季鸿崑先生
季鸿崑，男，江苏盐城阜宁人，原为扬州师范学院（1992年并入扬州大学）化学系副教授，从事有机化学和化学史、科技史及科技情报、文献等的教学和研究工作。1987年年底调任原江苏商业专科学校中国烹饪系系主任（现为扬州大学旅游烹饪学院）兼江苏烹饪研究所所长，1994年退休。最新专著有：《中国饮食科学技术史稿》和《烹饪学基本原理》新版（已出台版）。
感谢黄炳供稿
一、《周易》经、传文字本身所反映的古代中国烹饪或饮食的名物制度
自汉代以后, 对《周易》的研究主要分为象数和义理两大派。间或也有从文字考据解释《周易》的研究, 但把这种做法作为一种易学研究的新方向, 实始于近代学者闻一多, 在开明书店1948年出版的《闻一多全集》第二卷中, 共解释了一百多条《周易》的经文, 其中有一部分涉及了饮食和烹饪。
1986年, 中国商业出版社在主持“ 中国烹饪古藉丛刊” 的编辑出版时, 曾出了一本《先秦烹饪史料选注》, 其中第一部分就是《周易》, 但限于全书的编辑方针, 即只进行文字的注释, 不作深入研究, 所以既未涉及象数, 也未涉及义理。除此之外, 有关《周易》和中国烹饪关系方面的研究就更不够系统了。为此, 作者在本文中以自己粗浅的学习所得整理如下：
1 阐述饮食活动在古代中国社会中的地位和作用的词语
需《象》曰： 云上于天, 需。君子以饮食宴乐。
九五 需于酒食。贞吉。
《象》曰: “ 酒食贞吉” , 以中正也。
大有九三公用亨于天子, 小人弗克。
《象》曰: “ 公用亨于天子” , “ 小人” 害也。
随 上六王用亨于酉山
噬嗑 九二噬肤灭鼻 。无咎。
《象》曰: “ 噬肤灭鼻” , 乘刚也,
颐( 乃饮食专卦, 详见下节)
明夷 初九 明夷于飞, 垂其翼。君子于行, 三日不食。有攸往。主人有言。
《象》曰: “ 君子于行” , 义“ 不食” 也。
始九二 包有鱼, 无咎。不利宾。
《象》曰: “ 包有鱼” , 义不及“ 宾” 也。
九四包无鱼, 起凶。
《象》曰: “ 无鱼” 之“ 凶” , 远民也。
困九二 困于酒食, 朱绂方来, 利用享祀。征凶无咎。
《象》曰: “ 困于酒食” , 中有厌也。
鼎( 乃烹饪专卦, 详见下节)
渐六二 鸿渐于磐, 饮食” 。吉。
《象》曰: “ 饮食衍沂, 不素饱也。
归妹 上六 女承筐, 无实。士 羊, 无血。无攸利。
《象》曰: “ 上六”“ 无实”，“ 承” 虚“ 筐” 也。
未济 上九 有孚饮酒, 无咎。濡其首, 有孚失是。
《象》曰: “ 饮酒”“ 濡首” , 亦不知节也。
这里所列的卦辞或爻辞, 涉及祭祀、日常饮宴、行旅饮食、主人和奴隶的饮食等级等方面。每一条所列的“ 《象》曰” , 虽不属于经文, 但实为对经文最早的解释, 或云为孔子所作。有关这些文句的解释, 尤其是白话解释, 近年来出版了好多种, 读者可自行参阅, 为了节省篇幅, 这里就从略了。但要注意的是, 这些解释自古以来就有不一致的地方, 所以要择其善者而从之。
2、 《周易》文字中所记述的古代饮食物名物
（1）食物原料和食品名称
牛, 见于离、聧、无妄、既济、旅、逐、革、大畜等卦, 甚至还有黄牛、童牛等更细微的区别。
羊, 见于大壮、夫、归妹等卦, 也有羝羊等更细的区别。
豮
鹿, 见于屯卦。
狐、小狐, 见于解、未济等卦。
鸿, 见于渐卦
, 见于解卦。
雉, 见于旅卦。难膏, 见于鼎卦。
翰音(即鸡), 见于中孚。
鱼, 见于剥、始; 豚鱼, 见于中孚; 鳍, 见于井。
瓜, 见于井卦。
肤( 即肉), 见于噬喷、联、始等卦; 腊肉、乾姊、乾肉, 见于噬喷。
膏, 见于屯卦。
酒(包括仓), 多处提到。马也多处提到, 但主要是工具。
(2 ) 饮食器具
缶, 见于比、坎、离诸卦。
樽, 见于习坎卦。
簋, 见于习坎卦。
筐, 见于归妹卦。
鼎, 见于鼎卦。
爵, 见于中孚卦。
匕, 见于震卦。
( 3 ) 厨房
姤卦中的“ 包” 、家人卦中的“ 中馈” 均指厨房。
