万字长文的厨房小技巧，纯干货，宜收藏，强烈安利！

过冰河

汆烫过的蔬菜，放在冰水里快速过一下，可以起到两个作用，最重要的是颜色保护的很好，其次是口感会很爽脆，无论对于凉拌菜还是热炒都特别适用。同理，煮过的面条，快速的过冰水，可以去除面条上附着的淀粉，吃起来口感会更加爽滑劲道。但是对于动物性原料恰好相反，焯水之后，最好用热水冲洗，不然一冷一热之下，温度剧烈变化，组织收缩，后面就很难烧制入味，而且口感会又柴又老。

番茄快速剥皮

对于一个番茄炒蛋必须要剥皮的人来说，这两个技巧很有用。第一个是在番茄底部划十字刀，开水烫一下，或者直接丢在开水里煮一两分钟，剥皮会很容易，缺点是会损失一部分风味。第二个技巧是用筷子或者叉子从番茄顶部插入，放在煤气灶上用小火烤，边烤边转，看到表皮破裂变黑就可以了，轻轻一撕就可以快速剥皮，而且番茄风味保持的很好。

煎蛋

如果想要煎出特别漂亮的鸡蛋，有个很实用的小技巧可以试试。磕开鸡蛋后，用家里最细的筛网过滤一次，滤掉多余的水分，然后再下锅煎，表面撒几粒盐，就可以煎出非常漂亮，边缘完整的荷包蛋，就和一个小太阳一样。

炼猪油

炼猪油可以用很多原料，猪板油，猪网油，猪肥膘都可以，当然猪板油是最好的。猪板油一定要切成大小一致的小块，这样可以保证每一块都受热均匀，然后加入等量的冷水，下锅大火烧开后转小火，一定要全程小火，慢慢熬制，就可以得到色泽雪白的猪油。相比较而言，如果直接熬，出来的成品颜色是偏黄的，而且有股油哈味，保存时间也更短。

素高汤

厨房里的边角料废物利用不仅有用，而且很有趣。常见的原料包括清洗干净的香菇柄，玉米棒子的芯子，咬不动的海带结根部，黄豆芽，切掉不用的胡萝卜头，卷心菜白菜娃娃菜外面打算弃之不用的老叶，少许生姜，包括弃之不用的苹果核，橘子皮等等，统统扔到锅里，和水按照一比二的比例，小火慢熬三个小时，过滤后便可以得到一锅清甜可口，滋味悠长的素高汤，用冰格冷冻好，储存在冰箱里，随取随用，无论是炒菜吃火锅，还是下面下馄饨，都是令人眼前一亮的选择。

蒸鱼

不管是豉油蒸还是油盐水蒸，蒸好之后一定要把盘子里的汤汁倒掉，不仅腥而且鱼肉泡在里面，鲜味都会流失了。然后再重新烧豉油或者滚油浇上去，尽量浇在葱花上而不是鱼肉上，这样才能最大限度的激发葱香气息。如果你手头正好有一块猪网油，把它裹在鱼身上，大火蒸出来，会有意想不到的奇效，堪称销魂。

炒牛肉丝

相对于猪肉和鸡肉，牛肉的质地总是会相对粗老一些，那么腌制的时候需要一些特别的处理，一个小诀窍就是加水。牛肉切丝，加入所有调味料，然后开始加一点冷水，搅拌，看到水被牛肉丝吸收后，再加入一点冷水，继续搅拌，如此反复，加水总量最多基本可以等于牛肉丝总重，记得水一定要分多次加入，搅拌要一个方向，最后确保水全部被牛肉丝吸入。然后表面淋一层植物油，形成一道油封，覆盖保鲜膜，冰箱冷藏半小时以上，这样做出来的牛肉丝味道非常软嫩弹牙。

