老潍县著名小吃的起源和演变

   朝天锅、和乐、凉菜作为老潍县主要名小吃早已得到公认。不少外地人来潍坊，慕名品尝地方名小吃，它们一般都是首选对象。它们成为地方名小吃，都经历了漫长的发展演化过程。

从“杂碎锅子”到朝天锅

   朝天锅是潍坊著名的地方名吃。因为1948年潍坊特别市设立前，潍坊称潍县，而朝天锅的历史却很久远，故朝天锅素有“潍县火锅”之称。朝天锅与普通火锅的相同之处是锅内汤料保持沸腾状态，顾客围锅分餐；区别在于朝天锅的主要原料是猪，普通火锅是羊。朝天锅是特号大锅，普通火锅虽形状特殊，但体积不大。就基本制作工艺而言，朝天锅以煮为主，火锅则是涮。
   朝天锅的的起源年代众说纷纭，这是因为没有见到确切记载。它发迹于老潍县大集上，则是众口一辞的说法。当地民众对朝天锅原创过程的传说道出了它的平民身世。
   传说很久很久以前，每逢集日，老潍县大集上总有几户摊贩支上大锅，放入一锅猪内脏（俗称“猪下水”或“猪杂碎”）大块现煮现卖，聊以养家糊口。这样的大锅俗称“杂碎锅子”。
“杂碎锅子”烧煮时散发出的香味对潍县周边前来赶集的农民和早早赶到集市设点摆摊的买卖人有很大的吸引力。有人只想喝汤、吃自带的干粮而不愿意买“猪杂碎”。只喝汤不好收费，让远道赶集的农民和买卖人白白喝掉“杂碎汤”，摊主又舍不得。
   相传，善于体察了解民情的潍县知县郑燮（郑板桥）在潍县大集上看到这种情况，又联想到当地人都喜欢食用一种又大又薄的白面饼，就给一户摊贩出了一个两全其美的主意，即摊贩可以取一张白面饼，卷上适量的“猪杂碎”出售。赶集的人只要买上—卷饼，“杂碎汤”便可以随便喝。
   见这种方法更有利可图，“杂碎锅子”摊主便纷纷效法。于是，慢慢地，“杂碎锅子”除了现煮猪心、猪肺、猪肚、猪大肠等“猪杂碎”，也现煮猪头肉、猪口条。煮熟后，摊主切成薄片，让光顾者根据各自的口味随意选择，然后放进滚汤中一涮，卷到面饼中请顾客食用。另外备下几只大木勺供食客们喝汤。“杂碎锅子”的主顾是那些远道而来的赶集者。他们也十分愿意买上一卷饼，再拿出自带的煎饼、火烧或窝头，浇上不花钱的“杂碎老汤”，花费不多却能美滋滋地吃上一顿热饭。在滴水成冰的隆冬时节，就着漂着油花香气扑鼻烧得滚开的老汤饱餐一顿，马上就寒意尽消，暖流遍体，更显得实惠。
   “杂碎锅子”摊主在老潍县大集上都是露天操作，大锅的口也没有盖子。而“杂碎锅子”的名称又实在不雅，人们便取其无盖、锅口冲天之意改称朝天锅。
   郑燮任潍县知县的时间是清乾隆十一至十七年（1746至1752年）。如果传说属实，那么朝天锅便至少已具有二百五六十年的历史。
   最早出现在老潍县大集上的朝天锅为露天支锅，大锅周围安装上一副木制圆盘放餐具。为防风避沙，摊主用秫秸和着泥巴在锅台四面夹成一道简易墙(俗称“箔帐”)，仅留一门出入。露天而食既不雅观又不卫生，进城赶集的乡下人是消费主体，本地人中鲜有光顾者。
   1937年七七事变前的城市经济繁荣带动了潍县饭菜业的兴盛。朝天锅除了在老潍县大集上继续维持红红火火的原始业态，市面上出现了十几家专营朝天锅的饭馆，其中东关五道庙街上的凤鸣居和南下河街上的朝阳居深受民众欢迎，最有名气。
