宁波烧鹅加工技术

(1)配料标准。主料：光鹅一只。辅料：食盐25克，老酒25克，大茴香15克，桂皮15克，生姜15克，大葱15克，蜂蜜5克。
    (2)加工方法。
    选料、宰杀：选用短期育肥的白鹅，按常法进行宰杀放血，浸烫退毛。然后，开膛取出内脏，洗净晾干。
    制坯：先将细盐擦在晾干的鹅体腔内，再放进桂皮、大茴香、老酒、生姜、大葱，用铝丝把肛门缝好。将鹅体吊在铁钩上，夹起两翅，头颈朝上。将蜂蜜溶于25倍的清水中，充分搅拌混合。然后，均匀地浇淋鹅身。
    烧烤：将制好的鹅坯上钩，挂入木炭炉中，炉温250℃，加盖焖烧半小时左右。其间，应将挂鹅钩旋转一次，使腹背受热均匀。当闻到香味时，开盖取出即为成品。
   (3)产品特点。体形完整，肉质肥厚，色泽红亮，香气扑鼻，鲜美可口。
    烘烤设备。传统的烘烤方法是用烘烤房及烘架，选用木材或煤炭作为热源，直接对肉品烘烤。现代的方法是选用自动控温的烘烤箱，用电力为热源，电热管辐射升温烘烤。