日式拉面物语（1）：春木屋理论 日经中文网

2012/05/14

拉面由中国传入日本，如今已经完全成为日本的大众美食。据说现在日本全国有10万家拉面店，日式拉面甚至还成了中国游客访日时最想品尝的料理之一。日式拉面之所以能发展到如此，是因为日本的吸收、细致及创新精神。日经中文网将分三次为您揭开不断进化的日式拉面的奥秘。（日经中文网　北角裕树）

图为春木屋拉面

　    撩开门帘，推开拉门进入店内，一股淡淡的鱼汤汁的香味扑鼻而来。这里是开业已经62年，要排长队进餐的拉面店“春木屋”。 “春木屋”专务今村正子自豪地告诉记者：“最近甚至有中国客人拿着美食杂志特地找来”。这家拉面店在日本很早就已名闻遐迩，最近大概是因为日本的美食书被译成了中文，其美名渐渐传到了中国。

图为春木屋第2代店主今村幸一在工作

　     春木屋第2代店主今村幸一拿着平笊篱，麻利地从咕嘟咕嘟沸腾着的锅中捞起面条。坐在眼前柜台旁的客人兴致勃勃地看着这幅情景。在眼前煮面让客人身临其境也是日本拉面店的特色。对话自然而然就多起来，春木屋甚至拥有从曾祖父起就来吃面的4代忠实粉丝。

　    春木屋为了保持经典味道，每天早晨都一定要做一件事。那就是从早晨6点起开始擀面。在上午11点开业前，全体员工要聚在一起品尝今天的拉面的味道。味道不合格就不会提供给客人吃。由于温度和湿度等种种原因，客人感受到的味道会有所不同。第2代店主今村幸一说：“在冬天会把拉面擀厚零点几毫米”。如果空气比较干燥，就要在和面时调节水量。

   　 在日本拉面界有一个广为流传的“春木屋理论”。为了让客人每次吃口感一样的面，就必须不断改善拉面的味道。这是春木屋第一代店主、已故今村五男琢磨出来的“春木屋理论”。

　    春木屋在改善味道时，为不让客人意识到，要一点一点地改变。比如说找到了更好的小麦粉，但如果马上改用这种小麦粉，拉面的味道就会不一样。因此要一点点地掺入极少的量反复进行试验，花上大约半年时间才全部换成新小麦粉。而且，也不会立即引进新菜谱，而是要先制作数十个试制品。

　    最令人头疼的是因某种原因而无法采购到拉面原料的时候。春木屋拉面的面汤特色是晒干的小沙丁鱼煮出的“沙丁鱼干”风味。这种煮出来的汤浓缩了海鲜鱼香。或许由于去年3月的东日本大地震使得渔业环境产生了变化，据说沙丁鱼干的风味变了。为了以备万一，春木屋正在和批发商交涉希望能确保相当于1年左右使用量的库存。计划在这1年里研发出用新的沙丁鱼干也能做出相同味道的拉面。

日本的拉面由于地域的不同也有不同的味道和特色。春木屋的拉面被称为“东京拉面”，面用的是日本荞麦面，汤采用酱油底料。春木屋至今仍不把它叫“拉面”，而是称之为“中华荞麦面”。 今村正子说：“这个名字把中国菜的味道和日本荞麦面的形象融合在一起，非常贴切”。与从熊本县进入中国、如今已成为中国最有名日式拉面的“味千拉面”不同，春木屋不用猪骨汤，因此拉面的味道清淡爽口。一名在日本生活的北京男性说：“第一次在日本吃拉面时，第一感觉就是和中国的拉面不一样，尤其是用鱼做成汤从来没尝到过”。中国具有代表性的兰州拉面是牛肉汤。中国菜经常使用的清汤和上汤也主要用鸡架等肉类熬出来，因此春木屋的味道完全超乎了中国人的想象，让中国客人忍不住要吃惊。

图为黑色汤汁的“富山黑拉面”