   在专营饭馆里，朝天锅的基本制作工艺是：事先将猪头和包括猪心、猪肚、猪大肠在内的“猪下水”洗净煮熟，从猪头上剔下的肉以及“猪下水”仍放在保持微开状态的热“老汤”锅里，大锅中还放入一只油母鸡同煮，以增强“老汤”的香醇口感。按照顾客的口味爱好，大师傅用专门的铁钩子从大锅中捞出顾客喜欢吃的部位，切成碎块，撒上芝麻盐卷到面饼里送到顾客手中。后来，肉丸子、去皮熟鸡蛋、牛肉、驴肉等熟食制品也卷到面饼里出售，而“油母鸡”一般只用于煮汤。喝汤时放入芫荽末和葱末，还备有味精、胡椒面、油炸辣椒、食醋、食盐等佐料以及“辣疙瘩咸菜”段和生葱段供食客调味时自行选用。
   专营饭馆的朝天锅做工精细，卫生条件也改善了许多。它摒弃了露天朝天锅共用一把木勺直接喝“老汤”的做法，用公用勺把“老汤”舀入碗中，实现了完全的分餐。朝天锅便逐渐成长为民众喜爱、老少咸宜的地方名吃。因为顾客随到随吃，几乎没有等候时间，所以朝天锅是潍坊一带地方特色独具的快餐。它的用餐形式是分餐制，符合现代卫生习惯。朝天锅摊贩和专营店的营业时间一般是自晚秋天气寒冷至第二年春天。夏季一般不营业。这是因为夏季人们对饭食的凉热不用介意，况且夏季炎热，肉制品容易腐烂变质。
   从“杂碎锅子”在老潍县大集上出现到朝天锅成长为潍坊地方名吃，经历的过程虽然漫长，其基本制作方法则一直没有多大的变化。近年来，“中华名小吃”、“山东名小吃”等一顶顶桂冠化作朝天锅头顶上的道道炫目光环。它也早己作为向外界展示潍坊特色的品牌饭食进入高级酒店宾馆。而遍布市区的大小朝天锅专营饭馆依然在满足着人们的食欲中展现着自己朴实平和的多年本色——既乏门庭若市的喧闹，又少门可罗雀的窘迫。不过朝天锅的原始业态早已绝迹，“朝天锅”已不算那么名副其实了。 

原汁原味品和乐

   鸡鸭和乐也是潍坊著名的地方小吃，先后获得 “山东名小吃”、“中华名小吃”的称号。
   1948年潍坊特别市设立前，潍坊称潍县。自然，在那时，潍坊鸡鸭和乐也称为潍县鸡鸭和乐。根据有关文史资料的记载，和乐起源于陕西、山西一带，原名饸饹，用燕麦粉制作。传入北京后，改用荞麦面或普通面粉兑入一定比例的淀粉(俗称“粉团”)以增强饸饹条的粘度。
   大致在清代中后期，饸饹来潍县“安家落户”。饸饹由北京传入潍县，因此，潍县制作饸饹的用料和基本方法也多师从北京式。经过一段时间的本土化进程后，老潍县“双城”—带家道在小康及小康以上的人家逐渐形成老人过生日，全家吃饸饹的习俗。老潍县人还取饸饹的谐音改称“和乐”，借以祝愿老人福寿康宁，全家和和乐乐。
   其实，早在七七事变前的潍县城市经济繁荣时期，鸡鸭和乐就已经是当地市面上“二出头”式饭馆里必不可少的饭食。所谓“二出头”即做饭做菜的大锅和加工饭菜的其它操作设备都设在饭馆的门头房里。顾客就餐要穿过“二出头”式门头房到后院房内就座。门头房权作操作间，又是顾客就餐的必经之处，实际上隐含着物真价实，欢迎参观监督之意。另外，在门头房里蒸饭煮肉，饭菜香味弥漫在饭馆门外，“二出头”式门头房便成了招徕顾客的无字招牌。解放前，“二出头”式饭馆是当地饭菜业的主流业态。
