作者：蒲铁牛
米粉发展到现在，大部分的地区都已使用机器制作，只有盘子粉和广东肠粉相对的保留了手工制作的纯粹性。之所以说是相对，是因为在没有机器磨浆之前，盘子粉和广东肠粉都是采用石磨磨浆。相比之下，机器磨浆效率更高，出浆更为细腻，口感也有很大的改变，所以盘子粉和广东肠粉的制作，优胜劣汰，从石磨磨浆改成了机器磨浆，而其它的环节依然保持着手工制作。盘子粉和广东肠粉的制作工具以及制作流程一模一样，但是起源不同，吃法各异。
盘子粉原本叫米面或者米皮，是在上世纪九十年代初期，当机器制作慢慢抢占市场后，才盛行起的称呼，用于区别人工制作和机器制作。直到现在，你若是去湖南芷江、新晃以及贵州铜仁等苗侗聚集区地吃米粉，说是下米粉，吃到的准时圆的，要说米面才能吃到盘子粉。
盘子粉发展历史悠久，上溯到公元前220年，秦始皇准备南征百越，各地征粮。这可愁坏了秦镇的李十二。因为这一年，关中大旱，沣河缺水，秦镇一带稻子干枯，田里好不容易长出了稻穗，可收割后，碾出来的大米又小又干巴，根本没办法想秦始皇纳贡。李十二是秦镇的种粮大户还兼任地方官，作为秦镇的首席责任人，若纳不上粮，一定是秦始皇第一个开刀对象。
催粮官又来了，气势汹汹，态度恶劣，但李十二不敢得罪，陪着小心，还杀了只老母鸡，装入篦中，放在甑上蒸熟，用以款待催粮官。那时候的甑要么是大件瓷器，要么是大件的铜器，若非大富人家，是置办不起的，相对而言，篦就简单多了，就像现在竹簸箕。甑相当于蒸箱，篦相当于放米浆的铁皮盘子。当然，李十二做梦也没有想到，这玩意就是制作盘子粉最原始的工具，更想不到他会因此成为盘子粉的老祖宗。
苗侗盘子粉和广东肠粉谁才是米粉界翘楚？
图1、西周青铜兽面纹甑
李十二的小儿子刚满一周岁，还没断奶，但李十二的媳妇奶水不足，便在李十二招待催粮官的时候去磨坊磨了一点米浆，准备趁甑篦还有火，蒸点米糊糊喂孩子。今年年成不好，就算是大户人家，也得节省，因此，米浆不敢太浓，掺得很稀，盛了一碗，端到厨房时，催粮官已经吃完了竹篦上面的老母鸡，起身要走，李十二顺手将篦丢在灶台上，连忙跑出去恭送。李家娘子见他们都走了，就将那碗米浆放在篦上，正准备蒸时，孩子不知怎么就嚎啕大哭起来，便顾不得蒸米糊糊，慌忙跑去哄孩子了。这时，一只猫盯上了这碗米浆，毕竟偷吃这碗米浆比抓老鼠吃要轻松许多，正准备大快朵颐，不料李十二送客回来了，并且走进了厨房。猫的好事立即被破坏，心中怒火高升，遂一脚将米浆踢翻，然后扬长而去。
看着满篦的米浆，李十二顾不得追打那只坏猫，连忙端起篦子将米浆倒回碗中，无奈篦底那一层怎样也倒不干净，洗之可惜，便顺手将篦放入甑内，想把米浆蒸熟，在刮下来吃，不至于浪费。就这样一个不经意的动作，诞生了人类历史上第一张盘子粉。
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图2、现代人用的竹筛类似古时的篦
李十二灵光一闪，又加工了许多张，然后快马跑到长安，求见秦始皇。他是秦镇大户，自然有些见识，知道皇宫里有很多肉酱，将自己偶然间发明的东西上贡，并建议秦始皇拌着肉酱吃。秦始皇依计品尝后，龙颜大悦，免了秦镇人民的税赋，还将李十二提拔为御厨总管，留在身边为官，并将这东西定名为米面。但是秦镇的老百姓对秦始皇的意见还是很大，都说皇帝要肥厚面子，老百姓只有清瘦皮囊，所以老百姓只愿意将这东西称为米皮，摆明了要和秦始皇对着干。
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图3、刚出蒸箱的盘子粉
公元前219年，秦始皇开始南征百越，一路征发，到了夜郎国，即现在的湖南省新晃县境内，遭到了夜郎国王多同的顽强抗击。秦军久攻不下，加上秦军士兵多是西北吃小麦面食的，吃不惯南方的米饭，于是军心开始动摇。秦始皇见势不妙，便要李十二带领厨工做米面给士兵吃。米面本是皇宫贡品，老百姓哪里能够吃得到？况且吃法和麦粉擀的面条接近，所以士兵们吃了之后，军心一下子又高涨起来。多同见秦军一餐饭后犹如打了鸡血一般，突然变得无比生猛，心中奇怪，连忙令人去打探军情，得知秦军一下子变得生猛，原来是吃了米面的缘故。多同是个天生的吃货，便主动向秦始皇求和，提出的唯一条件是传授他制作米面的技术。
尽管多同掌握了制作米面的技术，但甑篦并没有普及到寻常百姓家，所以当时米面仅为官府宴请之用，并没有广为流传，直到唐末宋初，铁锅普及到寻常百姓家庭之后，米面才正式成为商品流通于民间。多同以及其部属的后代多为苗侗，聚集于贵州东南部和湖南西南部，因此，这里的人格外喜欢米面。到了清末民国，白铁工艺开始臻熟，竹篦慢慢被白铁制作的盘子代替，便有少数的人将之称为盘子粉。
