中國飲食文化典籍大全 [飲食類]
《詩經》中國最早的詩集。書中收錄了以西周前期至西元前506年的社會生活為題材的詩歌305首。其中《國風》160首,彙集了15個地區的民謠;《大雅》、《小雅》105首,彙集了當時的宮廷樂歌;《周頌》、《魯頌》、《商頌》40首,是宗廟祭祀活動中吟誦的詩歌。該書中有不少詩句反映了當時黃河中下游地區的飲食文化。
《周禮》相傳為周公旦(據說是文王之子,武王之弟,是西元前1000年前後的人物)所撰,成書于戰國時期。書中分《天官·大塚宰》、《地官·大司徒》、《春官·大宗伯》、《夏官·大司馬》、《秋官·大司寇》、《冬官·大司空》等篇,詳細記述了周王朝的官制。該書又名《周官》、《周官經》、《六官》、《六典》。據該書載,為王室服務的天官大塚宰中,與製作和供奉飲食有關的人達2332人,分為22種官職,書中分別詳述了這些官職。書中還出現了"六食"、"六飲"、"六膳"、"百饈"、"百醬"、"八珍"等飲食物的名稱,並記載了各地的農作物和家畜。
《楚辭》戰國時代後期的詩集。書中收錄了屈原(前343-前277年?)及其門生宋玉、景差的作品二十五篇。詩中歌頌了當時楚國(位於今湖北、湖南兩省)的酒和食品。特別是宋玉的《招魂》中提到了許多食品和飲料,其種類與《詩經》、《禮記》中所載的黃河中下游地區的飲食截然不同。
《呂氏春秋》全二十六卷,計一百六十篇。記述戰國時代末期諸家思想的著作。西元前239年前後,秦宰相呂不韋(?-前135年)（注釋：中國史料記載呂不韋（？-前235年）。--校者）撰。全書由十二紀、八覽、六論組成,故亦稱《呂覽》、《呂紀》、《呂論》。該書為戰國末期諸子百家學說的集大成之作,是瞭解戰國末期思想狀況的必讀書。書中卷十四《孝行覽》的《本味》篇記述了伊尹因擅長烹飪被殷湯王看中,後被擢升為宰相,輔佐湯王創業的事蹟,以及伊尹說湯的烹飪要訣。該書被視為中國最早的烹飪著作。不過《孟子·萬章章句上》中說:"吾聞其以堯舜之道要于湯,未聞以割烹也。"就是說,孟子否認伊尹是因精通烹飪而受到湯王重用的。
《爾雅》全三卷。前漢以前的辭書。十三經之一。傳為周公旦和孔子(前551-前479年)門人所撰。是秦至前漢時期為閱讀《詩經》、《書經》而編纂的中國最早的釋字義的辭書。由《釋詁》、《釋言》、《釋訓》等十九篇組成。卷下有《釋草》、《釋木》、《釋蟲》、《釋魚》、《釋鳥》、《釋獸》、《釋畜》等諸篇。
《書經》前漢中期儒家的經典著作。五經、十三經之一。傳為孔子根據夏、商、周三代史官的記錄編纂而成。但實際上它是儒家根據古代流傳于魯國(今山東省)的周公旦的逸話編纂的。該書又名"尚書",書中《禹貢》記述了各地貢品和農作物名稱。
《禮記》前漢中期的儒教經典。五經、十三經之一。共有四十九篇。傳為宣帝(前91-前49年在位)（注釋：宣帝在位時間是西元前73-前49年。-校者）時期的戴聖集錄。書中記述了西周末期至前漢時期的禮(儀式的禮節)。在論述禮的意義和精神的《曲禮》篇、逐月記錄了年中祭祀活動的《月令》篇、論述了禮的變遷的法則的《禮運》篇,以及論述了家族內的禮儀的《內則》篇中,有不少關於飲食的記述。這些記述反映了黃河中下游地區的飲食生活。