清洗肉类

买回来的肉类在烹调之前进行充分的清洗是非常必要的，不仅可以保证卫生，对于口感的改善同样大有益处。最好的方法是流动水冲洗，远比浸泡来的要更加效率高，且清洗更加彻底。但是对于小排，肋排，棒骨等食材，还有一个办法更加有效。食材放在大盆内，加两三勺面粉，再加足量清水，搅匀后搓洗，利用面粉的粘性和附着能力，可以很轻松的把隐藏在骨头缝里的杂质去除干净，然后再过两遍清水冲洗即可。

蒜末的妙用

中国人对于鲜的追求是永无止境的，但是现代厨房里对于味精往往是敬而远之的。如果说烹饪动物类食材的时候，还可以借用食材本身的鲜味，那么对于植物性食材来说，很多时候就未免过于清淡了。这个时候需要一点蒜末。在高温加热过程中，大蒜本身含有的丰富多糖会降解和自身体内蛋白质分解产生的氨基酸发生美拉德反应，香气就是这样产生的，注意判断大蒜末的色泽，金黄色便是最佳时刻，切忌过火，会产生令人不悦的苦味。如果捞出炸好的金蒜，配上新剁好的生蒜末，俗称金银蒜，无论是用来拌凉菜，还是做蘸水，或者蒸菜，烧烤，都是非常好的配料。

卷心菜的存储技巧

卷心菜是一种采摘结束后依然会继续生长的蔬菜，如何延长保存时间的关键便是要阻断这种生长。用两三根牙签在卷心菜茎的底部扎几个洞，可以扎得深一点，然后把牙签直接插在里面，这样可以有效破坏卷心菜的输导组织，隔绝养分输送，这样处理之后可以大幅延长卷心菜的保存时间。

用筷子来判断油温

中式烹饪中，对于火候的掌握是非常重要的，尤其是煎炒炸熘爆等菜肴的制作过程，如何快速且准确的判断油温是一项核心要求，那么对于没有测温计的普通家庭来说，用一根筷子同样可以轻而易举的做到这一点。

筷子插入油中，然后仔细观察。

---筷子周围有非常细小的气泡，不放心的话可以把手放到离油面10厘米远的地方，可以感受到温度比较温和，这是属于三成热。这个油温比较适合煸炒酱料、炒肉末等等。

---筷子周围出现非常密集的气泡，但是油表面还是比较平静，这是属于四五成热。这个油温适合滑炒比较嫩的食材，炒肉丝、炸花生米等也都是在油温五成热左右下锅。

---筷子周围出现比较剧烈的大泡，同时油面已经开始比较大的波动，还会闻到少量的油烟味道，这是属于六七成热。这个油温比较适合开始炸制食物，或者爆炒。

---等到油温八成热的时候，站在锅前面就可以感受到热量了。油面会剧烈翻滚，插入筷子会有大而白的密集气泡，并且会发出滋滋的声音。这个油温一般会用来复炸食物，使其口感更加酥脆。

至于九成，十成的油温，嗯，我们一般叫火大了，这个时候需要的操作是马上关火。

炒菜中的料汁

厨房里面经常会有各种手忙脚乱的时候，比如中式炒菜，对于火候的掌握可谓是电光火石，毫厘之间便会谬以千里。凡事预则立，不预则废，我们可以提前准备起来，比如调一个料汁。把接下来需要用的生抽，老抽，蚝油，盐，糖，料酒等等一股脑拌好，不仅节省时间，而且可以精准控制分量，毕竟旁边火烧火燎的时候很容易出错。不过记得调制好之后，最好利用微波炉叮十秒钟，加热可以促进各种调味料更好的融合在一起，同时避免下锅后冷热不均，造成食材的收缩不一，影响口感。

