​麻辣火锅底料之中的鲜辣与干辣之别，搭配差异带来不同的味蕾感受



冰雪冬鸣88

2020-12-29美食达人

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麻辣火锅的核心在火锅底料，看似一样的麻辣，在不少师傅眼中，却有着不少的不同，而这些不同的辣，在搭配不同的火锅食材上，受众人群的不同上，二者也有着不同的优势，正是因为如此，这两者的区别才有讨论的意义，今天我们就来聊聊火锅底料之中的鲜辣和干辣。



所谓鲜辣的火锅底料，注重的带有清新的辣香，而干辣的火锅底料，则更注重辣香的浓郁和醇厚，因为二者的侧重点不同，在使用辣椒和与其搭配的香料，也会出现不同。总体来说，鲜辣更合适海鲜类、牛蛙、鸡肉这样的食材，而干辣则更合适于牛肉、羊肉这样的肉类食材。从人群上来区分，鲜辣更合适于一些对辣度接受度较低的朋友，而干辣则更合适喜欢重口而辣度接受度较高的朋友。



鲜辣的火锅底料，在熬制时使用鲜辣椒，通过浸泡之后使用，制成的火锅底料更为容易带有特殊草木香气的辣味，在搭配上较为清新的香料，如砂仁、香茅、小茴香、陈皮、白蔻、香菜籽、良姜、灵香草这类味道相对比较清新的香料，同时八角、桂皮、香叶、山奈等常用香料的用量也会需要减量。而干辣更多的是使用干制后的辣椒，从而获得醇厚的辣香，搭配上香砂、甘松、草果、灵香草、排香、牛至、草蔻这类香气比较浓郁的香料，同时八角、桂皮、香叶、干姜、山奈等常用的香料用量相对较多，从而获得制成底料的辣香浓郁、醇厚。



鲜辣和干辣的火锅底料，它们在选择辣椒的种类上也存在着不小差异，鲜辣更合适选择一些辣度较低的辣椒，直接直观的判断，就是个头较大的鲜辣椒，而干辣则更合适选择一些辣度较高的干辣椒。在豆瓣酱的选择上，鲜辣的火锅底料，则更合适选择红油豆瓣， 而干辣取向的底料，则更多合适用于郫县豆瓣。不同的香料，搭配上不同形态的不同种类辣椒，在不同配料的助力下，便会形成了火锅底料辣香的差异，所以火锅底料的辣香，其实一点也不单一。