原创 点击右边星标 美食台 收录于话题#大厨教做菜27个
美食编辑们一旦聚在一起,话题就跟吃脱不开了。聊到冬季的御寒菜,不知道谁说了一句“胡椒猪肚鸡”,编辑部一下炸了锅。
猪肚与鸡倒还好,听到“胡椒”两个字,大家都有点不淡定。
“对啊!冬天就是胡椒的季节啊!”(嗯?)
老祖宗告诫我们“安身之本,必资于食。不知食宜者,不足以存生。”胡椒,温中下气、和胃止呕,格外适合冬日入菜驱寒。
胡椒猪肚鸡,源自广东,是客家人用来招待客人的美味,也是广东人的家常菜。
“按照原本的做法,要把鸡包在猪肚里。鸡的雅称是‘凤凰’,所以这道菜又叫‘凤凰投胎’。”广东大厨李强老师说起菜来头头是道,许是因为还没用午饭,他一边讲一边吞口水:“真想快点煮好喝上一碗!”
做胡椒猪肚鸡,处理猪肚是关键。多数人还没机会感受猪肚的美味,就先被异味跟油脂劝退了。把猪肚的两面在烧热的铁锅里烫一烫,表面的黏液和猪肚的异味就能被去除干净——这可是李强老师自创的方法!
白胡椒是这道菜的主角。虽只是一味佐料,但它的辛辣香气放在热气腾腾的锅子里,很难说就比猪肚和鸡的地位低。
用来炒猪肚的胡椒一定要用现磨的胡椒碎,这样更能保证胡椒的辛辣风味和香气。“要是用了胡椒粉,这道菜的味道就大打折扣了!”李强老师一边吭哧吭哧磨胡椒碎一边介绍道。
▲李强老师手工磨的胡椒碎
猪肚用油炒过再加开水炖煮,油脂在滚开的汤水中充分乳化,开锅后的汤才会呈现诱人的奶白色。做鱼汤、鸭汤也是同样的道理。
鸡的出场时间也要讨巧。猪肚汤炖煮40分钟,加入洗净的鸡块入锅,开锅后煮3-4分钟就可以关火了!“广东的清远鸡很嫩,煮太久鸡肉就老啦!”
“汤里加的汤料,像是红枣、桂圆、党参,都很滋补。冬天吃上这一锅,全身暖和!”说话间,李强老师手里的汤已经见底。
猪肚和鸡最先光盘,锅里的汤用来煮火锅也不错哦!
文 | Ruka
图 | 十一
原标题:《这碗汤广东人最拿手,香辛浓白,驱寒暖胃!》
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