黄油

黄油是西餐中常用的食材，其实拿来烹调中餐同样非常可口，具体原理嘛，和猪油一个道理。值得注意的是目前买得到的绝大多数家用黄油含水量都比较高，而中餐烹饪特别是炒菜温度一般都比较高，这个时候黄油经常会发生糊底，烟大的情况，影响菜肴风味。解决办法很简单，加一点橄榄油或者其他植物油一起加热，通过改变热传导机制来实现，同时菜肴的风味会更加多变，有一种复合型香气，这一点其实和中餐中常用的二荤油道理一样。同时还有一点需要注意，黄油分为淡味黄油和咸味黄油，如果是后者，要注意调整自己的加盐比例。

油炸花生米

油炸花生米那可真是个尤物啊！要想做的好吃，还是有些小窍门的。

---花生米需要清洗，去除灰尘是其次，主要是增加湿度，保证炸制时花生米受热均匀，不容易炸糊，而且颜色漂亮；

---冷锅冷油冷花生米，热油下锅肯定外焦里生；

---全程中小火，直到花生米为金黄色、且锅内几乎没有小泡时及时捞出，这时的花生米大约七八成熟，等全熟捞出就全糊了，自带的油温可以完全把花生米热熟；

---将花生米捞出装盘后趁热洒上少许白酒，搅拌均匀，然后将花生米尽量摊平，等完全凉后再撒盐，这样一则花生米口感松脆，二则盐粒不会吸潮融化；

同样差不多的做法，可以用来炸蚕豆，蚕豆大量上市的时候，炸成蚕豆瓣，冰箱内密封保存，可以存放很久，佐粥，下酒都很好，唯一的区别是不要提前撒盐，吸潮会导致豆瓣酥再也不酥，吃的时候再撒就可以。

熬粥

每个中国人的胃里都有一块儿地方专门用来盛粥的，那么一碗好粥需要注意什么呢？米要选粳米，而且最好是陈米和新米搭配，一比二，其次是要浸泡三十分钟到一个小时，可以使得粥风味更浓，熬制的时候可以加一勺花生油或者扔两片腐竹在里面，来自老广的秘籍。米要热水下锅，水的分量不要超过锅子的三分之二，米的分量不要超过水的三分之一，此处要注意水要一次性加足。火候的掌握，总的原则就是先大后小。猛火烧开后，下米入锅，等到再次煮沸之后，转中小火，一般来说三十到四十分钟就差不多了。做到以上几条，这锅粥基本就可以很能打了，如果想更上一层楼，需要搅动，大火烧开下米的时候，搅几下，是为了让水米交融，不要堆积在一起。重点在于后面转为中小火之后，人要站在灶台旁边，拿筷子不停地朝着一个方向快速搅动，顺时针可以，逆时针也可以，但是不要一会儿顺时针，一会儿逆时针，那样会造成水米分离，清汤寡水，淡而无味。

中式汤匙的妙用

中餐菜谱中常常被人诟病的一点就是对于剂量的不准确描述，总是诸如“适量“，”少许“，”差不多“，”酌情“等等，很多新手都被搞得头大，相比较而言，西餐菜谱便会精准很多。这里补充一个小技巧可以借鉴，家用的中式汤匙，容量一般就是十五毫升，在称量液体调味佐料的时候，非常管用。

醋的奇效

如果喜欢风味复杂多变的菜肴，那么在烹饪红肉类食材的时候，诸如猪牛羊，出锅前可以淋一点醋，注意不要滴在食材表面，而是要洒在锅壁上，利用锅子本身的高温把醋快速挥发，本身富含的蛋白质，糖类，酸类发生化学反应，产生多种香氛因子，不仅有助于菜肴提鲜，还会带来一种清新独特的风格。

