冬暖式大棚蔬菜的出现,极大地丰富了人们的“菜篮子”,但也让味蕾混淆了蔬菜的时节。而在早期的潍县菜里,有一个鲜明的特点是,时令性很强,根据四季食材,烹制出不同的美味,“人们在餐桌的方寸之间,也能通过食物的变化,体察时间流逝四季轮转。”
梭鱼抱蛋:春节过后第一鲜
潍县饭菜,无论是菜馆还是家常菜,特别讲究时令赶鲜。因其新鲜果蔬、时令海鲜,一晃即失,过季就要等下一年,故每当鲜货上市,富裕大户会请来亲朋好友,陪家中老人尝鲜。
梭鱼,在凌汛时节叫开凌梭,体细长,头短宽,有大鳞；生活在沿海、江河入海口。春江水暖,河水解冻,从渤海捕捞上来的第一批梭鱼还带着海冰。冬季刚休眠过的开凌梭基本不吃食,它的肉质厚,腹内没有杂物,肉细腻无邪味,可清蒸,可清炖,过了惊蛰其品质和鲜味则会下降。因而在立春到惊蛰的十几天里,开凌梭大量进入市场,我市美食作家于家干都会准备一道菜——梭鱼抱蛋。
于家干将女儿买来的梭鱼去鳞去鳃去内脏,清水洗净并稍微泡一泡,然后用开水一焯,刮去内脏黑皮, 晾透,以去掉泥土味,然后将大鱼切成段。锅里放入水、切成段的鱼、八角、葱、姜,用细火慢炖着,“必须用细火炖,以保证汤清。”于家干说,另一边,他将精猪肉剁碎加盐、葱姜水、蛋清和少许淀粉搅拌上劲,用小勺将其做成丸子下入锅里煮熟,再加香油、味精、精盐和少许韭菜段,“韭菜是为了点缀,不要放多,然后就可以盛入碗中等待食用。”鱼与肉丸的比例控制在一比一或一比二左右为宜；汤不宜太多。
潍坊人吃饭颇为讲究,把食开凌梭称为时令菜中的“春节过后第一鲜”。梭鱼抱蛋是最典型的地方时令菜,将梭鱼与清氽丸子做在一起,看似简单,它却饱含着潍坊人民的传统美德和丰富的文化底蕴。
春天,是苔菜上市的季节,潍坊人有用苔菜氽丸子的食俗,猪肉加葱姜剁成细泥,加水、蛋清、味精、湿粉团、盐搅匀成馅,挤成丸子下开水锅,加苔菜、木耳,放入盐、味精、淋上香油即成,因为汤清味鲜,水中“氽”熟,故名“清氽丸子”。鸡剁块,带皮的猪肉切成块,萝卜焯水去掉红色,将鸡和肉炖熟烂,再放入萝卜一起炖制,是为“三下锅”。
除了开凌梭、清氽丸子、三下锅,大春前后,各种宴席还必备春饼。春饼,顾名思义,适合春天的饼,这是老潍县几百年来流传在民间的名吃。潍坊的春饼做法别具一格,是用面粉、淀粉、鸡蛋三合一搅匀,锅中涂一层油,快速将搅匀的面液倒入锅内,反过来,两面黄时即熟,这就吊成蛋皮,其实是一种很薄的饼；肉丝炒好,放上韭黄或韭菜,放点木耳,海米也可,将饼卷起来,蛋糊封边,放锅里一炸,切成寸段,即可食用。
孝心加吉鱼:飘柳絮前最肥
随着天气转暖,应时海鲜如老母猪虾、银鱼子、加吉鱼、大青虾、螃蟹等纷纷上市,以补春季蔬菜之缺。此时的海鲜一天一个价,因旺季只有几天时间,过时就卖不上好价钱。如银鱼子清明前后上市是最佳时段,再晚就要长骨头变硬了。
柳絮飘飞前,加吉鱼最肥,特别是红加吉,潍坊人都要请老人来聚,做几道时令小菜,主要是为了吃加吉鱼,以表孝心。加吉鱼一般为清炖,鱼汤呈白色,味鲜无比,鱼肉鲜美,滋味醇厚。饭后,巧手老太多会将鱼骨插成一只小羊,用红线拴在中腰部,吊在醒目处,表示今年吃了加吉鱼了,儿女的孝心自然要炫耀一番。
甲鱼是一种高蛋白低脂肪的食品,民间常作为滋补品,麦黄甲鱼,一道时令性极强的潍县菜,“麦黄”源自小麦成熟前后的颜色,甲鱼则是主要的食材。此时甲鱼正处孕期,腹内孕育着好多鳖蛋,大小不等,一只甲鱼腹内约三四十个,有的已长出白色的硬壳,有的虽然尚未长出硬壳,但外面有一层薄薄的蛋白,包容着蛋黄。大户人家都爱吃“熘甲鱼黄”,过了麦黄时节就再也寻不到了。“黄焖甲鱼”主料亦是选择了麦黄时节的甲鱼,和老母鸡搭档作为原料,配以海参、鱼皮、鱼蛋、口蘑等,用烩的方式烹制而成,如此做法,肉肥蛋多,味道香鲜。
