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在东北,「炖」,是一门玄学。
外省人皆以为“炖”的精髓在于“乱”:万物皆可一锅出,甭管家里有什么,丢到锅里就出菜。
实则“东北炖”讲究个“乱”中有序,食材搭配处处藏着东北人民的生活智慧:遵照「蔬菜+任何肉」的公式,食材易得,荤素全面,营养均衡。夏秋就用当季蔬菜,吃个新鲜;冬天换上冬储菜、干菜、腌菜,更有一番滋味。
东北炖菜翘楚——酸菜白肉
猪肉炖粉条、酸菜炖白肉、鲶鱼炖茄子、铁锅炖大鹅……东北炖菜争奇斗艳,但要说最有名的,还得是小鸡炖蘑菇!
与香菇炖鸡泡面长年滞销的惨淡境况不同,小鸡炖蘑菇在“东北外”的知名度甚至比在东北还要高,近年来大有冲击“东北第一炖”之势。
东北有句老话儿:“姑爷领进门,小鸡吓掉魂”。新姑爷第一次到丈母娘家,一定要用小鸡炖榛蘑来招待。家宴、待客,它不出场就算不得场面。
谁不想要个东北丈母娘呢?
作为美食台第一个东北编辑,咱今天就给大家用我家乡的食材炖一锅地地道道的小鸡炖蘑菇!
“小鸡”能炖,老鸡不行?
跟蘑菇组成天选CP的“小鸡”,到底是什么鸡?这个问题,外省人比东北人更在意。
有人猜“小鸡”是鸡的品种,像三黄鸡、清远鸡、balabala鸡?有人猜“小鸡”是性别,公鸡或母鸡?有人猜“小鸡”是年龄,雏鸡合格,老年鸡不要?
歧视谁呢?
东北炖菜,吃的是一种家常感觉,要的是随意与粗旷中带着的内点儿温馨。按照我家的习惯,炖鸡要用“天选之鸡”:小时候,我奶奶喜欢养小动物(小鸡、小鸭、小鹅、小猪),等到家里要做小鸡炖蘑菇的时候,谁跑得慢,谁就在锅里。
你看,其实东北人对“小鸡儿”没有那许多条条框框。讲究一点儿的家庭就用“蹓跶鸡(散养鸡)”,但其实你家冰箱里的任何一只鸡,都可以。
不用榛蘑的,都是闹着玩儿
鸡可以蒙混过去,蘑菇,必须上讲究。榛蘑,就是这道“(准)东北第一炖”的尊严。
榛蘑,被称为“东北第四宝”,能排在“人参、貂皮、乌拉草”之后,地位可见一斑。野生榛蘑多生长在高山林地里的烂树桩、朽木、枯枝落叶多的地方,分布也非常有限。除了东北,很少有人有幸领教它的带劲儿。
榛蘑
每年8、9月份榛蘑长势最好,初秋的雨后正适合采摘。蘑菇丰收的季节,街上都是卖“山货”的贩子,一块苫布一只筐,坐在路边不用吆喝,一准儿全卖光。
榛蘑味道鲜美,但鲜蘑不易存储。每年集中采摘过后,我们会把它晾干,存下来的榛蘑可以吃一整年。
干榛蘑炖好以后,会产生鲜蘑无法达到的奇妙口感:蘑菇的脑袋滑滑的,蘑菇的腿儿艮揪揪,很有意思。
那咱们就开炖呗!
小鸡儿斩块儿汆水。热锅冷油烧热了下花椒姜片儿葱段儿爆香,放鸡块儿一起炒。调料不用五花八门,放点儿生抽、糖、盐就够味儿。
干榛蘑冲洗干净,下水焯5分钟,捞出来备用。焯蘑菇的汤可得留着,用它来炖鸡,蘑菇的鲜味一滴都跑不了。
东北炖菜,灵魂粉条儿少不了,而且须得是土豆粉。
干粉条可以直接下锅,和小鸡蘑菇一起炖;性子急的也可以先热水烫软,出锅前5分钟丢锅里,一样有味儿。只是千万要看好火候,粉条粘锅可就麻烦了。
不是自夸,这一锅真的香!配两碗东北大米做的米饭,一碗配着菜吃,一碗泡着汤吃,人间美味。汤汁如果有富余,煮点儿面,一碗颇具东北特色的榛蘑鸡汤面,绝了!
东北文化感染力极强,
东北菜也早已冲出东北,
调教起全国各地的胃。
你最感兴趣的东北菜是哪道呢?
欢迎点菜!
文 | Ruka
原标题:《这道“东北第一炖”,让小鸡“吓掉魂儿”》
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