炒糖色时，用水还是用油？大厨教你酒店做法，糖色更红亮，没苦味

哈喽大家好，这里是简食记！酸甜苦辣是人们对食物的评价，一份成功的菜肴讲究的是，色香味俱全！色，在前面，这充分说明，一份菜肴好吃与否，给人的第一感觉很重要！如，红烧类的菜肴，卤制菜肴，从感官上就惹人喜爱，红彤彤的，只需看一眼，便可食欲大增！想要这种菜肴做的成功，炒糖色是关键！

糖色是啥？糖色就是将冰糖或者白糖，通过加热的方式，将其变成一种红彤彤的颜色。在用其烹饪菜肴，口味和色泽都得到了极大地提升！无论是星级酒店还是街头小馆，亦或是自家厨房，糖色的使用还是比较广泛的，今天咱们就来了解一下糖色的正确炒制方法，满满的干货哦！

炒糖色细分为三种方法，都是酒店常用的几种，炒好的糖色更红亮，没苦味！

1：用水炒，这种方法耗时较长，简单上手，适合新手操作！一般来说水和糖的比例为1：1。详细做法是，炒锅内加清水烧沸，再加入同等重量的白糖或者冰糖，先用大火快速熬煮，直到看见略变颜色时，转为小火，慢慢熬制糖浆呈琥珀色，就可以加水或者原料了。

2：用油炒，此方法耗时最短，相对来说比较危险，并不适合新手操作！油和糖的比例为3：10。详细做法是，炒锅烧热加入多量的食用油润一下锅，再将油倒出，加入适量的凉油，按比例下入冰糖或者白糖，全程小火慢慢熬煮，直至成琥珀色，加水或者下入食材。

3：水油混合炒，这种方法耗时刚好，不管是新手还是老手，都适用此方法。水和油和糖的比例为，1：4：5。详细做法是，炒锅烧热加入清水，食用油，烧开后下入白糖或者冰糖，中小火慢慢炒至变色，即可加水或者下入原料。

以上3种都是经常用到的，为了安全考虑，小简推荐大家使用第三种水油混合炒！一般来说从糖下锅到变色是这样一个过程，先是由稀变稠，颜色由白色，逐渐变成浅黄色，再变成棕色，最后变成深棕色，就可以了加水或者下原料了！

敲重点：如果做红烧肉，红烧排骨之类的菜肴，糖色熬好后是可以直接下入原料的！但是像卤制菜肴，红烧鱼这类的食材，是需要加水的，糖浆熬好后加水烧沸即可。记住一点，在这里必须要加开水，不要加凉水，一定要记住喽，水量大约是糖浆的2倍左右！

小简划重点了，炒糖色用白糖或者冰糖，并没有特定的标准，这两种都可以。但是，相对来说，用冰糖炒好的糖色，颜色更亮，白糖则稍差一点，大家自主选择即可！油品的选择，最好是用花生油和色拉油，其它油品则稍差一点！

最后一点，不管是用水炒，还是水油混合炒，糖直接下锅是大错，正确的方法是将水烧开后，再下入冰糖或者白糖，这样炒好的糖色更红亮，没有苦味！一定要多加这1步哦，很关键的！