厨房用纸和保鲜盒

对于蔬菜的保存，其实第一威胁是湿度，第二威胁才是温度，所以我们采取的对应措施是控制湿度优先，其次才是降低温度。新买回来的蔬菜一定要先晾干，切切！风吹，日晒或者擦拭都可以，但是尽量不要花费太长时间，然后用厨房用纸包裹，具体份量大小以每次食用的份额为准，避免反复翻动，会带来不必要的损耗。然后放在保鲜盒内，保鲜盒四壁通常会有冷凝水聚集，最好也垫一层厨房用纸。保鲜盒不宜装的太满，会压伤食材，同时不宜太空。一般来说，放在冰箱冷藏室4度以上就可以了，0-4度温度太低，反倒是会容易导致冻伤。当然，所有这一切的操作有一个原则，任何表皮破损，哪怕是一点点微不起眼的小伤口，都会导致保存失败，所以前期筛选很重要。

切菜的原则

切菜的原则最重要一条就是尽量保持形状一致，大小一致。如果要切丝都切丝，要切丁就都切丁,不信你去看炒三丝，八宝辣酱等等名菜的照片。这么做除了为了美观之外，更重要的原则是保证加热时间尽量一致，成熟度一致，要知道中式爆炒那可是电光火石一瞬间，一路火花带闪电呢。

炖汤

大火烧开，小火慢炖的八字法则几乎可以适用于一切中式汤。全程大火除了容易烧干锅之外，最大的弊端就是会出现食材内的风味物质无法充分浸出，而是被高温快速封闭在内，而且汤汁会浑浊不堪，至于全程小火的话，不仅费时间，而是汤品风味寡淡，有一种僵尸的既视感。

馒头小贴士

要想蒸出来的馒头香软蓬松，外观饱满不塌陷，要严格地按照“三次醒发”的流程来做。第一次醒发即发面，一定要使面团发酵至2倍大才可以；第二次醒发是指在揉馒头之前，要将切好的小面剂都醒发一会儿；第三次醒发是指馒头上锅后，不要着急开火蒸，要醒发15分钟以后，再开火蒸。关火后，不要一直盖着锅盖，焖2分钟后，即可出锅，如果一直盖着锅盖，锅盖上就会有水珠凝集，滴在馒头上，馒头容易塌陷，表面也不光滑。蒸馒头时，除了加酵母粉之外，还可以少加一点食用碱，这样可以使蒸出来的馒头，麦香味十足，越嚼越香。

菜刀

作为普通人家，没有太大的必要去迷信各种花里胡哨的高档刀具，有那个功夫，不如去买一块上好的磨刀石，可以用很久的那种。菜刀磨得越锋利，对于切菜来说越安全，别问我是怎么知道的。如果你对于自己的胆量实在没信心，那么买一把好用的厨房用剪刀，有些时候也能派上大用场。一般来说家里准备三把刀就够了，切生食材的，切熟食材的，生熟分开有必要，还有一把剁骨刀。

切肉

猪肉和鸡肉之类肉质柔嫩的，要顺纹理切，否则肉丝容易断。与之相反的是牛肉要逆纹理切。但是不管哪一种肉类，切之前要把肉上面的筋膜处理干净，不然不仅切不断，而且做出来的菜总是筋筋拉拉，后面火候怎么调整都没用。

洗和泡

食材的预处理中，洗和泡是很重要的。对于肉类，不管是炖汤，还是爆炒，必要的清洗都是少不了的，而且最好是用温水，这样才能把肉中的杂质去除干净。对于一些含血量丰富的肉类，比如牛肉，则是用流动水冲洗比较好，冲到血水干净为止，当然也可以用浸泡的办法，那么就要勤换水。而对于蔬菜类，这一步同样少不了，最好的材料便是淘米水，因为其弱碱性的特质，可以有效分解蔬菜表面残留的农药---绝大多数都是弱酸性的。

