麻辣火锅底料之中的鲜辣与干辣之别,搭配差异带来不同的味蕾感受

冰雪冬鸣88
2020-12-29美食达人
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麻辣火锅的核心在火锅底料,看似一样的麻辣,在不少师傅眼中,却有着不少的不同,而这些不同的辣,在搭配不同的火锅食材上,受众人群的不同上,二者也有着不同的优势,正是因为如此,这两者的区别才有讨论的意义,今天我们就来聊聊火锅底料之中的鲜辣和干辣。

所谓鲜辣的火锅底料,注重的带有清新的辣香,而干辣的火锅底料,则更注重辣香的浓郁和醇厚,因为二者的侧重点不同,在使用辣椒和与其搭配的香料,也会出现不同。总体来说,鲜辣更合适海鲜类、牛蛙、鸡肉这样的食材,而干辣则更合适于牛肉、羊肉这样的肉类食材。从人群上来区分,鲜辣更合适于一些对辣度接受度较低的朋友,而干辣则更合适喜欢重口而辣度接受度较高的朋友。

鲜辣的火锅底料,在熬制时使用鲜辣椒,通过浸泡之后使用,制成的火锅底料更为容易带有特殊草木香气的辣味,在搭配上较为清新的香料,如砂仁、香茅、小茴香、陈皮、白蔻、香菜籽、良姜、灵香草这类味道相对比较清新的香料,同时八角、桂皮、香叶、山奈等常用香料的用量也会需要减量。而干辣更多的是使用干制后的辣椒,从而获得醇厚的辣香,搭配上香砂、甘松、草果、灵香草、排香、牛至、草蔻这类香气比较浓郁的香料,同时八角、桂皮、香叶、干姜、山奈等常用的香料用量相对较多,从而获得制成底料的辣香浓郁、醇厚。

鲜辣和干辣的火锅底料,它们在选择辣椒的种类上也存在着不小差异,鲜辣更合适选择一些辣度较低的辣椒,直接直观的判断,就是个头较大的鲜辣椒,而干辣则更合适选择一些辣度较高的干辣椒。在豆瓣酱的选择上,鲜辣的火锅底料,则更合适选择红油豆瓣, 而干辣取向的底料,则更多合适用于郫县豆瓣。不同的香料,搭配上不同形态的不同种类辣椒,在不同配料的助力下,便会形成了火锅底料辣香的差异,所以火锅底料的辣香,其实一点也不单一。
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