《黃帝內經素問》全二十四卷,共八十一篇。《黃帝內經》和《傷寒論》一起被稱為中國醫學的古典。該書原型完成於西元前一世紀末,其後,經數人的訂正,現存的《素問》主要是唐寶應年間(762-763年)由太僕令王冰編纂的。該書的《四氣調神大論》中指出,醫學的目的是"不治已病,而治未病";《生氣通天論》中指出,要維持健康、保持長壽就必須調和五味;《湯液醪醴論》中提到酒在治療疾病中的效用;《藏氣法事論》中論述了飲食和養生,指出,"五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充"。"黃帝"是傳說中的五帝之一,傳說他曾教人們栽培五穀,併發明瞭文學、音律、度量衡、醫藥、衣服和貨幣。
《上林賦》前漢中期的詩。作者司馬相如(前179-前117年)。詩中頌詠了皇帝在上林(即皇帝的御苑)遊獵的情景,其中提到了許多食品和飲料。司馬相如生於成都(在今四川省),他還寫過描寫諸侯游獵情景的《子虛賦》。他與臨邛卓王孫的女兒卓文君的戀愛故事是很有名的。
《七發》前漢中期的詩。它是作者枚乘(?-前140年)侍奉梁孝王時為了啟發太子,模仿東方朔的《七諫》而作的一首問答體的散文詩。詩中在告誡不要暴飲暴食的同時,列舉了應當食用的食品和飲料。枚乘生於淮陰(今江蘇省),曾為吳王濞的郎中和梁孝王的上客,景帝時做過弘農都尉。
《僮約》前漢後期的韻文。作者王褒。這是一篇採用蜀郡(今四川省)的僮(奴隸)的買賣契約的形式、充滿幽默感的賦。賦中有"烹荼"、"買茶"的文字,是"荼"開始發展為"茶"字的最早由來。王褒,蜀郡資中縣人,擅長詩賦,是宣帝(前74-前49年在位)周圍的一位文人。
《急就篇》全四卷。前漢後期的字典。為元帝(前49-前33年在位)時任黃門令的史遊所撰。亦稱《急就章》、《急就》。該書分為三十四章,在姓氏、官府、市里名稱的項下附有說明。書中有不少有關飲食的語彙,如"豆醬"等。
《方言》全十三卷。前漢末期的字典。揚雄(前53-18年)撰。書中集錄了從各地到朝廷來的使者所用的方言,亦稱《揚子方言》,共收入11900餘字,其中有不少有關飲食的語彙,如"麥"、"麯"等。
《蜀都賦》前漢末期的詩。揚雄作。詩中讚頌了蜀郡(今四川省)成都,並提到多種食品。揚雄,成都人,著有《揚子方言》、《揚子法言》、《太玄經》等書。
《說文解字》全三十卷。後漢中期的字典。許慎(約58-約147年)撰,成書於永元十二年(100年)。全書收入15116字(其中異體字1163個),分為十四篇、五百四十部。書中分別對每字的字形、字義、音韻作了說明,是從體系上說明漢字的最早的字典,其中有不少與飲食有關的字。
《釋名》全八卷。後漢中期的字典。劉熙撰。該書分為"釋天"、"釋地"等二十七類,解釋了每字的含義。在"釋飲食"項下,可以看到"胡餅"、"湯餅"、"索餅"等許多食品和飲料的名稱。
《四民月令》後漢後期的歲時記。崔寔(103?-170年?)撰。書中記述了每月應作的農事。是中國現存最早的歲時記(逸文)。該書作為農業科技書的作用後來被後魏賈思勰的《齊民要術》取而代之,因此南宋以後該書便失傳了。清代以後,人們從《齊民要術》、《荊楚歲時記》、《玉燭寶典》等著作中收集了該書的逸文,編成輯本。在該書中,可以看到許多以儲存為目的的加工食品。崔寔,涿郡安平(今河北省饒縣)人,歷任五原郡、遼東郡等地的太守。他曾從事過酒的釀造和販賣,著有《政論》等著作。
