制浓稠即可。
9种祛异去血腥类香辛料：

20．白芷
白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去膻、脱臭除异味、对于鱼腥和羊肉膻味特别管用、常用在卤水、香肠、腌肉、炖鱼添加1-2片遮腥作用明显、炖1000克羊肉加5克白芷，在火锅底料和卤料时，能够很好的提味，保鲜，防止腐化的功效。
(1)、白芷川芎鱼头汤：鱼头1000克、川穹5克、白芷5克、生姜5克。制做方法：白芷川穹洗净后浸泡一会，鱼头去腮洗净后倒入油锅里煎制，再撒入适量绍酒，然后一起与生姜放入炖锅里，加入冷水1300ml|盖上盖炖2小时。炖好后加入适量盐和鸡粉、胡椒粉、生抽即可。
2、卤水：50kg卤水水，放白芷30克。

21．草果
草果具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进菜肴味道，被誉为调味品中的'五香之一'。在炖鱼，炖肉时加入草果味道口感会更好，在煮牛羊肉时，加入草果，牛羊肉会更加清香可口，也常用在卤水，和其他家常菜中。
用量比例：500g肉类，加草果2克、50kg卤小加草果45克。

22．山奈
山奈具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥解腻防腐的作用，山奈不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉，或猪蹄、鸡肉等，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。
用料比例：500g肉类加山奈6克、50kg卤水加山奈80克。

23．肉桂
肉桂是最早被人类使用的香料之一，主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料，同时也是五香粉的必备成分之一。常用于炖牛羊肉、鸡、猪蹄等每1kg肉类放肉桂6克、50kg卤水加肉蔻25克、1kg油脂需要3克肉桂，在做卤肉制品时肉桂和肉蔻来搭配使用，能使肉品本身物质的油腥味结合，最终激发和突出肉香味。

24．木香

木香在菜肴中主要起到祛除异味，增加香味的作用，常与其他香料配制复合香辛料用于肉制品加工，可增加酱卤制品的复合香味。
500g肉类食材的用量，需要木香2克、50kg卤水的用量是40克木香。

26．良姜
良姜鲜的又叫干南姜，它的突出的功效就是祛异功能强大，并且还有着极强的定香功能，尤其是在卤制肉类食材，特别是一些腥气极重的食材如卤制蹄类时一定要用良姜，而不是生姜或是干姜，主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后，不仅对那些极腥的异味束手无策，甚至还会变成它们的帮凶，这可是许多老师父才知道的秘密。
1kg肉类食材的用量，需要良姜6g、50kg卤水的用量，需良姜50克。

27．枳壳
枳壳味辛甘，酸，在菜肴中主要起到去
腥，增香的作用。
3种调色类香辛料

28．姜黄
姜黄可赋予食品黄色，常用于制作咖喱粉，或者需要色泽金黄的鸡菜，除此之外它的调味作用在于能够用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤，以及在西餐中可以来烹制牛羊肉。

29．藏红花
藏红花因为比较昂贵，也被称为'香料皇后'，多用于高端菜来调色，往往只需添加少许便会带出格外鲜亮的色泽。
每藏红花4克配清水400克，藏红花汁入锅的最佳时机是菜肴出锅前10秒，时间太长颜色效果会降低。

30．紫草
紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时，紫草与油脂的比例为1:1000。先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油。如果熬制卤水，是50kg卤水，30克紫草。2种滋补类香辛料：

31．当归
当归的性格比较直白，苦味和药味都比较重，也是滋补佳品，同时还能遮盖羊肉膻味。在卤菜制作当中，当归厚重的香味，以及本身特有的回味的香型具有鲜明的特色，是很多单纯的辛香料无法比拟的，当归的用量占整个食材重量的0.01％左右，如果是炖汤，可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤，需要添加当归4克，50kg卤水的用量是当归20克。

32．淮山
淮山主要是增加汤料的滋补功效。卤水50kg卤水需要加淮山20克。(1)、淮山西洋参排骨汤：洋参 25克， 淮山40克，芡实50克，排骨500克，陈皮，精盐少许。
(2)、淮山党参鹌鹑汤：党参15克，淮山40克，鹌鹑2只，猪瘦肉250克，生姜3片。