什么是焯水?和水煮又有什么区别?
记得小简刚学厨那会,食谱上关于焯水的定义都是一笔带过的,没有特定的介绍食材焯水的意义及注意事项!我那时天真的认为,焯水就是删减版的水煮!后来有了一点厨房经验之后,才知道二者的差距很大,并不能相提并论。今天,咱们就来聊聊食材焯水那点事!有6种食材是必须要焯水的,不然千万别吃,就算再懒也别省,为了健康要牢记!我们稍后会讲到……
先来说说焯水的定义!小简这几天翻阅了许多食谱,关于焯水的定义,总结出简明扼要的几句话!焯水,就是将需要加工的食材,冷水下锅或沸水下锅,根据食材的特性,决定煮熟还是半熟,以此来达到烹饪的需求。其实,焯水在所有烹调方法中,都占据着重要的地位。无论是青菜还是肉类,海鲜等食材,都离不开焯水这一步。那么应该怎样做呢?热水焯,适用于青菜!将需要烹饪的菜肴,沸水下锅汆烫,一般来说,青菜的汆烫时间都很短,少则几秒,多则数十秒。如菠菜,茼蒿,土豆,芹菜,菜心等等。热水焯的食材,一般为了保持其口感和色泽,需要加入少许的盐和食用油,既能保持颜色不变,还能入底味。酒店大厨一般都会这样做。
冷水焯,适用于肉类!这针对一些腥膻味比较重的食材,将其冷水下锅,随着水温的慢慢升高,将食材里面的杂质,腥味,统统去除,以此来达到烹饪的效果。一般来说,冷水下锅汆烫的食材,时间都比较长,如猪肉,牛肉,羊肉,家禽类食材。冷水焯的食材,为了最大限度地去除腥膻味,需要加料酒,葱姜,花椒等调料。有了这些调料的辅助,就能去除大部分腥膻味。您做的时候别忘了这一步。
简单的一点说,焯水的目的有三个,1:去除异味。2:缩短烹饪时间。3:保持食材原有的色泽。以下6种食材是必须要焯水的,大家要牢记。1:肉类食材,如排骨,牛肉,羊肉,猪肉。经过焯水后,去除血水和杂质及细菌,无论是做汤还是酱卤,都不要少了这1步。
2:部分青菜,菠菜,苋菜,茭白。菠菜和苋菜,都含有大量的草酸钙,尤其是菠菜,草酸钙含量最高,如不焯水不仅吃起来一股涩味,还会影响身体对该物质的吸收。茭白也是需要焯水的,别忘了。3:豆制品类的菜肴,豆角,四季豆,黄豆芽,绿豆苗。敲重点:四季豆,豆角,如果不焯水或者做不熟,会引起腹泻,严重者还会出现别的问题。所以这几类食材,一定要焯水,为了健康别犯错。
4:新鲜的黄花菜。很多人喜欢吃黄花菜,口感很嫩很鲜,无论是炒还是拌,都非常不错。新鲜的黄花菜中含有大量的“秋水仙碱”,只有焯水和摘掉它的花蕊,才能好彻底去除。5:部分野菜,马齿菜,黄西菜,香椿,野藜蒿,荠菜,曲曲菜等等。虽然说已过了食用这些野菜的季节,但是大家也要记住,这几类野菜必须要焯水。野菜不像市面上销售的蔬菜一样, 这些野菜没有质量保证,甚至还会有轻微的毒性。所以食用野菜时,必须要焯水。
6:花菜,菜花,西蓝花。这几种蔬菜,因其不易清洗,不易加热成熟,所以炒之前最好先焯水,以此来去除农药残留和缩短烹饪时间,同时还能保留脆嫩的口感和丰富的营养!
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