随着冷气团的到来，各地的温度都出现了不同程度的下降，而大白菜的采收时间却是在霜降前后，这就可能因为气温太低造成损失。大白菜在有些地方甚至还能就地越冬，这与当地的温度有很大的关系，虽然大白菜可以耐轻微的霜冻，但是温度过低就不能恢复生长。大白菜一般可以承受0度左右的低温，但是长期在这个温度，甚至更冷的时候，也会直接死亡。
大白菜可以露地越冬的地方，大多都是在长江流域以南的地区，这些地方在冬天的温度并不会很低，因此是可以保证大白菜顺利越冬的。北方的天气比较寒冷，最佳的采收时间就是在霜冻之前，但有些农户为了让大白菜顺利越冬，也会准备一些保暖措施，比方说用玉米秸秆覆盖之后，上面再加一些比较厚的棉布，但这个方法并不一定能保证大白菜顺利越冬。
比如在河南的商洛，在一些较低的山区，冬天的最低温度可以在零下8度以上，在这个时候，是可以通过一些措施来帮助大白菜越冬的，最常见的手段就是用塑料布或者秸秆覆盖，如果气温没有再降低的话，第二年春天虽然大白菜的外叶已经枯萎，但是里面却没有任何问题，随后开始生长，可要是温度下降的很大，第二年可能看到的就是很大一部分已经死亡了。
在做大白菜过冬的保护措施时，最好不要直接用塑料布覆盖，可以先在大白菜的上方搭设棚架，用塑料布覆盖后上面加一层玉米秸秆。在一些冬季温度不低于零下十度的地方，可以用塑料大棚来保护大白菜，这能够在一定程度上起到保护和增加产量的作用，在北方的大棚则最好覆盖草帘。如果能够在保证温度的情况下，在大棚内覆盖大白菜，那么将在早春创造更高的收益。
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