蘑菇腌制与加工

蘑菇种类许多。可食用的有白蘑菇，牛肝菌、乳蘑，黄蘑菇，鸡油菌等。

有些蘑菇有毒，不克不及吃。常见的有白毒菌，毒蝇菌等。

采蘑菇最幸亏清晨，要用刀割，不要连根拔出，以生存菌种。蘑菇很容易腐败，以是采后4~5小时内就得处置处罚。常用的加工措施有以下三种：

干制，选白蘑菇，牛肝菌。松菌等，先用干布擦净土壤(不要洗，洗后水分不易蒸发)，再用线穿起来晒，也可放炉里烘干。烘干时炉温连结在70度到80度之间，炉门洞开，使湿氛围排挤。烘干的蘑菇还要晒晒太阳，蘑菇才醒目透。干蘑菇应生存在干燥透风的地方，  不克不及和有气味的工具放在一起。

腌制，用冷盐水腌蘑菇最好选黄蘑菇、乳蘑、毛头乳菌和红菇。先将蘑菇洗净，除黄蘑菇外，其他都须在冷水中泡5~6小时，然后把蘑菇放入坛子中，撒上盐。一样通常1公斤蘑菇加50克盐，黄蘑菇加40克盐。坛里装满后盖上比坛口略小一点的木盖，压上洁净石头。蘑菇腌紧缩后再加坦新蘑菇，装满坛子。过5~6天看看坛中盐水几多，要是盐水太少，再加块石头。1~2个月后就可食用。

用热盐水腌蘑菇需选用白蘑菇，牛肝菌等。 腌白蘑菇和牛肝菌要切去根(单独腌)，大蘑菇切成2~3块。然后用冷水洗净。

作法：锅里放水，加盐，煮开后下蘑菇。煮时轻轻搅动，以免煮糊。煮开后撤去浮沫，放入胡椒，月桂叶和其他佐料，边搅动边煮。白蘑菇，牛肝菌开锅后煮20~25分钟，毛头乳菌和红菇煮10~15分钟，待蘑菇沉入锅底，盐水变清，就煮好了。然后将煮好的蘑菇倒入大盆中，晾凉，装瓶或坛子，同时注入盐水(重量不凌驾蘑菇重量的20％)。40~45天之后即可食用。 

  腌1公斤蘑菇加盐1／2杯，醋1／2杯，月桂叶1片，胡椒、丁香、桂皮各0.1克，茴香2~3克，水半杯。