什么是焯水？和水煮又有什么区别？
记得小简刚学厨那会，食谱上关于焯水的定义都是一笔带过的，没有特定的介绍食材焯水的意义及注意事项！我那时天真的认为，焯水就是删减版的水煮！后来有了一点厨房经验之后，才知道二者的差距很大，并不能相提并论。今天，咱们就来聊聊食材焯水那点事！有6种食材是必须要焯水的，不然千万别吃，就算再懒也别省，为了健康要牢记！我们稍后会讲到……
先来说说焯水的定义！小简这几天翻阅了许多食谱，关于焯水的定义，总结出简明扼要的几句话！焯水，就是将需要加工的食材，冷水下锅或沸水下锅，根据食材的特性，决定煮熟还是半熟，以此来达到烹饪的需求。其实，焯水在所有烹调方法中，都占据着重要的地位。无论是青菜还是肉类，海鲜等食材，都离不开焯水这一步。那么应该怎样做呢？热水焯，适用于青菜！将需要烹饪的菜肴，沸水下锅汆烫，一般来说，青菜的汆烫时间都很短，少则几秒，多则数十秒。如菠菜，茼蒿，土豆，芹菜，菜心等等。热水焯的食材，一般为了保持其口感和色泽，需要加入少许的盐和食用油，既能保持颜色不变，还能入底味。酒店大厨一般都会这样做。
冷水焯，适用于肉类！这针对一些腥膻味比较重的食材，将其冷水下锅，随着水温的慢慢升高，将食材里面的杂质，腥味，统统去除，以此来达到烹饪的效果。一般来说，冷水下锅汆烫的食材，时间都比较长，如猪肉，牛肉，羊肉，家禽类食材。冷水焯的食材，为了最大限度地去除腥膻味，需要加料酒，葱姜，花椒等调料。有了这些调料的辅助，就能去除大部分腥膻味。您做的时候别忘了这一步。
简单的一点说，焯水的目的有三个，1：去除异味。2：缩短烹饪时间。3：保持食材原有的色泽。以下6种食材是必须要焯水的，大家要牢记。1：肉类食材，如排骨，牛肉，羊肉，猪肉。经过焯水后，去除血水和杂质及细菌，无论是做汤还是酱卤，都不要少了这1步。
2：部分青菜，菠菜，苋菜，茭白。菠菜和苋菜，都含有大量的草酸钙，尤其是菠菜，草酸钙含量最高，如不焯水不仅吃起来一股涩味，还会影响身体对该物质的吸收。茭白也是需要焯水的，别忘了。3：豆制品类的菜肴，豆角，四季豆，黄豆芽，绿豆苗。敲重点：四季豆，豆角，如果不焯水或者做不熟，会引起腹泻，严重者还会出现别的问题。所以这几类食材，一定要焯水，为了健康别犯错。
4：新鲜的黄花菜。很多人喜欢吃黄花菜，口感很嫩很鲜，无论是炒还是拌，都非常不错。新鲜的黄花菜中含有大量的“秋水仙碱”，只有焯水和摘掉它的花蕊，才能好彻底去除。5：部分野菜，马齿菜，黄西菜，香椿，野藜蒿，荠菜，曲曲菜等等。虽然说已过了食用这些野菜的季节，但是大家也要记住，这几类野菜必须要焯水。野菜不像市面上销售的蔬菜一样， 这些野菜没有质量保证，甚至还会有轻微的毒性。所以食用野菜时，必须要焯水。
6：花菜，菜花，西蓝花。这几种蔬菜，因其不易清洗，不易加热成熟，所以炒之前最好先焯水，以此来去除农药残留和缩短烹饪时间，同时还能保留脆嫩的口感和丰富的营养！
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