提及东北,除了那口亲切的大碴子话,大概让人最深刻的就是那撮黑土地了。
东北,物产丰富,沃野千里,十分适宜种植庄稼。因此它一直是全国重要的粮食基地,87%的粮食被定为高品级,其中黑龙江省粮食总产量多年全国第一,吉林省粮食单产多年全国第一。
虽然总是出产很多高粱、玉米供给全国各大酒厂作为白酒原料,但东北始终没有孕育出浓厚的白酒文化,甚至到现在,也没有一款响当当的东北白酒品牌闯出来为我大东北站场子
这事儿,说奇怪也奇怪,说不奇怪,倒也有几分缘由。白酒君大概收集了一些主流的思路与看法,今天不如咱们就来聊聊这个主题:
东北为什么没有一款驰名白酒?
当然聊之前,我们先提前来个防杠须知。
有人可能说白酒君莫不是在瞧不起我大东北,没有的事儿,全国人民亲如一家,咱聊的就是个现象。
有人可能表示,当我北大仓、凌川白酒、凤城老窖、玉泉酒是死的吗? 没有没有,只不过这个知名度,还没到路边随便采访个路人,能分分钟能脱口而出的程度哈。
知名度是相对而言,本地人肯定多少对本土品牌了解更多些,但不具备参考价值。
所以,其实我是不同意“东北无好酒”这句话的,顶多是”东北没有驰名白酒“。
中国传统酿酒,特别是酿造白酒,大都采用的是纯粮大曲固态发酵工艺,自然接种,多菌系双边开放式发酵,这些专业名词无一不体现出白酒的酿制与自然地理关系密切。
说白了,酿酒微生物就是来自周遭的空气和土壤中的,酿制过程又格外依赖于周遭的温度、湿度等具体情况。
专家把自然地理条件对酒的影响称之为“基础性的约束作用”,可见一斑。这里所说的自然地理条件不仅包括大面上的气候地理等条件,也包括了小范围的生产环境。
舍得就把自己的生态酿酒,特指绿化率极高的酒厂,作为一大卖点来宣传,也是因为环境直接决定了酿出的酒是否纯净有风味。
东北的冬天极冷,极端时可以达到滴水成冰的程度。冬季时间长,气温低,风大,平原。冬天大风一马平川,跟大耳刮子似的刮得人脸生疼,哪还有机会形成小环境?
与之相对的,川贵地区,多以山地高原为主,偏湿热,地貌植被丰富,小环境自成一体。
因此想要酿造出像四川贵州那些大厂的酱香浓香白酒来,几乎是不可能的。小环境对于酿酒有多大的影响,再看看珍酒和茅台就知道了。1974年,不过130公里的距离,想把茅台搬出地理位置比较偏僻的茅台镇,放到更便捷的遵义市北邻,酿出来的酒就不是那个味了。
更别提是遥远的东北。
东北的酿酒历史其实还是有的追溯的。在凌川酒厂里,人们就曾发现过道光二十年(1845年)的木质酒海和原酒。有些汾酒研究学者也曾指出,喜欢到处跑的晋商在历史上也曾把白酒技术带过去。
辽宁的凤城老窖堪称辽东第一名酒,相传1905年就建成,字还是溥仪他弟亲笔提的。
后来在第二届全国评酒会上,来自东北的龙滨酒、凌川白酒也曾在全国名酒评选中榜上有名。
然而致命的是,标准和规则这件事,被别人掌握了先机。原本白酒这件事,就如百花齐放、百家争鸣,本来就是千变万化、各具特色的风格与口味。然而被强行分成了几种香型,几种流派,并且指定某个品牌的酒就是这个香型的标准典范,结果就是,不按这个来,就不算好酒名酒,不正宗。
而东北的诸多白酒品牌,并没有太强的标准意识,在这件事上被动了,或者说,放弃了自己的话语权。一被动,香型就把他们打成了“小众”。而小众的意思就是,你非主流,你并不为主流接受。于是原本只是少数人人为制定的标准,随着时间与营销逐渐的潜移默化中,形成了统一的大众认知。
如今的东北白酒品牌,好像大多跟其他非知名白酒产地的酒企一样,强行标榜自己是,类茅台、似茅台、近茅台、小五粮液等等,并不得不照着川酒的模版去勾调。此举在如今看来,可谓是悲怆了。
同为高纬度地区,俄罗斯出了伏特加,苏格兰有威士忌。凭什么东北没有好酒?