淀粉的选择

玉米淀粉比较常见，通常白色略偏黄色，吸水性高达30%以上，透明度不太好，但是炸出来的东西颜色金黄好看，所以非常适合油炸类食品。另外在西餐烘焙中应用很广泛。

土豆淀粉透明度很好，而且黏度也很高，特别适合用来勾芡，让汤汁更加黏稠而富有光泽。同时也可以用来腌制肉类，锁水性好，做出来菜品的口感更嫩。

小麦淀粉的透明度是最好的，适合做一些表现内部特征的菜品，小麦淀粉在蒸熟后能呈现出很好的透明度。所以它的成品不仅好看，而且味道也不错，晶莹剔透，比如很多广式点心。

红薯淀粉是所有淀粉中颜色最重的，色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏，上浆勾芡一般不会用到它。但是它的优点是非常劲道、耐煮，除了制作凉粉，粉条之外，川菜中的酥肉，滑肉，用红薯淀粉是最好的。久煮不烂，表皮韧劲十足，有嚼头，特别好吃。

木薯淀粉又叫菱粉，是所有淀粉中最便宜的，通常来说是作为配料和玉米淀粉一起做成生粉，单独使用的话，个人体验比较差，没有太多成功的经验可以分享。

绿豆淀粉几乎可以说是食用淀粉中品质最好的，但因为它含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少，而且价格比较贵，所以厨房里比较少用（糊化作用主要是靠支链淀粉发生）。但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝（有的也会加一些豌豆淀粉），做的那么细还不容易断，口感还很劲道，别的淀粉很难做到。同理，这就是为什么绿豆淀粉做出来的凉粉无论是口感还是卖相，都是最好的。

豌豆淀粉同样属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，同时不像玉米淀粉那么脆且硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。

所以朋友如果你经常在家里做饭的话，是需要准备几种不同的淀粉。

上浆

厨艺教材上的标准说法是依次放入盐小半调料勺，水2瓷勺，料酒1瓷勺，蛋清1个，淀粉1调料勺。用手抓匀，放置一会儿，让肉把水分吃进去。最后倒一层油，保鲜膜封好，放入冰箱腌制20分钟。个人经验可以补充几个要点，

---黄酒比料酒好，味道更醇厚；

---腌制不要太久，肉质反而会变得粗老，而且会咸；

---淀粉的选择有讲究，通常来说土豆淀粉比较适合；

---抓捏一定要到位，什么是到位呢？就是你会感觉到肉丝有那种粘稠不离手的感觉；

---记得用蛋清，如果是全蛋液的话，挂糊容易脱层；

---腌制的时候可以加一点生抽，但是尽量不要用老抽，除了颜色深之外，老抽腌制过的食材，下锅很容易糊底；

---各种香料看自己口味，但是白胡椒粉对于肉类去腥有奇效；

玻璃芡

预先调制一碗水淀粉，然后把锅用中火加热，倒入茨水，保持中火，顺时针搅动直到透明，就成为传说中的玻璃芡，浇在食物上，好处除了成品色泽透亮，高级感拉满之外，更重要的是可以保温，气温低的时候端上桌时不容易凉，尤其是当你需要拍照发朋友圈的时候。

如何煮出一枚完美的溏心蛋

鸡蛋一定要新鲜，越新鲜越好，这是最关键的一步。鸡蛋先要磕在碗里，再放入锅中，这一步不是必须，但是比起直接入锅，可以大幅提高成功率。锅中水烧开后，转中小火，保持微沸状态，什么是微沸？就是水足够热，但是气泡几乎没有。然后用筷子朝着一个方向搅动水面，等出现漩涡后，把鸡蛋倒入漩涡中心，蛋白自然会包裹着蛋黄，在高温作用下逐渐凝固，此时注意水一定不能沸腾！三分钟足矣。

小香葱的保存

作为包邮区人民的团宠，小香葱颜色翠绿，气味芬芳，实在是厨房里人见人爱的法宝。但是小香葱最大的问题在于实在是太难保存了！因为它的含水量太高，而且质地又是如此的柔弱。常见的保存方法中，冰箱冷藏没多久就会开始腐烂，室温下很快就会变黄，水培的话长出来的葱总是一副病怏怏的样子，令人缺乏食欲。几番实验之后，除了最常见的土培稳定可靠之外，还可以试试冷冻。小香葱买回来，洗净，晾干！晾干！晾干！切碎后放在保鲜盒内，放入冰箱内速冻，中间拿出来敲打一番，可以避免粘连结块。这个方法可以保存很久，随用随取，非常方便。

