大家厨房 | 名方枳术丸和它的灵魂伴侣——荷叶饭

在讲这次的料理之前，我们先看个方子，来自“金元四大家”之一的李东垣的名方——枳术丸。

枳术丸：治痞，消食，强胃。

枳实（麸炒黄色，去穣，一两） 白术（二两）

上同为极细末，荷叶裹烧饭为丸，如梧桐子大。每服五十丸，多用白汤下，无时。白术者，本意不取其食速化，但令人胃气强，不复伤也。

——《脾胃论》

枳术丸是健脾消食，行气化湿的方子。主治脾胃虚弱，食少不化，脘腹痞满。但和其他的丸剂不同的是，它既非水丸也非蜜丸，而是枳、术研末后，与米饭裹为丸，而这个米饭又是与荷叶同蒸的。

枳术丸的白术是补脾燥湿的，而枳实是消食行气的。脾虚之人，常有积食，故一消一补，健脾强胃。

“谷气通于脾”，我们平时吃得最多的是米面，因为它俩是极富营养的，本身就能补益脾胃气血，又性质平和，容易消化，它俩是脾胃最熟悉的客人。将药末裹于饭中，就是对脾胃的极大温柔。

至于荷叶，它有芳香化湿，升清降浊的功效。荷叶的清香本身就能醒脾开胃，化肠胃间的湿浊，浊气降则胸腹胀闷得消。脾虚之人常腹泻者，便是脾阳下陷，清气在下，则生腹泻，荷叶升清而能止泻。

东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭。

——《广东新语》

荷叶饭是广东名小吃。广东的菜市场不少是有卖鲜荷叶的，其他地区就很少见，因为广东湿热，尤其是暑天，暑湿很重，阻滞人的气机，最明显的就是令人没有胃口。而荷叶正是对治暑湿非常好的食材。

今天，我们也做个荷叶饭，也是对食欲不振，少食即胀的人（多因脾虚有湿或有积）开个食疗小方——

制

作

食材准备

荷叶1张、腊肠1根

陈皮2片、花菇些许

陈皮山楂条3根、粳米1小碗

调味处理

花菇、陈皮分别浸泡30分钟

淘米、洗净、煮开

晾凉备用

热水浸泡荷叶15分钟备用

将腊肠切段备用

将陈皮、花菇切片

山楂条切丁

酱油与盖饭汁1:1调匀

加入少许饴糖

所有食材混合

加入调好的酱汁

（依据个人口味）

拌匀后用荷叶包好

蒸煮享用

大火蒸煮12分钟后

去荷叶、摆盘

趁热享用

我们这个荷叶饭以莲藕补脾胃，腊肉、香菇增香调味以开胃醒脾，陈皮、山楂条以行气消积。

最后，我们推荐荷叶饭需要用到的三个食材——香菇、陈皮和山楂条。

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小花菇：香菇中的极品，非花菇莫属。花菇吸收山川草木之气而生，而寒冬将花菇的精华封藏，并留下美丽的花纹（昼夜温差大，导致伞盖龟裂开花）。山之珍宝，得之不易。采菇人往往一连守候数个月，花菇才能从神农架，来到我们的厨房。

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新会陈皮：广东人也最擅长用陈皮和制陈皮。广东新会产的陈皮也是最地道的陈皮。第一，新会陈皮原料无可取代。唯以冬月新会地区产的大红柑为原料，此时的果实圆润，果皮油亮，芳香怡人。第二，百年传承的炮制工艺。制作时以传统工艺“正三刀”开皮，自然陈晒，蜜薰窖藏，无任何工业添加，全待时间自然陈化（所谓“七熏三封五藏”）。第三，必须三年以上自然陈化，方堪入茶、入馔、入药。

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陈皮山楂条：山楂配伍陈皮，则加强了理气化痰的功效，加了山药，则加强了补脾的作用，加了薏米，既补脾又祛脾湿。