东北自然有能力生产出顺应当地气候条件、粮食基础、及百姓口味的,具有独特地方风味的好白酒。只是这个标准,并非如今白酒在公众层面的认知标准而已。
天寒地冻,反而人会更愿意喝酒,毕竟旧观念里,烈酒暖身子嘛。
东北人对于日常饮用的需求量大,因此吃的开的白酒,都是口粮酒的设定。而大家都知道,一个品牌如果以亲民实惠不涨价为主要特色去营销,注定会变得不幸的
没有做起来的高端线,就没办法真的赚大钱,这是事实。对此汾酒、西凤酒可能都有话要讲。大概也就只有二锅头这种有官方把控的硬茬,可以无视这样的市场规律。
日常饮用量大,就必须迎合当地口味。
《酒的中国地理》的作者李寻曾提及一件事儿,是他朋友分享的。
十几年前,这位朋友曾在东北煤矿开设小型的酿酒作坊,主要的消费者自然是附近的煤矿工人。一开始卖高粱酒,当地人不喜欢喝,后来干脆全改成玉米酿酒了,当地人反而赞不绝口。因为玉米酿出的酒口感偏甜,更符合当地口味。
服务了本地市场,就没办法服务全国市场。这就好比要搬砖养家,就没办法抱媳妇儿一样,令人为难
历史进程决定了地域的使命不同。
在新中国成立后,计划经济时期,为养活百姓,全民勒紧裤腰带过日子。节粮政策势在必行。东北是重要粮食产区,首当其冲大力推广节粮技术。
20世纪40年代,抚顺龙海泉烧锅使用日本烧酒菌种扩大培养,掀开了采用麸曲制酒的新篇章。麸曲发酵,简单来说就是靠麸皮为主要原料,和谷糠、酒糟及豆饼一起制曲,糖化力高,出酒率高。但缺点就是酒的风味略差。
然而仅此一点,可以有效减少对粮食的使用就够了。因此1949年开始在东北全面推广,并于1956年在山东烟台酒厂得到系统总结,后来逐渐推广到全国。
除此之外,新工艺白酒的概念也传遍了东北,液态法发酵技术、也就是食用酒精技术不甘示弱开始发展起来——虽然后续事实证明了酒精酒确实在风味上也不及纯粮酒,但无奈节粮才是当时的重中之重,人得先生存,才能再讲品质。
结果就是现在东北酒业整体以麸曲酒、液态法白酒为主。
与此同时,川贵的一些大酒厂却因为各自不同的机缘,幸运地保存了自己的火种,并在建国后得到扶持与发展。1952年,国家开始举办国家级评酒会,大力发展白酒工业,这些龙头企业如鱼得水,与新中国一同飞速成长。
再回顾中国白酒发展历史,经常被人提及的一个说法是,天下白酒出自汾酒。虽然对于这种一元论调有很多人不认同,但无法否认的是,白酒文化的发展和传播都离不开中国古代商会,而强势的晋商在其中扮演了重要角色。
东北既无这样的强势商会,也没有较强的经商氛围,更在近现代以计划经济为主,在市场经济时代开启后,冲击较大。
虽然真正的蒸馏白酒生产已经是很后面的事情,但白酒仍倾向于去讲故事追溯渊源。这叫做底蕴。虽然很多值友现在不愿意听故事,但在过去营销手段比较有限的情况下,谁能为自己寻根,证明自己的历史越悠久,底蕴越浓厚,谁就是能赢得消费者。
就像是谁也不曾亲临1915年那场在美国旧金山举办的首届巴拿马万国博览会,但都会因为谣传的茅台怒摔酒坛津津乐道一样,大家不在意这是否是真的,只在意那其中所包含的各种传奇的故事,其中是否有一些耳熟能详的品牌名字。
所以汾酒当年的大掌柜杨得龄不惜花重金,说什么也要把老白汾送去现场参赛,拿一枚甲等大奖章回来镇场子。可见这人是很有前瞻性的,于是100多年后,它就成为了汾酒满身荣誉中的一个加分项。
喝酒最好是喝地方的风土人情。尝东北的酒,不妨多找些本土特色比较浓厚的麸曲酒,倒不必非得去找那些仿川酒或仿贵州酒。
玉泉酒算是黑龙江特产了,做的是浓酱兼香型白酒。
玉泉方瓶是其拳头产品,还获得了国家地理标志保护产品称号,在本地认可度较高。是不错的百元以下口粮酒。
北派酱香里可圈可点的一款。其酿造工艺被载入“黑龙江非物质文化遗产名录”。
甄选当地特产的优质“大蛇眼”红高粱为原料,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和长期贮存“四高一长”的传统酿造工艺,精心酿造而成。
曾获1984年轻工部优质产品奖,该酒款也因此得名。有酒友夸赞部优作为口粮酱酒,在50元以内基本无敌手。
富裕老窖也是黑龙江的老品牌,东方巨龙算是起代表款。标准特殊,香型也比较特殊,叫浓兼芝麻香型,是国家地理标志保护产品。
区别于传统的浓酱兼香型白酒,有酱吧老哥评价“甘洌中透着窖泥的柔风,回味悠长。空饮三杯竟头不疼口不干。百十来元700ml,性价比尚可”。
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