值得注意的是，一定要到了需要撒葱花的最后一刻，再拿出来，因为切碎的葱花解冻速度非常快，而一旦解冻，那就无可挽回了。

等一等

做菜是一件很需要耐心的事情，有的时候需要等一等。

清蒸鱼到了时间，关火后，不要马上拿出来，焖两分钟，鱼肉会更加鲜美多汁；

煎好的牛排，盛出来后，不要马上切，等两分钟，内外温度一致后，肉质口感更好；

蒸好的馒头，花卷，关火后不要马上掀起锅盖，等几分钟再打开就不会有表层塌陷的问题；

中式爆炒的前处理中经常会看到热锅冷油的说法，但是肉丝滑入锅内后，不要太急着翻动，不然很容易掉糊，稍微等一等固定后，再用筷子划散，外形会漂亮很多；

炸馒头片

炸馒头片的时候要在冷水里浸一下，再下锅油炸，这样炸好的馒头片焦黄酥脆，好吃还特别省油。

炖汤咸了怎么办

炖汤的时候如果发现咸了，可以拿一个洗净的土豆放入汤里煮几分钟，汤就会立即变淡了，特别管用。

大米不新鲜怎么办

如果买到的大米不够新鲜，那么在前面洗米的时候多花些功夫，多搓洗几遍，一直洗到水变清为止，然后放入电饭锅中，加入的水比平时多一些，浸泡半个小时以上，这样做出来的米饭口感会好很多。

蛋炒饭

蛋炒饭要用剩饭来做，这个道理都知道。但是从冰箱里刚拿出来的米饭不要直接入热锅炒，最好在微波炉里叮一分钟，再来入锅翻炒，不仅炒的时候省力气，味道也更加蓬松可口。

煮面好吃小窍门

煮干面条，水热的时候就可以下锅了，煮到水开后滚几分钟就可出锅，这样煮出的面条汤清味美。湿面条则要水大开后才可下锅，煮的时候要点两次凉水。

剥橙子、橘子、柚子如何不脏手

柑桔橙有的品种外皮比较紧实，不容易剥皮。那么剥的时候先在桌子上面滚一滚再动手剥皮，不仅速度快，而且剥出来的水果外形很完整，手上也不会弄得黏黏糊糊。

山药

山药是一种非常有营养的蔬菜，老少咸宜。但是山药剥皮后经常会分泌一种粘液，滑溜溜的不仅难于操作，而且对于有些人来说容易导致过敏。那么剥皮前把山药放在火上烤一下，边烤边转，确保受热均匀，再来削皮就不会有这个困扰了。

快速泡发香菇木耳

在泡发香菇的盒子里加点温水和白糖，然后盖上盖子摇一摇，就能快速泡发香菇和木耳，只要1分钟，特别管用。

解冻肉类速成大法

第一种是把肉类放在金属器皿内，铝制或者搪瓷的饭盒最好，如果没有尽量选择外壁薄的容器，然后再把金属容器放在水中可以快速解冻。如果想要速度更快，那么就把水龙头开到最小，将肉类置于水龙头下方，利用流动水来冲洗解冻，可以在损失风味最小的前提下，获得最快的解冻速度。

