烟熏嫩鸡加工技术

 原料配方  嫩光鸡(约重1千克)1只  八角3只  桂皮20克  葱结(将葱去根洗净打个结)15克  姜块20克  绍酒100克  酱油500克  白糖45克  精盐25克  味精2.5克  香油15克
    制作方法  1．将光鸡在颈根处划一刀，取出喉管和嗉囊。在肛门处开5厘米长的口子，掏去内脏，斩去鸡爪，敲断大腿骨，洗净腹内血污，沥干。
    2．炒锅置旺火上，放入八角、桂皮、葱结、姜块、白糖(25克)、酱油、精盐、绍酒、味精、清水 (2千克)、再放入光鸡。烧开后，撇去浮沫，加盖，将锅端到小火上烧20分钟，捞出沥干。
    3．大铁锅内放木眉50克、茶叶15克、白糖20克，再放上铁丝网架，网架上涂一层油，将鸡平放在网上。用旺火将铁锅烧红，冒烟时，即加盖盖紧，熏烤4～5分钟后，见冒黄烟时，即离火取出，趁热在鸡体上涂抹香油，待冷却后切块装盘即成。