揭秘酱油、味精、盐的“真相”

薛大厨告诉记者，常见的酱油大部分都是大豆酿造而成的，这其中有些会加一些提鲜的料，比如草菇酱油放一些草菇埂子，虾子酱油会使用新鲜的梗子。还有一种是是小麦酿造的，比如美极鲜。现在市场上的酱油种类很多，有一些特别便宜的都是化学品勾兑的。“我们酒店里做菜，为了确保安全，都会把酱油先放在锅里放点葱姜八角烧开再用，比较安全一点。”对于什么菜肴适合用什么酱油烹制，薛大厨也传授了自己的选择。他认为过去南京的三伏酱油特别好，购买都要票，可惜现在都不做了。夏季的凉拌菜，比较适合美极鲜和日本的万字酱油，美极鲜有一种特殊的风味，适合起锅的时候喷一点，很提鲜，日本万字酱油也比较适合凉拌菜。烧菜，他一般选用六月鲜的红烧酱油。“有的酱油烧出来的菜摆个半天，颜色变得非常黑，这就有可能是化学合成的。”东古一品鲜用来炒菜比较好，能够提鲜。