（4）烹饪技术
既济和未济两卦有火候之道, “ 水在火上” 即为既济, “ 火在水上” 即为未济, 这就是后世著作中“ 水火之济” 的起源。
3 《周易》文字中的养生、卫生知识
在《周易》那个时代, 还不可能有什么营养知识, 但传统的饮食养生知识已初见端倪, 这主要体现在颐卦中, 如“ 颐, 贞吉。颐, 自求口实” 等, 由于下一节还要讨论, 故这里不详述了。
《周易》中的饮食卫生知识主要见于井卦, 如“ 井泥不食” 之类, 实为我国有文字记载的最早的饮水卫生记录。这些养生卫生知识是相当原始的, 当然不能与今天的营养卫生科学相比, 但产生在三千多年前的古代社会, 那是非常了不起的。
二、《周易》义理和中国烹饪
按《周易》的基本观念而言, 应包括象、数、辞、义四个方面。所谓象就是指形象、象征。因此, 八卦和六十四卦都有自己的卦象; 在卦中的阴爻( --) 和阳爻(一) 都有自己的爻象, 从而综合形成为一种特殊的符号系统。所谓数, 又称“ 易数” , 是指《周易》及盆法中的数字, 即艾辞中的初、二、三、四、五、上和九( 阳爻)、六( 阴爻) 的观念。关于这些, 在《周易》的各种有关著作中都有介绍, 这里无须作更多的说明。象和数不可分割, 两者的密切关系是卜筮过程中的重要手法。
所谓辞, 是指《周易》的文字系统, 就是古代卜筮的筮辞, 是用来解释或说明卦象的。所谓义, 就是象、数或辞中所蕴含的意义和道理.。综合起来讲, 就
是卦象和爻象, 依赖于卦、爻符号的暗示, 并由卦数来定位, 而卦辞和爻辞则借助于文字的描述, 二者相互印证, 共同喻示各卦各爻的义理。
前已述及, 《周易》经文原本是一些筮辞，即《周易》原本是一部卜筮之书, 它大体上形成于西周, 到了春秋时代, 吸收了当时流行的阴阳学说, 从而形成了《易传》。所谓《易传》,是指《彖》上、下、《象》上、下七种十篇, 又叫作《十翼》。司马迁说它们是孔子所作, 直到宋代欧阳修才怀疑《系辞》非孔子所作, 以后又有多人怀疑, 乃至认为《十冀》均非孔子所作。但有一点可以肯定, 即《十翼》和经文一样, 也非出自一人一时之作, 而且《十翼》是为了解释经文而作的。《十翼》的产生使《周易》从单纯的卜筮书变成了哲学著作。关于这些, 本文不可能作更多的介绍, 只是想利用象、数、辞、义的基本观念( 特别是象和义), 来阐述《周易》和中国烹饪及饮食文化的关系。这种关系, 根据《十翼》所作的提示, 六十四卦中, 以鼎、需、噬嗑和颐四卦最为重要, 现分述如下:
1 鼎卦
鼎原是古代的饮食器, 它被取作古代饮食文明的象征是完全正确的(但不能说人类文明始于饮食)。鼎的卦名和卦辞为:
( 巽下离上) 鼎 元吉。亨。
《彖》曰: 鼎, 象也。以木翼火, 亨饪也。圣人亨以享上帝, 而大亨以养圣贤。
巽而耳
目聪明, 柔进而上行, 得中而应乎刚, 是以“ 元亨” 。
《象》曰: 木上有火, 鼎。君子以正位凝命。
对《周易》鼎卦的象和义, 王利器先生有精辟的考证, 他说：“……王弼注: 烹饪, 鼎之用也。孔颖达正义: 鼎者, 器之名也。自火化以后, 铸金而为此器, 以供烹饪之用, 谓之为鼎。烹饪成新。……“《杂卦》曰: 革去故而鼎取新。明其烹饪有成新之用。烹饪二字始见于此。以巽木入离火, 此言先民始有熟食, 然必待鼎之发明, 然后乃有烹饪之事。……” 王先生这段话, 很清楚地指出两点; 一为烹饪的原始定义是“ 以木巽火” ; 二是把烹饪和熟食分开,仅有熟食, 不能叫作烹饪.。可以理解为熟食是人类的原始饮食, 但不是文明饮食, 文明饮食
有待于鼎的发明( 按王先生的意思, 恐怕连陶器都不行)。鼎是青铜器, 是奴隶制社会时期的器物。青铜器是人类社会早期文明的象征, 如果作者理解不错的话, 烹饪亦是人类早期文明的象征之一。这个说法就和许多古代文明史的研究结论一致了。不过作者申明, 这里的文明,和文化所涵盖的内容是有区别的。
2 需卦
