回锅肉作为黄金下饭菜，你肯定点过！合肥装修
你见过这么 薄而透光 的五花肉吗？
我发誓这真的不是出自冷菜师傅的手...
作为川菜中的当家花旦，
回锅肉一直有一隅之地。
但人们对它的传统印象一直是：
①盘底浸满红油 ②五花肉厚而有嚼劲
但其实好的回锅肉应该是这样的
盘底少油、肉片卷曲
夹起来会微微抖动
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别觉得以上标准遥不可及，
只要学会顺序，在家真的可以完成！
关键是超级薄！一点都不！油！
而且 巨！下！饭！
敢放如此大话的餐厅叫：蜀三味，
新晋的米其林必比登餐厅。
在市面上歪曲川菜，肆意挥洒辣椒时，
他们坚持川菜本味，成功打动了米其林，
功夫，今天就用一道回锅肉来展现。
带来这道菜的大厨是
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计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1汤匙 = 15ml水
2
3-2019
折耳根/五花肉/春笋/
红线椒/蒜苗/花椒/蒜/京葱/姜/
白糖/豆豉/料酒/郫县豆瓣酱/
tips：半斤五花肉，饭店会选择猪臀肉或后腿肉，家常选择肥瘦相间的即可。
通常回锅肉会加入青椒、包菜、蒜苗等，可自行添加。
制作步骤
1.煮肉
锅里加入整块五花肉、京葱（4段）、花椒（10颗）、料酒（1勺）、姜（2片），
再倒入能淹没五花肉的冷水。
大火烧开后转小火，煮20分钟。
Tips: 先煮熟定型、再改刀。
筷子插进五花肉，无血水冒出即可。
2.改刀
将肉捞出，放入凉水凉透或冰箱冷藏5分钟，
改刀成2-3毫米的薄片。
Tips：过厚无法炒出灯盏窝，过薄会使肉易碎
清洗折耳根并切除根部，改刀成3-4公分的小段。
春笋切成菜刀厚的片状，焯水1-2分钟。
（折耳根、春笋或其他配料的分量
可根据口味调节）
很多人都觉得回锅肉讲究的是火候，
但其实放料顺序，才至关重要。
煸炒顺序预告
小火，将肉煸炒出油
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另起一锅，
酱料煸炒1分钟至暗红色
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下肉，小火炒2分钟至肉上色
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添入辛香料炒匀
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放配菜炒至断生，再撒入白糖
具体操作如下，小本本记好~
3.开锅翻炒
炒 肉
锅内放两勺花生油，
倒入肉片后小火慢炒，煸出多余油脂。
Tips：小火慢煸，可以使五花肉肥而不腻
炒至肉片微微卷曲（俗称灯盏窝），
捞出沥油备用。
炒 酱 料
冷油，下2.5勺豆瓣酱和1勺豆豉，
小火煸炒1分钟，由鲜红色炒至暗红色。
下 肉 翻 炒
倒入肉片，小火2分钟至上色。
添 辛 香 料
加姜片和蒜片各5-6小片，炒香。
再加入红线椒（1棵，切成小段）、
蒜苗（2棵、切成4厘米长段），炒匀。
放 配 菜
加入你喜欢的配菜，如：春笋、折耳根，
炒至断生即可。
加入1/7勺白糖代替甜面酱，提鲜。
如此，一道香喷喷的回锅肉就上桌了，
配着米饭
啧啧，想想都让人口水横流！
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