食品中苦涩味3

【2】食品中苦涩味的掩盖

1) http://bbs.foodmate.net/thread-221156-1-1.html

那位战友帮帮忙，小弟正在做一种保健食品（糖果），其中原料有大量苦涩物质的存在，请问我怎么处理或调味才能掩盖？谢谢;

可以考虑做成杏仁或柠檬味 ，对苦味的掩盖会好些

苦味的掩盖的最好方法是加重甜味，涩味可用辣味，或麻味可调整;

可以添加三氯蔗糖，既可以降低做糖的成本，又可以掩盖苦味。

乙基麦芽酚 可以掩盖异味的， 但是用在糖果里面不知道是否可以;

可否适量添加咸味剂，我是做调味品的，做调味品讲究苦味加入咸味苦味减弱，不知在糖果中如何？

用香兰素可以掩盖不良气味，阿斯巴甜做甜味剂，保健品嘛，不应该加太多的蔗糖吧;

目前，苦味保健品的掩盖方法根据矫味机理可分为：                      

1，通过添加矫味剂掩盖药物苦味。（加甜味剂掩盖药物苦味，加芳香剂来掩盖药物的苦味）

2，延缓或阻止药物在口腔释放掩盖药物苦味。 （加胶浆剂掩盖药物苦味，包衣掩盖药物苦味）

3，通过阻止苦味感受达到掩盖苦味。（麻痹舌蕾掩盖苦味）等

环糊精不错，可掩盖各种不良味道;

与其它甜味剂相比，甘草甜素特点是能增强和改善甜味，消除或减少苦涩味，提高和增强香味，掩饰和覆盖不良余味，改善口感。可用于广泛的食品来降低増香成本，用量少而效果明显。

与蔗糖、甜菊苷、糖精等甜味剂相比，甘草甜素的甜味产生缓慢而留存时间较长。

其甜味非常特别，尤其是与其它其它甜味剂同时使用时，更有着回味无穷的相乘效果。代替蔗糖使用，既可增加甜度又可克服因多用糖而引起的发酵、腐败、变色、硬化等缺点。可以抑制高盐食品的咸味食感，并且不会破坏食品本来的味道。故使用在多盐食品如酱油、酱菜、腌菜等，可温和咸味，改良调味效果。

楼上的，现在的人很多是不习惯那些味道的，添加1.5%—3%的异麦芽酮糖或者异麦芽糖醇就可以做到了，添加的量不大，成本低，效果明显

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