潍坊人有着与自然相处的秘密。中秋节送礼的“脱骨扒鸡”,七八月间的“酱爆河蟹”等都是迎时赶鲜的可口佳肴。
海米炝芹菜:冬日温婉凉菜
在鲁菜系中,潍县凉菜占据着无可撼动的地位,2011年出版的《潍坊凉菜》中收录了295种,成为各种宴会的脸面和开路先锋,而且潍县凉菜烹调方法多样,凉拌菜清香脆嫩,无脂不腻,热制凉吃的酱牛肉、火靠排骨等,味透肌里,嘴嚼有味,品有余香。
芥末鸡、拌三生、摆辣皮,一年四季,各有属于不同季节的凉菜,诸如典型的冬季菜——海米炝芹菜,其特点是“温婉”。芹菜翠绿,海米桔红,色彩明快,作为潍县十大凉菜之首,海米炝芹菜已成宴席上的必备凉菜之一。
“鲜鲫银丝烩、香芹碧涧羹”,这是唐代诗人杜甫对芹菜的赞美之句。芹菜又名蒲芹、药芹、香芹,在我国栽培历史悠久,早在《诗经》中已有“盛沸槛泉宫菜其芹”的记载。《吕氏春秋》中说:“菜之美者,云梦之芹”。现在我国各地均有生产,夏秋时节大量上市,品种有空心和实心。空心芹菜为中国原产,又称本芹,其根大空心,质脆味浓；实心芹菜由西欧引进,也叫“洋芹”,根小棵高,脆嫩味淡。芹菜不仅味美可口,且营养成分丰富,含有蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质,还有“甘凉清胃、清热祛风、利口明目、润肺止咳、醒脑提神”等功效。
简单的“炝芹菜”须选冬天深洼(贮藏过的)脆嫩的空心芹菜为原料,去其外皮,抽去外层黄芯,只采用最里面的芹菜芯,芹菜芯放到开水里焯一下,干海米用温水泡开,搁一点盐,放少许味精,拌起来便成,不仅可当单菜,也是冷菜拼盘或什锦冷盘的主要原料之一。冬天的海米炝芹菜最有味,脆嫩、咸鲜、清香、爽口,并带有轻微的麻辣味,乍尝似觉寡淡,细品则回味无穷,正恰似一名温婉端庄的少女,让人越看越爱越吃越香,功力内敛,后劲持久。
潍县酥锅也是传统的冬令凉菜,家喻户晓。潍城区西关街道营子村的李子悦每年过年前都会做酥锅,“酥锅的酥法灵活,既可一锅酥多种原料,如锅内铺一层白菜、一层鱼、一层海带等按序铺好,又可用一种原料单独酥制,如酥藕、酥鱼、酥海带等。”李子悦说,按顺序装锅,浇上调好的汤汁,旺火烧开,微火焖制,熟后必须自然凉透,分别取出装盘。菜品酥烂而不碎,味道醇厚而不腻,易于消化吸收,是他家春节期间的必备凉菜。潍县酥锅现经改进,一年四季均可食用。
从天时地利的角度来讲,按时节食蔬菜方能阴阳调和,平衡身心。
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无凉菜不成席
凉菜一直是潍县菜中最负盛名的部分。上世纪80年代,于家干还是一轻机械局的职工,负责接待工作。轻工部在烟台召开全国工作会议,北京、济南等地的代表途中在潍坊吃午饭,提出只吃潍县凉菜,本地厨师分别制作了肉味、鸡味、海味、全素共计16个凉菜,赢得满堂喝彩。代表们提出,潍坊应该叫“凉菜之都”。
2009年,我市有关部门开展了“潍县菜”十大品牌评选活动,评出了十大招牌菜。潍坊人爱吃凉菜,也善做凉菜,尤其是摆酒待客时,无凉菜不成席。潍坊凉菜品种很多,最为常见也最受欢迎的有四样:焖藕、海米炝芹菜、芥末鸡、潍县辣皮。
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