《周易》中指明需卦与饮食有关的文字见诸于《十翼》的《序卦》, 其前后文字为: “ 物不可不养, 故受之以需。需者, 饮食之道也。饮食必有讼, 故受之以讼” 。即现行本的《周易》, 需卦前为蒙卦, 需卦后为讼卦。用需卦来解释饮食之道, 却也只能从卦象说起, 即:
(乾下坎上) 需
《象》曰: 云上于天, 需。君子以饮食宴乐。
乾为天, 坎为水, 这是八卦的卦象, 这里水在天上, 当为云。即“ 云在天上, 表现为雨之待降。人们以这种待之理, 体会到在世事停滞时, 要安于日常饮食宴乐滋养身心, 以待时机”( 王赣等《古易新编》上册第118 页, 黄河出版社19 8 8 年版)。另外在该卦的爻辞中有:
九五需于酒食, 贞吉。
《象》曰: “ 酒食贞吉” , 以中正也。
故可以解释为: “ 美酒佳肴, 要取之有道。居安思危, 常保吉祥”(周山《易经新论》第12 8 页. 辽宁教育出版社1991年版) 。这就是“ 君子” 的饮食之道。
3 噬嗑卦
《周易》中指出噬嗑卦与饮食有关的文子是《十翼》中的《杂卦》, 文曰: “ 噬嗑, 食也。”《序卦》中指出它在观卦之后, 责卦之前, 文日: “ 可观而后有所合, 故受之以噬磕。磕各合也” 。其卦符为：
( 震下离上) 噬嗑。这个卦符的形象, 与颐卦的卦符( 震下艮上) 颐
对照起来一看, 就像腮帮子里含了一块肉受到牙齿的咀嚼(噬) 一样, 所以其《象》曰:“ 颐中有物, 曰噬嗑。” 即是以咀嚼食物的动作来预测事物的吉凶。而且在六条爻辞中竟有四条是讲吃肉的情形的。即:
六二 噬肤灭鼻。无咎。
六三 噬腊肉, 遇毒。小吝。无咎。
九四噬乾, 得金矢。利艰贞。吉。
六五 噬乾肉, 得黄金。贞厉。无咎。
看来本卦只是取象于吃的动作, 与饮食之道的关系并不十分密切。所以多数易学家都据卦辞“ 利用狱” 一句, 把它当作刑罚专卦。也有人根据《系辞》下: “ 日中为市, 致天下之民,聚天下之货, 交易而退, 各得其所, 盖取诸噬嚏。” 把它视为商业用卦。因此, 能否以此作为商业饮食的缘起, 却又受到《世本》等古籍的约束。因为在那些古籍中, 似乎说古代交易中,熟食品是不准入市交易的。果真如此, 很难判定。但作者以为, 在生产力水平低下的古代, 食物肯定是市场交易货物的大宗, 熟食品为什么不能人市, 颇难理解。
4 颐卦
许多易学家都认为颐卦是一个饮食养生或食物生产的专卦, 有关的经、传文字为:
( 震下艮上) 颐。贞吉。观颐。自求口实。
《象》曰: 颐。“ 贞吉” , 养正则吉也。“ 观颐” , 观其所养也
。“ 自求口实” , 观其自养也。天地养万物, 圣入养贤以及万民, 颐之时大矣哉。
《象》曰: 、山( 及) 下有雷( 震), 颐。君子以慎言语, 节饮食。
初九 舍尔灵龟。观我朵颐。凶。
《象》曰: “ 观我朵颐” , 亦不足贵也。
六二 颠颐。拂经于丘。颐征凶。
六三拂颐。贞凶。十年勿用。无彼利。
六四颠颐 。吉。虎视耽耽。其欲逐逐。无咎。
六五拂经。居贞吉。不可涉大川。
上九 由颐。厉吉。利涉大川。
《序卦》: 物畜然后可养, 故受之以颐 。颐者, 养也.
《杂卦》: 颐, 养正也。
颐的卦符很像长满牙齿的口, 故古人多训颐为腮。“ 自求口实” , 即口含食物以自养, 是乃养身之道。“ 朵颐” , 饮食之貌。故朱熹在其所注的《周易正义》中, 对颐卦的每一条爻辞,都是从养的角度予以注释的, 充分发挥了“ 民以食为天” 的思想。关于上列经、传词语的通俗解释, 可参阅沙少海著《易卦浅释》( 贵州人民出版社1987年版第164 一169 页), 这里不再详述。
从以上所述的四卦中, 噬嗑卦只是描述一般的饮食动作的, 颐卦和需卦是讲养生和食物生产供应的, 都只有普遍意义。唯有鼎卦是讲烹饪之道的, 实在是饮食文化中最重要的一卦。至如既济卦和未济卦, 对于烹饪技术的成功与否, 也具有指导意义, 已如前述。
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