《神農本草經》中國最早的藥學書。亦稱《本草經》、《本草》。書名雖冠以傳說中的皇帝神農的名字,但一般認為,該書是戰國時代至秦漢期間編纂的。原書已失傳,只有唐慎微的《經史證類備急本草》等書中還載有該書的逸文。明代以後的刊本是後人集錄的逸文,共收錄了356種藥物。相傳神農曾教人農耕,還"嘗百草之滋味,水泉之甘苦,使人知避就之所,一日而遇七十毒"(《淮南子·修務訓》),所以自古以來他一直被人譽為醫藥業的創始人。
《臨海水土異物志》三國時期的地理書。黃龍二年(230年)吳國的孫權派衛溫、諸葛直率兵前往夷洲(即今臺灣)。據說當時隨軍同行的有丹陽(今江蘇省南京市一帶)太守沈瑩,本書就是此人所撰。本書在宋代以前就成為逸書。現存有明代陶宋儀（注釋：日文版有誤，應為陶宗儀。--校者）和楊晨的兩種輯本。1981年又出版了張崇根的新輯本。新輯本的前半部分收錄了有關臺灣高山族的記事,後半部分收錄了中國東南沿海地區的魚介類、鳥類、竹木藤果等物產。
《廣雅》全十卷。三國時期(魏)的字書。張揖撰。該書效仿《爾雅》的編目,將全書分為"釋詁"、"釋言"、"釋訓"等十九編,解釋了18150字的含意。其"釋草"、"釋木"、"釋蟲"、"釋魚"、"釋鳥"、"釋獸"、"釋畜"等編中可以找到與飲食有關的語彙,並首次出現了"餛飩"一詞。
《南方草木狀》全三卷。晉代前期的風土記。相傳是受命調任交州(今廣東省、廣西壯族自治區的南部和越南)的嵇含,根據自南方歸來的人所述當地的情況而撰。其中記述了80種植物。但是,現在人們一般認為,該書在南北朝劉宋時期(420-479年)就已成為逸書。今天所能見到的此書,可能是後人將其逸文集錄成冊的,也可能是後人根據徐衷的《南方草木狀》,以及同類書籍中的內容集錄成冊的。該書已收入"中國食經叢書"(上)。
《荈賦》晉代前期的詩。杜育作。詩中讚頌了蜀(今四川省)的荈(即茶)。杜育,襄城(今河南省襄城縣)人。曾歷任西晉王朝的右將軍和國子祭酒等職。
《博物志》全十卷。晉代張華(232-300年)撰。相傳此書最初有四百卷,後根據武帝(265-290年在位)的命令改為十卷。據說現存的此書不是原書,是後人將張華的遺文和同類書的逸文集錄的。張華,范陽方城(今河南省固安縣)人,晉代的政治家兼文學家。
《抱朴子》全八卷。晉代道教經典。葛洪撰。該書的《內篇》(共二十篇)論述了神仙、吐納、符籙、克治之術;《外篇》(共五十篇)論述了時政的得失和人事的可否。葛洪,出生于丹陽句容(今江蘇省句容縣)的醫師和道家。長於煉丹術,研究長生不老之法。著有《肘後備急方》、《神仙傳》等書。
《崔浩食經》全二十卷。崔浩(?-450年)撰。該書序文中說崔浩將其亡母遺留下來的文章整理為九編。但現存的只有這篇序文。有人懷疑《隋書·經籍志》中提到的《崔氏食經四卷》和賈思勰的《齊民要術》中多次提到的《食經》就是該書的原書。崔浩,清河東武(今河北省清河縣)人。生前官至北魏的司徒,後因有人告其犯有大逆不道罪而被殺害。
《本草經集注》全七卷。南北朝時期(梁朝)的藥學書。五世紀末葉,陶弘景(456-536年)撰。書中將《神農本草經》所錄365種藥物和後來由名醫發現,並收錄于《名醫別錄》(後漢末期成書)的365種藥物,合計730種藥物,分為"玉石"、"草木"、"蟲獸"、"果"、"菜"、"米食"、"有名未用"等七類,分別記述了這些藥物的產地、採集方法、加工方法和臨床應用方法。陶弘景,丹陽秣陵(今江蘇省鎮江市)人。在本書中,他首次採用了根據藥效對藥物進行分類的"諸病通用藥"分類法。此外,他還著有為葛洪的《肘後備急方》一書作補充的《補闕肘後百一方》,以及《養生延命錄》、《養生經》等書。
