蘑菇种类许多。可食用的有白蘑菇,牛肝菌、乳蘑,黄蘑菇,鸡油菌等。
有些蘑菇有毒,不克不及吃。常见的有白毒菌,毒蝇菌等。
采蘑菇最幸亏清晨,要用刀割,不要连根拔出,以生存菌种。蘑菇很容易腐败,以是采后4~5小时内就得处置处罚。常用的加工措施有以下三种:
干制,选白蘑菇,牛肝菌。松菌等,先用干布擦净土壤(不要洗,洗后水分不易蒸发),再用线穿起来晒,也可放炉里烘干。烘干时炉温连结在70度到80度之间,炉门洞开,使湿氛围排挤。烘干的蘑菇还要晒晒太阳,蘑菇才醒目透。干蘑菇应生存在干燥透风的地方, 不克不及和有气味的工具放在一起。
腌制,用冷盐水腌蘑菇最好选黄蘑菇、乳蘑、毛头乳菌和红菇。先将蘑菇洗净,除黄蘑菇外,其他都须在冷水中泡5~6小时,然后把蘑菇放入坛子中,撒上盐。一样通常1公斤蘑菇加50克盐,黄蘑菇加40克盐。坛里装满后盖上比坛口略小一点的木盖,压上洁净石头。蘑菇腌紧缩后再加坦新蘑菇,装满坛子。过5~6天看看坛中盐水几多,要是盐水太少,再加块石头。1~2个月后就可食用。
用热盐水腌蘑菇需选用白蘑菇,牛肝菌等。 腌白蘑菇和牛肝菌要切去根(单独腌),大蘑菇切成2~3块。然后用冷水洗净。
作法:锅里放水,加盐,煮开后下蘑菇。煮时轻轻搅动,以免煮糊。煮开后撤去浮沫,放入胡椒,月桂叶和其他佐料,边搅动边煮。白蘑菇,牛肝菌开锅后煮20~25分钟,毛头乳菌和红菇煮10~15分钟,待蘑菇沉入锅底,盐水变清,就煮好了。然后将煮好的蘑菇倒入大盆中,晾凉,装瓶或坛子,同时注入盐水(重量不凌驾蘑菇重量的20%)。40~45天之后即可食用。
腌1公斤蘑菇加盐1/2杯,醋1/2杯,月桂叶1片,胡椒、丁香、桂皮各0.1克,茴香2~3克,水半杯。
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