羊杂汤的味道

羊杂碎汤，人间烟火里的市民小食，就是因为羊杂碎特有的“杂碎味”而难登大雅之堂，被华丽多彩的正餐排挤在外，所以只能流于民间。谁曾想，高手就在民间，这些被弃之不用的羊杂碎，经过简单的烹调，变成了老百姓舌尖上的口舌之欢。

在阜阳，羊杂碎汤，又叫羊杂汤。记得儿时，阜阳城卖羊杂碎汤较多，一口热气腾腾的大锅，羊肉香四溢，弥漫在整个街道，人们寻着味就过来了。热烧餠、滚烫的杂碎汤，香菜、辣椒油，吃的痛快。有过日子节俭的，也会带俩窝头过去，如赶大车的、拉板车的、脚行搬运，在街上卖苦力的。一碗羊杂碎汤，连菜带汤，汤喝完了可以添：“掌柜的，給续点汤！”一碗杂碎，再续两碗汤，吃的脖子汗流，汤足饭饱。出力气的都爱这一口，便宜、解馋、过瘾。

其实，很多人对杂碎，也就是动物的内脏，很是看不起，感觉太“重口味”了，还有人认为，杂碎是富人的弃物，只有买起不肉的穷人才去吃的东西，这话在过去也是有道理的。但如果物尽其用，烹制得法，则食之味美，如凉拌肚丝、爆炒羊肝、红烧羊百叶都是清真菜品中的名菜。

在阜阳，羊杂碎汤多为回族人经营。其实，做羊杂碎汤并没有秘籍，做法也不复杂，只不过是把羊头、羊心肺、羊肚子、羊百叶等杂碎收拾干净，放进水里炖熟，再调入葱、姜、蒜、红辣椒等佐料就可以了。

说容易其实也不容易，一锅好的羊杂碎汤做起来需要功夫的。过去，我有一老邻居，他几乎做了一辈子羊杂碎汤，过去老街口的羊杂碎汤就数他家的最出名。他说，头天下午就把所有的羊杂碎洗干净，再用清水泡着。第二天下半夜3点就起床了，先熬一锅羊骨头汤，再把生姜、草果、八角、香叶、大葱、辣子等调料放进去，再放入杂碎大火烧开，然后慢火炖四个多小时，直到羊杂碎入味。这其中还要把控炖煮的时间，时间短了，杂碎不够劲道，时间久了，杂碎太烂，没嚼劲。一句话，凡事必须恰到好处。

羊杂碎，贵在杂和碎，不杂不碎喝起来没滋味。羊杂碎的最后一道工序就是改刀，就是把所有煮好的羊杂碎改刀成小块，或小片。如羊肚子、羊干子、羊心肺需要用刀切成片状，羊百叶需要切成细条状，然后再把这些羊杂碎放到汤锅里烧开，再还小火细火慢炖。这样做的目的就是为了让羊杂碎更加入味，当然便于食客入口。

羊杂碎汤好喝，别看都是呼呼啦啦的喝，有老喝家却不一样，喝羊杂汤讲究汤一热二咸三辣，一碗羊杂碎汤上来，趁着烫嘴的热汤，先喝几口热汤，感受一下汤的鲜味，然后再吃羊杂碎。过一会，再加了羊油熬过的辣椒面，这辣椒面用羊油浇熟，羊油在盆里凝固，用时要用勺子刮。添加上辣椒面的羊杂碎汤，又香又辣，那真是越喝越有味，越喝身子越来热乎。还有的老喝家，他们知道味道全在汤汁里，也不加辣椒面，慢慢品味汤汁的味道。

在阜阳，喝羊杂碎汤少不了三件宝，那就是蒜黄、香菜，辣椒面。此话很有道理，蒜黄、香菜，不仅提鲜还能去腥，更重要的是辣椒面。而且辣椒面必须是羊油冲泡的才正宗，可以说羊油辣椒是羊杂碎汤的“灵魂”。每一家羊杂碎汤铺子的羊油辣椒都是自己熬的，就是把红尖椒打成辣椒面，用练好的羊油加热后，直接冲进去搅拌，在滚烫的羊油刺激下，辣椒的香气一下子被释放出来，顿生辣香四溢。

中国人讲究食物搭配，阜阳人也不例外。喝羊杂碎汤，最佳的搭配应该是大饼，阜阳有一种大饼焦锅盔馍，一个锅盔馍长约一尺，外焦内软。过去，凡是卖羊杂碎汤的铺子都有这样的大饼。你喝羊杂碎汤的时候，只需和伙计吆喝一声：“剁二块钱的饼”声落刀起，“啪”的一声，锅盔馍被剁了下来，转眼就送到你的手里。一碗羊杂碎汤，一块锅盔馍，一柔一硬，一口汤一口饼的吃，等到碗里的羊杂碎吃个差不多，汤快见底的时候，再续一碗清汤，把剩下的锅盔馍掰碎了，泡在汤里，吃起来真叫个香。

中国人进食讲究时令。阜阳人的一碗羊杂碎汤，多从秋冬开始的，最好是漫天风雪时，正是吃肉喝汤的好时候。羊骨汤香透鼻翼，羊杂肉脆嫩无比，浇上一勺火红的辣椒，佐两瓣儿蒜，配一壶酒，这惬意幸福的滋味儿，只有最懂吃的人方能体味。