这碗盖浇饭实在太鲜美！！！看大厨教你烧出宫廷御用的口味来！

盖浇饭的由来

上海人都喜欢吃盖浇饭，盖浇饭是上海人发明额，已经有160年历史了！鸦片战争后，上海街头出现诸多大小洋行，洋行职员要吃午饭，一些聪明店主就推出了好吃又方便的“盖浇饭”，从此风行上海滩。

“宫保鸡丁”盖浇饭可算是一款名牌盖浇饭了！用辣中带甜、甜中有辣的宫保汁用来烹饪鸡肉，味道相当美妙，让人百吃不厌~

下面跟着陈大厨来学做这道正宗宫廷御用口味的宫保鸡丁盖浇饭吧！ 

陈要刚

小滨楼上海店副厨师长

在这里要说一下，满大街的“宫爆鸡丁”都是错的，正确的应该是“宫保鸡丁”！

“宫保”二字，其实是一种味型！拆开说就是“糊辣荔枝味”!

宫保鸡丁

菜谱大公开

 

材料：鸡腿肉（一只，300g左右）

辅料：2勺京葱、50颗左右熟花生米

*花生米可按个人喜好适量增加

川菜的烹饪重点不是调味！

而是如何利用麻辣突显食材的鲜味！

 

鸡肉去骨，改刀为1cm大小的鸡丁

腌制鸡丁的调料：

1/3勺 老抽 + 1/3勺 盐

宫保 = 糊辣荔枝味

准备工作完毕，开油锅

我们开始先做“糊辣”

6大必杀技调料：

姜、蒜、红花椒、干辣椒、辣椒面、红泡椒 

特别需要指出的就是 红泡椒

在重庆当地，被称作为“二荆条”

特色就是辣味适口，香气四溢！

传统川菜一定一定一定少不了!

 

调“糊辣味”，一定是小火~

先来一大勺油来热锅；

请注意下料的顺序：

始终保持小火小火小火~~~~

爆香：1/3勺 蒜 + 1/3勺 姜

提味：1勺 干辣椒 + 1/4勺 红花椒

最后：1勺 红泡椒 + 1/2勺 辣椒面

香味出来了，

就可以放入腌制好的鸡肉丁啦，

这时，小火可以稍微调大一点

观察鸡丁有没有渐渐发白？

这时候可以调“荔枝味”啦！

只用盐糖醋，严格比例来调配，

就会出现一个近似荔枝的神奇味道！

1/3勺 盐 + 2勺 糖 +  1.5勺 醋

最后！

1勺 淀粉 + 2勺 京葱 + 50颗左右 熟花生

大火翻炒，微微收汁，即可出锅！

再回顾一下食材配料吧：

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