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图4、待切的盘子粉
相比盘子粉，广东肠粉的诞生晚了七百多年，时光穿梭到公元654年，是为唐高宗永徽五年，禅宗六祖慧能十六岁，那时他还不是六祖，大家都叫他慧能，也叫他卢行者。这一年，慧能不畏艰辛，长途跋涉来到了著名的佛教道场—龙龛道场（位于现在的广东罗定）求学。
在龙龛道场，早餐都是吃油味糍，亦称盐味糍，是用石磨把大米磨成浆后添加到竹篦内放入锅内蒸。蒸好了就成了一层大块的米糕，然后再往竹篦内添加另一层生米浆，直接添加在已经蒸熟了的米糕上蒸，这样重复添加四五层蒸熟后就成了泷州当时传统美食油味糍。
也是这年，岭南大地出现罕见旱灾，大量难民涌入龙龛道场，以求救济。由于难民数量较多，日常用餐已经没有米饭，仅能提供油味糍。龙龛道场的和尚们都忙得不亦乐乎，就连外来的惠能也被安排到厨房帮厨。惠能去磨坊提了桶米浆回厨房，由于厨房门槛较高，加之他人瘦体弱，费了九牛二虎之力，还是被门槛绊了一下，盛满米浆的大桶偏倒，哗啦啦，桶内的米浆就少了一半。本来粮食就少，一下子泼洒了一半，该如何是好？慧能还是硬着头皮如实向师父惠积汇报，惠积师父知道责怪无用，得想办法才是，便来到厨房，看了一下，就往桶里加满了清水，重新搅拌，心想死马当作活马医，大不了稀一点，蒸出来总比米粥要强吧？可蒸出来后他却发现这次的油味糍白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透，吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧劲，味道比原来有过之而无不及，且还提高了不少产量。
惠积不禁大喜，马上分咐惠能、宝亮等弟子为泷州百姓传授新油味糍做法，这种油味糍片很快就在泷州大地传播开。惠能很懂感恩，在传播过程中帮起了个新的名称，叫作惠积糍。由于惠积糍源自龙龛道场，当地也有人称之为龙龛糍。
惠积时常提醒慧能清洗甑篦，保证甑篦的干净，慧能却认为甑篦本来就没什么脏东西，何必去清洗呢？由此而慢慢悟道，后来到了江西曹溪宝林寺，以一句“本来无一物，何处惹尘埃”点明了三千部佛法的精髓所在，终成禅宗六祖。
时光如白驹过隙，千年以后，乾隆皇帝游江南，受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑，专门拐到罗定吃龙龛糍。乾隆赞不绝口，认为龙龛糍“够爽、够嫩、够滑”，并乘兴说：“这糍并不算是糍吧，反而有点像猪肠子，不如就叫肠粉吧”。从此，广东肠粉正式命名。
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图5、抽屉式肠粉机
广东肠粉按流派分为两种，一种是抽屉式肠粉，另一种是布拉肠粉。抽屉式肠粉使用纯米浆做成，馅料简单，基本上都由小型早餐店或者路边摊制作出售，享用的人大多行色匆匆，属于正在为生活奔忙的群体。而布拉肠粉，使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉，馅料丰富，相比抽屉式肠粉，更加精致。一般较为高档的茶餐厅，均制作布拉肠，享用的人大多数已经衣食无忧，有闲情、闲时，能够从容不迫地品味生活，所以这群人往往从早到晚都呆在茶餐厅，占据餐位，却并没有多高消费，很多茶餐厅因此倒闭。
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图6、布拉肠粉机
盘子粉不分流派，无论贫穷贵贱，一视同仁，当你坐在粉馆里，端起一碗盘子粉时，这一天的生活才真正开始。
广东肠粉吃法简单，无论布拉肠还是抽屉式肠粉，调味靠的是一勺子豉汁，每家肠粉店的豉汁配方都不尽一致，这勺子豉汁决定了这一家店的口碑好坏。
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图7、准备被人吃掉的肠粉
盘子粉吃法多样，可炒、可汤、可干拌，但都离不开臊子，无论牛肉羊肉、鸡鸭鱼鹅，煮制出来后，苗侗人民都将之称为臊子，臊子的好和坏，决定了这一家粉店的成与败。
于我而言，广东肠粉仅是停留在口舌之中的些许回味，而盘子粉却是那一抹挥之不去的乡愁。
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