《齊民要術》全十卷,共九十二編。北魏末期的農業技術書。書中記載了當時有關農業、林業、畜牧業、漁業,乃至釀造、烹調、貯存等方面的技術和經驗,以及前人著作的理論。其中大量引用了《氾勝之書》、《四民月令》、《雜五行書》、《食次》、《食經》等已經散佚的古書中的內容。其中卷一至卷六記載了穀物、蔬菜和水果的栽培方法,以及家畜、家禽和魚類的飼養方法;卷七的第六十三編記載了貯存物品的用具;第六十四至六十七編中記載了酒類的釀造方法;卷八的第六十八至七十三編記載了鹽、醬、醋、豉等調味品;卷八的第七十四編至卷九的第八十一編記載了各種烹調方法;第八十二至八十九編記載了貯存方法。撰者賈思勰曾任高陽(今河北省高陽縣)太守,從他的這一經歷來看,書中所記內容是以華北地區為中心。但其中不少菜肴被看作是今天各地名菜的原型。書中有關飲食方面的內容摘錄於《中國食經叢書》(下),日本也出版了由西山武一、熊代幸雄翻譯的全譯本。
《藝文類聚》全百卷。唐代初期的類書。歐陽詢(557-641年)等人奉敕撰。書中分六十四門,根據1431種古書,先記事實,後錄有關詩文,被視為後世類書之範。其中"禮"、"條文"、"食物"、"百穀"、"果"、"鳥"、"獸"、"鱗"、"介"等部中有關於飲食的內容。"食物"部的食、餅、肉、脯、醬、鮓、酪酥、米、酒等項中,載有關於唐代以前飲食的寶貴資料。
《荊楚歲時記》全一卷。南北朝時期(梁朝)的歲時記。宗懍撰。原稱《荊楚記》。記載了荊楚(今湖北、湖南兩省)一年中的節日行事,是現存最早的有關民間節日行事的記錄。書中有不少關於飲食的記載,如寒食、曲水、湯餅、冰鑒、菊酒、羹、膾、赤豆粥、醃食等。
《謝諷食經》隋代的食經。謝諷撰。書中記載了53種菜肴。但是只記載了名稱,沒有說明所用的原料和製作方法,所以許多菜不知究竟為何物。謝諷是隋煬帝(604-618年在位)時的尚食直長(即主掌皇帝飲食的尚食局的屬官)。該書收錄於"中國食經叢書"(上)。
《一切經音義》全二十五卷。唐代初期的字書。釋玄應撰。也稱《(大唐)眾經音義》。該書是在長安(今陝西省西安市)大慈恩寺從事佛教經典的翻譯工作的釋玄應,奉敕命於貞觀年間(627-649年)的最後幾年裡,為《一切藏經》中的詞彙作的音義注解。書中引用許多古書的逸文,並有"餛飩"等許多有關飲食的用語。
《備急千金要方》全三十卷。唐代初期論述食物療法的醫書。孫思邈(581-682年)於七世紀中葉撰。簡稱《千金要方》。其中卷二十六的"食治篇"獨立成篇,亦稱《千金食治》。孫思邈,京兆華原(今陝西省耀縣)人。他將以往的臨床經驗和醫學理論彙集整理,著成此書。另著有此書之續篇《千金翼方》。"食治篇"由序論、果實(29條)、菜蔬(58條)、谷米(27條)、鳥獸(40條並附魚蟲)組成。在"序論"中,作者發展了《黃帝內經素問》的理論,指出食物本身就是藥,並論述了食品的利弊以及醫師運用食療方法的重要性。接著作者在後文中系統而且簡單明瞭地記述了154種食品的藥效。此外,在該書其他篇中也記有各種食療方法。該書對後世的食療著作產生了巨大的影響。書名中的"千金"二字是取自"人之性命重于千金"之意。