怎么做豆腐好吃

煮。如果觉得买回来的豆腐有卤水腥气，那么开水下锅，烫三五分钟，便可以有效去除异味。豆腐下锅容易碎？那么准备一盆淡盐水，豆腐浸泡五到十分钟，便可以避免此类问题。

川菜调味

一菜一格，百菜百味是吃货们对于川菜的最高评价，川菜之所以好吃，复杂多变的味型是其中重要因素。对于厨房新手来说，掌握一些必要的小技巧可以事半功倍，鱼香，糖醋，荔枝三个味型都是要调酸甜，但是白糖+陈醋的比例却有着不一样的区别如果简单易行的话，就按照白糖vs陈醋，鱼香类型为5比4，糖醋类型为1比2，而荔枝类型为2比1，如果用四川保宁醋风味会更好。

快速炖绿豆

如果遇到绿豆煮不烂的情况，可以用铁锅干炒，即不加任何东西干炒几分钟绿豆，然后下锅来煮，就能很快煮烂了。

炖汤禁忌

炖汤的方式方法有很多种，不过有一条切记，就是尽量不要中途加水，而是要在一开始的时候就一次性把水加足，这样出来的汤味道才会浓郁醇厚。退一步讲，如果一定要补充水分，那么只能加热水，切忌加冷水，不然不仅食材炖不烂，还会有腥味。最后一条，如果是荤汤，盐一定最后放，放得太早会导致蛋白质过早凝固，风味锁在食材中，汤水味道寡淡而无味。

快速剥蒜二法

提前将大蒜泡在水里，20-30分钟就可以轻松去皮。直接剥大蒜，大蒜皮总是粘在手上，而且剥完后手指也会粘粘的。但泡了水的大蒜，完全没有这种现象，不仅可轻松去皮，而且炒大蒜的时候不容易炒糊。更简单的一招，将大蒜放在案板上，刀背轻拍，不用力道太大，拍松即可，非常容易剥皮。

密实袋的妙用

拉链式的密实袋除了用来存放食物以外，还有不少妙用。比如制作拍黄瓜的时候，一刀拍下去，经常溅的到处都是，如果把黄瓜放在密实袋内再处理，就没有这个烦恼。腌渍食材的时候，经常需要反复按摩，但是我们又不想把手弄得黏糊糊，那就把主料配料一起放在密实袋内，锁上拉链，随便你怎么捏都没有问题。最后，如果家里裱花袋用完了，密实袋底部剪个小口，非常方便易用。

苹果

在炖汤或者制作咖喱类菜肴的时候，取一个苹果切块丢进去，会有奇效。苹果自带的果酸可以软化肉类，更容易软烂，而本身的清香气息又会为成品增添不一样的风味，解腻增香。如果没有苹果的时候，用梨同样可以代替。

腐乳

作为一种咸鲜型调味料，很多时候腐乳是可以取代食盐的作用，并且会赋予菜品更加丰富的风味。做法很简单，直接把腐乳捣碎，越细腻越好，按照用盐的份量就可以类比，无论是事先腌制肉类还是爆炒蔬菜，都是别有风味的选择。

盐的奇妙用途

油炸油煎类食物的时候，除了所有器皿都要保持干燥之外，在锅内稍微撒点盐，会有效防止热油到处飞溅。制作甜品肯定要用糖，不过如果你试试最后成品的时候撒几粒盐，你会感觉更加甜，这就是味觉的巧妙之处。煮水饺或者煮面条的时候，汤锅里撒少许盐，不仅煮出来的面食口感更加筋道，而且水不容易外溢。

煎荷包蛋

平底锅中放油多一点，微热即可滑入鸡蛋，慢慢加热，在蛋黄快要凝固的时候，表面滴两滴冷水，这样做出来的煎荷包蛋不仅外形漂亮，而且口感软嫩。如果怕油煎，可以热油中撒一点点面粉，便可避免。

银耳粥

银耳粥营养丰富，滋补养人，如果要做的好吃，浸泡很关键。个人经验，至少需要在冷水中提前浸泡一夜，让银耳干制品充分软化，吸足了水分，这样炖出来的银耳粥才会又软又糯，香滑可口。

