实话说，这篇文章里面涉及的配方我是不打算公开的，因为毕竟是我十多年来一点一滴积累下来的经验，但想了想还是写吧，分享年代嘛，或许分享出去能结交更加多的朋友。不过说归说，之所以决心写出来是有两个原因的，首先汤师傅经营的是清汤牛肉、牛腩和牛杂火锅生意，而这个肠粉酱汁是不能用在牛系列出品当中的，所以这对于我来说用处不大。其次就是最主要的因素了，这些年来我见过很多肠粉店倒闭，最主要的还是技术原因，而做肠粉生意的人一般都会比其它餐饮人要辛苦很多，因为肠粉生意都是早上做，所以起早摸黑是他们必须吃的苦。其实做生意累无所谓，最怕就是累了还没钱赚，所以希望这篇文章的这个技术配方能帮到有需要的朋友吧！毕竟汤师傅也是一路走过来的、、、、、、！
那么在上一篇文章当中，除了最难的鸡骨肉末汁外，我已经把酸辣汁、咸香汁所需的原材料非常详细的列举出来了（比较难购买的腌制酸柠檬和鱼露可以参考下面的商品链接），接下来我会教怎么调咸香汁，之所以先教这个是因为这是肠粉中最主要的酱汁，而且后面的酸辣汁和鸡骨肉末酱也都需要加入咸香汁去调味，因此大家必须把这个当成大基础去学好。可能有朋友会问，这个咸香汁能不能直接用在肠粉上，答案是肯定的！而且我敢说这味道能超过目前市面百分之九十以上肠粉店酱汁。
咸香汁详细配方及工序
汤师傅在这教咸香汁，那么大家必须要知道这个汁我是怎么做出来的，要不然你怀疑我是乱写的怎么办？哈哈，其实当中有一段故事，不妨写出来让你们知道它的来历。那么在07年汤师傅做牛腩面店初期，因为刚刚从牛杂路边摊转营牛腩，所以生意并不好，于是我就增加了出品，诸如广西老友粉、猪杂粉、猪骨面等等之类，那么这其中的猪杂粉和猪骨面，就是当时我做这种汁的起因。
很搞笑，那时候我基本上是凌晨三点就会去菜市场采购，所以拿的食材都特别新鲜，要知道猪杂粉和猪骨面想味道好，除了靠新鲜别无它法。或许也就是因为所采购的猪肝、猪骨、粉肠、瘦肉都不错的原因吧，那时有个很郁闷的事，就是本来我经营的是牛腩、牛杂，而猪系列是附带做的，然而吃猪肉粉、猪杂面、猪骨面的人却比吃牛腩、牛杂的多，你们说吧，这是不是搞笑。
那么在猪系列出品比较畅销之时，我发现了一个比较大的口味问题，就是出品时除了原材料新鲜外，缺少了骨头、海鲜、香料的味道。我记得最初的处理方法是在碗底放少许酱油和猪油，这样香味是提上来了，但始终少了一种浓郁感。于是那时就每天都在想、试，基本上能想到的都做过了，但味道就是碰不到那个点。
有一天，一位也是做厨师的朋友晚上买菜到我店里加工，压轴大菜是酱油鸡，记得那天晚上喝得很醉，米饭没吃到家就睡了。第二天大早到店因为饿得慌，找了挂面就用清水煮起来，煮好后看见头天晚上没倒掉的用来浸鸡的酱油，连忙打上两勺淋在面上吃起来。嘿嘿，真是踏破铁鞋无觅处啊，竟然就是这个味道，但也不能说是这味道吧，是这个感觉准没错了！
大基础找到了，剩下来的楼我就自己盖吧。对于这种特制酱油的制作，可以说我起码用了一年的时间才确定出了精准的配方及数量。但这里说一点，我说的精准只不过是相对而言，如果是偏重或偏辣地区口味的话，最好还是在我的基础上自己再做调整，那么废话不多说，开始了。
材料
原材料：三黄鸡一只、猪油三两、鸡油二两、大地鱼干一条、墨鱼干两条、酱油五斤、清水十斤、当地自酿30度米酒三两、花生油一两、进口鱼露三十克（我建议用泰国或越南纯进口的，味道非常鲜，可以参考商品链接）。
配料： 大葱一条、小葱二两、香菜二两、八角10克、草果10克、陈皮五克、桂皮五克、小茴香三克、香叶20张、白扣三克、老姜20克、沙姜或山奈20克。
注明：三黄鸡宰杀后去鸡毛洗净，但不要开肚。猪油和鸡油小火煎成油备用，大地鱼和墨鱼都是要巴掌大小的。酱油一定要用氨基酸态氮大于1、0的。大地鱼要用明火烤香。
工序：
第一步：把整鸡直接放在火上烧，烧出油即可。（烧好之后去除内脏）
第二步：小火热锅，放入花生油、猪油、鸡油加热，接着下入老姜、沙姜爆香两分钟。
第三步：下入八角、陈皮、桂皮、草果、大地鱼、墨鱼干爆香一分钟。
第四步：加入酱油后转中火，烧开两分钟后再加入清水和整鸡、米酒。
第五步：等清水煮开后加入大葱等其余配料，中小火煮一个半小时到两小时即可。
切记一点：整个操作环节最重要的就是把鸡烧出油。
（肠粉的酸甜汁和最好也是最难的鸡骨肉末木耳汁，学习地方可见评论区第一条）
浓稠度是由煮的时间和火候决定的，如果你用这种汁做粉面碗底的话，我建议是煮两个小时以上，这样的香味比较浓郁。但如果用来做肠粉汁，那最好是一个半小时以内，毕竟浓稠的话吃起来会比较腻。
最后说一下肠粉的酸甜、酸辣汁，还有最好也是最难的鸡骨肉末木耳汁吧，这两种汁我不会在这里发表，如果有兴趣学的朋友我会免费教，大家可以在评论区第一条评论里找到学习的地方，在那里你可以学到更加多市面上绝对没有的粉面、汤底、火锅等等极品配方，谢谢大家对汤师傅一直来的支持！
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