　    日本不仅仅是“东京拉面”，冠以地名的拉面在日本也数不胜数。各种拉面都走着自己独特的发展道路。在北海道的札幌市，因为气候寒冷，拉面用的是含油分多的汤，特别是味噌拉面非常有名。此外，九州地区福冈县的博多拉面的特色则是猪骨汤配细面。现在依然可以在露天摊位上像小吃一样要一碗博多拉面。如果觉得不够吃，还可以再点一份面放进汤里接着吃。而福岛县的喜多方拉面则是清澄的酱油味道。另外，还有靠近日本海的富山县使用黑色汤汁的“富山黑拉面”等等种类。

日式拉面物语（2）：拉面如此进化 日经中文网

2012/05/15

北海道函馆市依据明治时代的菜谱重现了当时的拉面

   　 日式拉面缘于中国，但日式拉面的进化与日本经济的发展同步。关于日式拉面的起源有不同的说法，在日本也有着激烈的争论。其中最古老的说法是江户时代的1665年，将军的亲戚德川光圀品尝过中国儒学学者亲手制作的拉面。而一般说法则是在1868年明治维新前后，日本港口城市对外国商船开放，中国商人渡海而来推广了拉面。不过最权威性的说法是中国拉面最早出现在横滨市中华街的路边小摊上。而在同一时期开放港口的北海道函馆市则主张自己是日本拉面的发祥之地，而且有人依据明治时代的菜谱重现了当时的拉面。

　    第2次世界大战结束时，定居在中国大陆的日本人一下子都回到日本。很多人忘不了在中国吃过的拉面和饺子的味道。而且战后满目疮痍，虽然食材缺乏，但拉面也作得出来，因而作为价格低廉的料理而开始广受日本人的喜爱。上一篇提到的春木屋拉面的发祥地就是第2次世界大战后期在东京大空袭留下的废墟中出现的黑市上。春木屋第一代店主今村五男就说“只要有锅和碗就能做生意”，于是开始了拉面生意。据说当时今村五男一家人过着今天赚的钱勉强够买明天食材的日子。

　    自1954年起持续了将近20年的日本高速增长期正是拉面的发展期。忙碌的人们都非常喜欢马上就能吃到而且荣养价值高的拉面。

世界上最先销售的日清食品的方便面

　    在这一时期，拉面在技术上也取得了长足的进步。生在台湾创立日清食品的已故安藤百福氏于1958年在世界上最先开始销售方便面“鸡汤拉面”。这种方便面使用了“瞬间油热干燥法”，作为只需泡上开水就可以轻松食用的食品，迅速走进了千家万户。安藤于1971年又开发出碗面“Cupnoodle”。

　    在上世纪80年代后半期到90年代初期的经济泡沫期，日本国民的目光转向了更有时尚感的法国和意大利等高级料理，日式拉面行业的发展略微出现放缓。拉面再次得到发展是在泡沫经济崩溃之后。在不景气的经济环境中，平民美食的魅力再次受到青睐。

   　在这一时期问世的互联网也给拉面带来巨大影响。人们不但能够轻松获得拉面店的信息，而且还可以通过发博等发表有关拉面店的感想，因此，拉面店的个性化得以发展，时代进入了日式拉面“多样化时期”。各拉面店纷纷开始推出有强烈冲击力的菜谱。1996年诞生的“面屋武藏”等拉面店以浓烈的海鲜口味给客人以满足的感觉，拉面店的前面排起了长队。除了将鸡架汤和海鲜汤搭配在一起制成“双料汤”以外，“面屋武藏”推出的不添加鲜调味料的面汤特色引起热议。

东京车站内的“六厘舍”的蘸面

　    此外，放进许多蔬菜的“拉面二郎”的拉面在通缩背景中人气飙升，被称为“二郎启蒙系”的相似拉面店接连出现。2000年，出现了打主厨厨师招牌的“主厨拉面”热潮。2007年前后，将拉面和汤分开的“蘸面”也开始生根发芽。与汤面不同，即使早上吃也不会觉得胃胀，因此位于东京车站站内的“六厘舍”等蘸面店宾客盈门。