面包

买回来的面包如果一下吃不完，有两种保存办法。室温不高的情况下，常温保管即可，如果室温偏高或者需要保存时间较长，那么就装在密封袋中放入冰箱冷冻室，速冻保存。记得一定是冷冻保存，而不是冷藏，不然面包内淀粉持续老化，口感会变得非常糟糕，而且无法挽回。冷冻后的面包拿出来提前解冻，然后烤箱一百六十度，5-10分钟，几乎可以还原原有的美妙风味。

杀鱼

杀活鱼的时候先把鱼在地上摔一下，摔晕了之后再处理，或者拿刀背在鱼头重重的敲几下，同样有效。如果觉得这样太暴力，那么含一口高度白酒对着鱼喷一喷，醉了之后就好办了。宰鱼的时候要是不小心碰破了苦胆，不但有苦味，而且有毒。补救方法是在沾了胆汁的鱼肉上涂些白酒或者小苏达，再用冷水冲洗，苦味便可消除。

煎鱼

要想煎鱼外形漂亮，鱼皮完整不糊底，几个方法搞起来。锅底用姜擦一下，再倒入油，稳妥起见，鱼可以稍微多一点。鱼身上的水分一定要擦干净，不放心的话，拍点干面粉，鱼皮不仅完整，而且会有人人都爱的酥脆感。油热下锅后，一定要忍住不要过早去翻动，鱼皮在高温下定型后再翻面，就可以煎出一条完美的鱼了。

炒花椰菜

如果想做出饭店里面那种口感松脆，滋味浓郁的干锅花菜，那么记得要起大油锅，油温高一点，花菜掰成小块，快速过一遍，便可以心想事成。

炒青菜

炒青菜最大的难题不是炒熟，而是怎么保护娇贵的叶绿素，这样才可以既保证颜色，又保护营养。如果是炒，那么油温要高，只有油温高，才能尽可能缩短加热时间，对于叶绿素来说，长时间加热比短时间高温更可怕。如果想要吃得健康一点，沸水焯一遍，撒点鲜酱油或者蚝油，同样不错，不过记得焯水的时候，水里要放点盐和油，可以有效护色。不要盖锅盖焖青菜，不要加任何酸性调味料，都可以有效保护叶绿素。对于本身水分足的绿叶青菜，盐如果放早了，容易出水，还会影响成菜色泽。一般应在出锅前（青菜8-9成熟时）放盐。比如说生菜、芹菜。而对于水分不多的青菜来说，先放盐就比较合适。让盐在热油里融化，再下青菜大火快炒。这样一来，盐分能逼出青菜的一部分水分，而这些水分也能更好地保持青菜脆绿的色泽。比如空心菜、茼蒿。

根茎类蔬菜

根茎类蔬菜，像藕、山药、薯类等等，去皮之后，表层就很容易变褐发黑。这是因为大多数根茎类蔬菜都含有多酚类的化学物质，去了皮就相当于打开了保护层。如此一来，多酚氧化酶便会与空气接触，然后会发生酶促褐变，导致表层被氧化变黑。应对措施那么就对症下药。一，盐水浸泡。去皮切块的根茎类蔬菜如果不是马上下锅，那最好先用盐水浸泡一下。因为在水中浸泡，能够隔绝空气中的氧气，从而阻断根茎类蔬菜表层被氧化变黑。二，开水焯烫。因为高温能够抑制多酚氧化酶的活性，去皮后就可以用开水焯烫个10-30秒。三，“过油”。因为油的温度高并有一定的黏稠性，炒前先过一下油，能在食材表面形成一层致密的油膜，减少它氧化变色的可能性。

这种方法更多用于茄果类蔬菜，比如茄子，豆类。

最后补充最最重要的一条，如果想要减压，那就去做饭吧，亲测有效，百分百灵验。

那些关于做饭的开心：

一份来自全球500强CEO亲笔撰写的点菜秘籍

那些五颜六色会跳舞的小人儿啊，你们在哪里呢？

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