“来俩油旋儿,一碗甜沫”,生活在济南,这是早餐摊上听到最多的话了。
济南的传统小吃不多,相比失传已久的“清油盘丝饼”,“油旋儿”倒是常见得多。油旋儿要先烙后烤,烤好后,外皮油润金黄,内里葱香浓郁,外酥内嫩,中间有凹,形状像个螺旋儿,才得了这个名儿。
有一说油旋儿源于江南。清康熙时嘉兴人顾仲著《养小录》,其中有一则记“千层油旋烙饼”,文曰:白面一斤,白糖二两,入香油四两,和面作剂,擀开。再入油成剂,再擀,如此七次,火上烙之,甚美。
但济南的油旋儿是咸味的,却也被认为更正宗。因为这里有一家被国学大师季羡林点了名、题了字的油旋张,就在济南大观园里。
找到大观园的“油旋张”并不费什么力气,因为这店火到任何时间去都要排队。店面很小,可以说没什么店面,墙壁上悬挂着季老题写的“软酥香,油旋张”的招牌。
老板张师傅做了20多年的油旋儿了。据他回忆,父辈和祖辈是开米行的,顺便卖些小吃,其中就有油旋儿,后来辍学跟着父亲做起了油旋儿。现在他又把手艺传给了儿子,可以说是油旋世家了。
“制作油旋一共8道工序,每道工序都不能马虎。” 和面要软,擀皮儿要薄,撒盐要均匀,猪油葱花不能偷工减料;抻面这个环节最重要,把长长的面皮儿一点点卷起来,是为了出旋儿,手劲要巧,太使劲面会断,劲儿不够旋儿会很厚;一个生油旋儿做成后,放进烤炉烤至两面金黄,不能焦;最后还要用大拇指在中间摁出旋儿,让热气慢慢散出来,才能里嫩外酥。
“闻到这个味,想起济南府”,一座城市的特色小吃不必多,可能对于济南,一个油旋儿就足够了。
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