四川历史悠久，地大物博，在距今25000年前就开始出现文明，并在新石器时代晚期形成了高度发达的古蜀文明，与华夏文明、良渚文明并称为中国上古三大文明。历史的洪流滚滚前行，留给了我们很多宝贵的遗产，非物质文化遗产就是其中之一。
国家级非物质文化遗产：郫县豆瓣传统制作技艺
非遗文化：郫县豆瓣传统制作技艺
郫县豆瓣是成都市郫都区（旧称郫县）特产，其全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。2008年，郫县豆瓣传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
技艺特点
四川郫县豆瓣始于明末清初，扬名于康熙年间，是四川省独有的特产调料。
郫县豆瓣通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成，需要当地特殊的地理自然环境，原料、环境、气候、土壤、水质缺一不可。传统豆瓣制作技艺分为辣椒制醅、蚕豆发酵、混合发酵、复水勾兑四个阶段。
精选辣椒
郫县豆瓣原料为四川特产的“二荆条”辣椒、胡豆和井盐。每年7至9月，新鲜的“二荆条”辣椒大量上市，为保证豆瓣色泽鲜红，需对“二荆条”辣椒进行精选，“豆瓣季”也在这时候开始了。
切割成瓣
鲜红的“二荆条”辣椒经过清洗，切割为3cm~5cm左右，以便制作为辣椒瓣。
腌制成醅
辣椒制醅最关键的一步是腌制。选取四川特产的井盐，与辣椒瓣进行一定比例混合，经过腌制后制作为辣椒醅。
挑选瓣子
郫县豆瓣属于发酵类酱料，发酵用的曲尤为重要。制作豆瓣曲用的原料为胡豆。新鲜胡豆首先需要经过脱壳、选出杂质、浸泡、拌入精制面粉，成为曲胡豆瓣子。
制曲
制曲胡豆瓣子经过40至50天的放置，长出黄霉，加入一定比例的水和食盐，成为酿制豆瓣的豆瓣曲。
醅曲混合
将初次发酵的豆瓣曲和腌制成功的辣椒醅进行混合发酵，豆瓣制作也进入了成型阶段。
搅拌翻晒
（资料图片来源于网络）
将发酵后的胡豆瓣子和腌制后的辣椒醅搅拌在一起开始混合发酵。
日晒夜露
在混合发酵过程中，要做到“晴天晒,雨天盖,白天翻,夜晚露”。白天通过阳光的暴晒蒸发水分，夜晚通过空气中的水分来调节湿度，这种“日晒夜露”方式能使发酵过程中的各种曲霉素得以生长，从而保证豆瓣的营养价值。
复水管理
在混合发酵和日晒夜露一段时间后，豆瓣中一些水分会有所散失，需进行补水，以便再次发酵使有机酸类得到迅速挥发，各种酶和酸保持在一定范围值以内，从而维持豆瓣各种化学成分的平衡，使其色、香、体态达到最终成品的最佳效果。
成品初现
经4~5个月的晾晒发酵，豆瓣酱进入成熟期。但传统豆瓣酱和酿酒一样，讲究发酵时间越长，风味越佳，品质越高，一般都要经过1年以上的发酵期。
郫县豆瓣成品
中国豆瓣出郫县，郫县豆瓣九味轩
技艺传承
郫县豆瓣自从诞生的那一天起，就与蜀中百姓和所有喜欢川菜的人结下了不解之缘，而作为一种技艺和文化，它已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。
九味轩郫县豆瓣隶属于四川省红九久调味品有限公司。红九久调味品公司成立于2005年，是一家集研发、生产、销售为一体的调味品知名企业；公司位于全国百强县之一的郫都区(原郫县)德源镇工业港，公司占地20000平方米，拥有一批专业的技术人员和高素质的销售团队。
公司旗下四大品牌：“九味轩”“弗来红”“久花香”“福来人家”，主要生产销售：红油郫县豆瓣、青花椒油、芝麻油、菜籽油、复合调料系列产品，公司产品畅销省内外。在质量监管体系中严格执行操作规程和质量管理制度，将标准化管理融合到传统和现代工艺中。在诚信方面，公司注重售后服务，积极保障和维护消费者权益。
风雨铸就辉煌，未来值得期待，九味轩郫县豆瓣真切希望与各位合作伙伴一起携手共创更加美好的明天!
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