　此外，一改从前的脏乱差形象，店面设计瞄准女性的拉面店也开始增加。由于经济不景气，女白领们也已不再选择价位高的意大利面，而是开始去吃拉面等价格低廉的午餐。像“拉面与甜品之家 九月堂”一样，开始有拉面店推出搭配甜品套餐。

（日经中文网 北角裕树）

日式拉面物语（3）：拉面经济学 日经中文网

2012/05/16

日本熊本komurasaki的拉面（图为新横滨拉面博物馆提供）

　     据说现在日本全国有10万家拉面店，拉面在日本如此繁荣不仅仅只是受到平民百姓的喜爱，在餐饮行业中拉面还具有经营效率高的因素。由于利润率和顾客周转率很高，拉面即使单价较低，只要有人气就可以带来巨大的利润。

   　 据对日本拉面店提供咨询的渡边树庵介绍，东京的拉面平均价格约为700日元（约合人民币55元），其中，材料费等占27～30％左右，毛利大约为500日元。如果开一家可容纳8～10人左右的拉面店，假设每天接待60位左右客人，就基本能够做到收支平衡。而且由于吃拉面的客人在店里的停留时间较短，8～10人规模的人气拉面店，每小时就可以接待30位左右的客人。由于毛利很高，客人多起来就能获得巨大的利润。如果不多雇员工，固定经费就不会有太大增长，因此客人人数超过盈亏平衡点的60人，每碗拉面500日元的毛利就几乎都可以作为利润来计算。例如，每天有260位客人，一天就可以盈利10万日元（约合人民币7896元）。

　     另外，渡边称开拉面店的难度与其他饮食店相比非常低。普通餐饮行业需要足够多的坐席数，而拉面店只要有柜台就可以营业。普通餐饮店需要3000万日元左右的初期投资，而拉面店的初始投资则仅为一半的1500万日元左右。如果能够找到歇业后整体出兑的拉面店，初期投资就可以控制在600～700万日元。如果只是希望成为一名拉面师，与需要积累多年经验的寿司厨师和法国料理厨师相比也相对容易。

图为“面屋武藏”开发的放入巧克力的拉面。

　      此外，日本的拉面店近15年来开始品牌化。有名拉面店的厨师出演电视节目、开发在便利店销售的碗面等合作商品等，与企业的合作也日趋频繁。“面屋武藏”已经与日本糕点厂商乐天联手开发出“味噌加纳”等加入巧克力的拉面。这款商品还做成碗面摆在了便利店的货架上。对便利店和厂商来说，合作除了可以给拉面食品赋予影响力之外，还比较容易受到媒体关注，从而制造话题引起关注。同时，合作对拉面店也有很多好处。日本“拉面数据库”公司会长大崎裕史说：“即使是生意兴隆的拉面店，每天也只能接待数百位客人，但如果能在便利店等店铺出售，1天能售出数千个”。作为商品的专利权使用费,拉面店每天可以有数十万日元的收入。大崎说虽然拉面店因比较狭小而不可能无限提高销售额,但也有些店主是因为喜欢看到排气长队的场面。

    　 因为拉面店的社会形象在日本得到了提升，在日本工薪阶层中，憧憬成为拉面店店主的人也不在少数。大学毕业后经营拉面店的店主高学历化现象在增加。甚至有转行到拉面行业的原法国餐厅厨师。不过，据说10年后日本将只有20％的拉面店，20年后就只有3％的拉面店能够生存下来，这也是日本拉面行业的现实。虽说拉面得到了日本民众的支持，但日本在迎来少子化时代，吃拉面的人数在减少。或许拉面今后还需要更进一步的进化。

（日经中文网 北角裕树）