毛肚

​东北涮毛肚是川菜麻辣烫演变而来的，所以突出的是麻，辣，鲜。原为毛肚火锅，以涮毛肚为主，极辣与极麻，后来传到东北地区，并不单只是以毛肚为主，各式材料皆可入锅，海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄腊丁、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨等等

涮毛肚和川菜火锅一样。不但要辣，还要辣的香～所以锅底的佐料就十分重要了～锅料是味道的源泉，下面就简单分享一下我们店的涮毛肚“秘方”。



底料的熬制：

锅烧热，下入牛油200克，鸡油200克，猪大油300克，色拉油200克，菜籽油300克，跟葱姜蒜元葱，香葱一起小火炸香捞出控油，然后加入糍粑椒200克，熬上色，再放豆瓣酱200先炒至十分钟左右，放入豆豉蓉50克炒至十五分钟左右放入香料粉25克再炒五分钟左右，再放入醪糟100克炒至水份蒸发放十三香10克关火，最后倒入二锅头白酒50克，放至12小时后就可用了。



香料粉配料:

香叶10克，八角20克

草果10克，桂皮10克，

丁香10克，白蔻10克，

香茅草10克，陈皮10克，

砂仁10克，毛桃10克，

香果10克，白芷10克，

小茴香10克，花椒20克，以上香料打茉





底料熬制好需要用的时候，先热油爆干辣椒花椒后放骨汤十斤，加1大手勺底料，麻辣鲜，盐，鸡精，味精，胡椒粉。一锅劲爆的涮毛肚锅就做了



飘香毛肚版底料

by：敬宇

高级餐饮职业经理人、高级培训师，现任宇阳餐饮管理公司首席顾问。

调料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。

香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。

初加工：菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。

炒底料：1、炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，随即下入用酒泡过的香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

调汤底:锅入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料100克，倒入鲜汤2500克，调入鸡精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可。



技术关键：1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。2、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用，而加入醪糟汁，则能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦涩味。3、火锅底料炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。

赵海洲点评：敬师傅介绍了当前很流行的毛肚火锅。这种火锅在传统的制作技术上经过很多的改良，很适应当前的市场。

谢昌勇点评：这款料的郫县豆瓣味要比辣椒的香味要重些，介绍也比较详细，搭配合理。

杨建华点评:此料加了蒜子，可用于涮制毛肚等动物下水，能掩盖异味，增香。

朱建中点评：敬师傅在调汤底时又撒了一层干辣椒花椒，香味更大气，但是锅面料渣太多，涮毛肚等食物时会卷料渣，可以打掉一部分料渣。



脆嫩毛肚做法

作为一家正宗的毛肚火锅，看完了锅底就看原料了。皮儿薄刺儿挺，颜色周正，就是标准。

川味观的毛肚每天由四川空运再由总部分配到各个门店，明档现场分割摆盘，绝对的透明，切割的手艺熟不熟一眼便知。而一切就是为了让你吃上一口脆。

注意了，最重要的是毛肚一定要在上桌后15分钟内吃完，而且烫10s-15s即可！带着挂上刺伤的牛油锅底混着调料一口吃掉，麻辣爽脆的口感瞬间在口腔爆炸，这既是为什么老饕们就算辣得满头大汗，撑得盆满钵满，还是不愿意放弃最后一片脆嫩的毛肚的原因！



原料：

毛肚350克。

调料：

盐、味精各10克，食用碱2克，香料50克，蔬菜料280克(圆葱、大葱、芹菜各50克，青椒、红椒、蒜子、香葱、生姜各25克)，菜子油50克，清汤1干克，山胡椒油5滴，花椒油15克。

香料配比：

桂皮、八角、草果、干辣椒、花椒各5克，白豆蔻7克，沙姜10克，丁香、罗汉果各2克，蛤蚧1个。

蔬菜料配比：

圆葱、大葱、芹菜各50克，青椒、红椒、蒜子、香葱、生姜各25克。

制作方法：

(1)毛肚切成5x5厘米的片，入盆内，加清水没过表面，入食用碱调匀，腌渍2个小时，取出后反复冲漂，祛掉碱水的风味，捞出放入小盘内。

(2)锅内放入菜子油，烧至七成热时，放入蔬菜料和香料，小火煸香，加入清汤，熬1小时，用盐、味精调味，淋山胡椒油、花椒油即成毛肚汁，取出放入锅仔内，跟毛肚一起上桌。

(3)上桌后，点燃锅仔下面的酒精炉，待毛肚汁烧开后，下入毛肚，涮30秒即可食用。



阿尔滨涮毛肚配方



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