薛大厨告诉记者,常见的酱油大部分都是大豆酿造而成的,这其中有些会加一些提鲜的料,比如草菇酱油放一些草菇埂子,虾子酱油会使用新鲜的梗子。还有一种是是小麦酿造的,比如美极鲜。现在市场上的酱油种类很多,有一些特别便宜的都是化学品勾兑的。“我们酒店里做菜,为了确保安全,都会把酱油先放在锅里放点葱姜八角烧开再用,比较安全一点。”对于什么菜肴适合用什么酱油烹制,薛大厨也传授了自己的选择。他认为过去南京的三伏酱油特别好,购买都要票,可惜现在都不做了。夏季的凉拌菜,比较适合美极鲜和日本的万字酱油,美极鲜有一种特殊的风味,适合起锅的时候喷一点,很提鲜,日本万字酱油也比较适合凉拌菜。烧菜,他一般选用六月鲜的红烧酱油。“有的酱油烧出来的菜摆个半天,颜色变得非常黑,这就有可能是化学合成的。”东古一品鲜用来炒菜比较好,能够提鲜。
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