   鸡鸭和乐是一种面食，属于面条的一种。但作为久负盛名的地方特色小吃，其的制作方法与家常面条是完全不同的。手擀刀切是家常面条的基本工艺，而制作和乐时，家常面条的必备工具——擀面杖和菜刀都没有用武之地。在“二出头”式饭馆里，顾客常常可以看到这样的情景：煮锅灶的上方架着一个筒状的“和乐床子”，底部均匀地分布着直径与圆筷子差不多的一些漏孔。煮锅中的水烧至沸腾时，伙计们把用面粉和粉团和好的面团填入“和乐床子”里，然后用力将面团通过底部的漏孔挤压进锅内煮熟，再捞到冷水中，又粗又长的和乐条就煮好了。这样做成的熟和乐条彼此不粘连，入口也“筋道”。
   潍县鸡鸭和乐的辅料制作和配置十分讲究。其中，鸡鸭必不可少。据说，最讲究的配置是母鸡配公鸭，寓意阴阳调和。鸡鸭煮汤后切丁翻炒，然后与切丁后的猪肉丸子或旱肉(蒸猪肉羹)一起放入原汤中制成和乐卤，故潍县和乐又称为鸡鸭和乐。当年，潍县大石字口有一家远近闻名的“二出头”式饭馆——复盛馆。在这里，每20斤面粉的和乐必须消耗掉鸡、鸭各一只以及5斤猪肉做成的旱肉，那是马虎不得的，是复盛馆鸡鸭和乐为什么特别好吃的根本原因。
   鸡鸭和乐另外—种做法是：鸡鸭煮汤后切丁翻炒，将肉丁慢火煨熟，加原汤做成和乐卤。
   煮好的和乐条盛入碗中，浇卤后加上适量甜蒜、鲜芫荽末、腌制的韭菜、香椿、胡萝卜末等小菜，再淋上适量辣椒油，一碗香喷喷的鸡鸭和乐就可以享用了。七七事变前，在潍县“二出头”式饭馆里，一碗鸡鸭和乐只消花费十个铜子，堪称物美价廉、经济实惠。
   作为深受大众喜爱的特色小吃，和乐在潍坊一带一直存续。现在的潍坊市区，差不多所有档次较高的餐饮场所以及不少中档酒店餐馆里，客人都能够品尝到味道独具特色的潍坊和乐。潍坊市面上的和乐专营店目前大约不下几十家。其中大部分和乐专营店仍然打出“鸡鸭和乐”的招牌，碗中却已鲜见鸡鸭的踪影，也难见到用口味鲜醇的鸡鸭原汤浇卤。经过几十年发展演变之后的和乐，更像是—种地方性的快餐小吃，味道与当年“二出头”式饭馆里作出的鸡鸭和乐自然也就大相径庭了。
老潍县凉菜乱弹

   说起特色小吃，不能不提及具有老潍县风味、花样繁多的凉菜。
   在烹饪学上，体现山东特色的鲁菜由济南和福山两大菜系组成。无论是济南菜系还是福山菜系，以炒、煎、烹、炸为标志的热菜制作是主要内容，对于怎样制作凉菜似乎没有什么讲究。在潍坊周边乃至省内外一些城市的饭馆里常常遇到这样的情形：顾客点好凉菜，饭馆师傅将蔬菜洗净切好，与酱油、醋、盐等调料—并端上，让顾客根据口味自己调制。即使饭馆提供成品凉菜，酱油—般也是必不可少的调料。但在潍坊，如果食客自己动手调制凉菜，饭馆和小吃摊的业主一定会觉得稀奇。
   民国初年，老潍县一带出现有记载的餐饮业。当时，从平民百姓可去的“二出头”式饭馆，到只有极少数富商大贾、官僚士绅才能够光顾的大洒楼，酒席用热菜(俗称“大菜”)的制作技艺大都由北京、济南等大城市来的厨师所传授并在业内外流传，当地原创的“大菜”菜品不多。而制作凉菜，当地市民却好像无师自通：大酒楼和“二出头”式饭馆自不待言，小饭摊摊主甚至许多普通市民都能轻轻松松地“露一手”。
   老潍县凉菜的“看家”调料是香油、盐和味精，食醋、大葱、大蒜、芥末、海米也可以根据不同的需要分别或共同参与调味。老潍县凉菜的原料取材广泛，而且在集市菜场上容易买得到。鲜菜中的黄瓜，芹菜、菠菜、白菜、西红柿，干菜中的粉丝、冻粉、粉皮、干蘑菇、木耳、海带，肉类中的猪肉、鸡肉、牛肉等，根据不同的口味爱好，单独或合理搭配两种及两种以上原料都能够调制出可口的凉菜。
   原料洗净切好后直接加入合适的调料是—种方法，如猪头肉拌黄瓜、拌三生；把原料放入开水中急火焯熟，冷却后调制是另一种加工方法，如炝芹菜、焖藕。这两类凉菜都具有脆生清爽，不失原菜原味的特点。第三种方法是完全做成熟菜，冷却后食用，如花生米猪蹄冻、蒸鸡。这类凉菜—般要加入肉类原料，但食用时依然口感清爽，不显得油腻。当然，加工制作老潍县凉菜时，视不同的情况，三种方法可以混合使用，原料和调料的选择品种和数量都可能因人而异。由于调料的选用和原料的搭配万变不离其宗，老潍县凉菜讲求清爽淡雅是多年一贯的风格，一般不用酱油作调料。当地市民认为酱油会完全破坏凉菜的“清气”。只有姜末松花蛋等少数几个凉菜除外。
   潍坊原住居民普遍认同拌拉皮、芥末鸡和蒸鸡为老潍县凉菜的“代表作”。与其它凉菜—样，“代表作”的原料、调料的搭配使用以及调制方法可能会因为制作者的口味和爱好而有差别。基本的风格则是大同小异的。把三种“代表作”的市民家常做法作简要推介。感兴趣的读者不妨亲手一试。
拌拉皮
   一根黄瓜切成—指长、宽度和厚度都为一韭菜叶宽的四棱条。水发粉皮切条。适量水发木耳。生鸡蛋—至两只，打碎放入盘中加适量食盐和水，搅匀后上锅蒸熟，冷却后切条。适量精猪肉切丝，花生油、葱花、姜末炝锅后将切好的肉丝急火炒熟，再加入适量甜面酱炒熟并与肉丝混合，冷却后备用。适量海米加少量开水浸泡。一只西红柿切条。适量蒜瓣捣成蒜泥备用。
   配料准备齐全后放入盆中，加适量精盐、食醋、香油、味精拌匀后即可装盘享用。特点是酸辣可口，色香味俱全。
芥末鸡
   重约1斤的黑爪小公鸡1只，煮熟后拆骨将鸡肉撕成肉丝。鸡头和鸡爪可依各自的口味或用或弃。白菜心一棵切块，急火焯熟放入鸡汤中．韭菜或芫荽切段后用滚开水烫好。芥末的加工方法一般有两种：适量芥末面浸入适量滚开水后加盖焖10分钟左右；适量芥末面倒人适量食醋搅拌均匀，加盖焖一夜，第二天即可正常使用。
   用料置备齐全后，放入盆中，加上适量食盐、食醋，香油和味精等即成。芥末鸡除了具有酸、辣、香的特点外，因为使用芥末调味而别具一格。当地民谚称：葱辣嘴，蒜辣心，芥末向着鼻子亲。用芥末鸡下酒，香辣味冲鼻而来，的确别有风味。由于偏爱，当地还流传着一句歇后语：“芥末鸡——正拌(办)”，用以比喻正宗和正统的事物。
蒸鸡
   一只重约三市斤的“白条”鸡，放入清水滚开的锅中涮一会儿(俗称“紧一紧”)，将“紧”好的白条鸡分割成小块。半斤干松蘑水发并洗净后备用。一棵白菜心切块备用。
   一应原料投入大锅中，添加足量的清水，放适量八角、花椒水、半斤香油，急火烧开后慢火细炖至鸡肉九成熟，再添加适量食盐至鸡肉熟透，起锅将蒸鸡倒入大盆中冷却后即可食用。成品蒸鸡为鸡肉、松蘑、白菜和鸡汤冻的混合物，清凉不腻，十分爽口，是许多潍坊市民家庭春节必备的菜肴，用于下酒或佐餐方便的很。
   蒸鸡的主要工艺是炖。解放前的制作方法多是将鸡块和相关佐料放入一只“砂盆”（粘土烧制的瓦盆）中蒸熟后凉透食用，故称为蒸鸡。改革开放以后则多采用今天的制作方法并沿用原来的名称。