《新修本草》唐代初期的藥典。蘇敬等人于顯慶四年(659年)撰。亦稱《唐本草》。該書以陶弘景的《本草經集注》為基礎,增補了新的藥物品種,分為九類,共收錄了850餘種藥材,其中不少是飲食原料。編纂該書的過程中,作者還將收集到的藥材繪製成圖,附上文字說明,編為《新修本草圖經》和《新修本草圖》。
《千金翼方》全三十卷。唐代初期的醫書。該書是孫思邈晚年時撰寫的,為《備急千金要方》一書的續篇。該書卷十二、十四、十五中的有關論述發展了前書中的食療理論。特別是卷十二的"養老大例"、"養老食療"兩篇開創了老年人食療的先例,給後世的食療法以巨大的影響。書中介紹了用生薑、白蜜、牛乳、蔥白、粳米、羊頭、羊肝等食物製作的17種藥膳。
《食療本草》全三卷。唐代的食療書。孟詵(621-713年)撰《補食法》(138條)一書,開元年間(713-741年),其弟子張鼎複增補89條,並將書名改為《食療本草》。書中共收錄了260種食品,其中為蘇敬等撰《新修本草》(即《唐本草》)一書未收者甚多。作者特別重視動物臟器、菌類植物和水草的藥效,並且還比較了各地食品的差異。該書與孫思邈的《備急千金要方》和《千金翼方》一脈相承,被後人視為食療書籍中的典範。有人甚至認為,忽思慧的《飲膳正要》、盧和的《食物本草》、沈季龍的《食物本草會纂》等書,都不過是本書的修訂本。該書已收入"中國食經叢書"(上)。
《韋巨源食譜》唐代中期的食譜。該書是景龍三年(709年),韋巨源受命尚書左僕射之職時獻上的"燒尾食"的菜單。其中羅列了58種菜的菜名,並附有簡單的說明。所謂"燒尾食",是指唐代時初次被任命為大臣的人為皇帝獻上的宴席。其名稱來自黃河鯉魚順利越過龍門(位於陝西省韓城縣和山西省河清縣之間)後,被天火燒了尾巴,變身為龍的傳說。該書收於"中國食經叢書"(上)。
《本草拾遺》全十卷。唐代中期的藥學書。成書於開元年間(713-741年),陳藏器撰。該書是為補充陶弘景的《本草經集注》和蘇敬的《新修本草》而作。原書未能流傳至今。僅唐慎微的《經史證類備急本草》(1108年刊)等書中有其逸文。
《茶經》全三卷。唐代中期的茶書。陸羽(733-804年)撰。是現存最早的茶書。全書分為十章,包括"源"(起源,字義和效用)、"具"(制茶的工具)、"造"(制茶方法)、"器"(煎茶用具)、"煮"(煎茶方法)、"飲"(飲茶方法)、"事"(茶經故事)、"出"(茶的產地和品質)、"略"(簡略的茶)、"圖"(將以上內容寫于白絹之上,掛于茶席間)。陸羽,複州竟陵(今湖北省天門縣)人,上元初年(760年)前後,隱居苕溪(今浙江省吳興縣)。因撰寫了此書被後人譽為茶聖。該書收入"中國食經叢書"(上)。在日本,分別有青木正兒譯、布目潮渢譯、林左馬衛譯三種譯本。
《煎茶水記》全一卷。唐代後期的茶經。張又新撰。傳初稱《水經》,後為與同名古書相區別而改此名。卷首載有刑部侍郎劉伯芻推薦的"七水",接著論述了團茶的衰退和抹茶的起源。最後列舉了據說是由陸羽品評並向李季卿(?-767年)口授的"二十水"。張又新曾考上元和九年(814年)進士第一名,但是由於他後來成為臭名昭著的宰相李逢吉的部下,所以一直未能再晉升。該書收錄於"中國食經叢書"(上)。在日本,有青木正兒譯本和布目潮渢譯本。
《膳夫經手錄》全四卷(但今僅存殘本)。唐代的烹飪書、茶書。楊曄撰。書中介紹了26種食品的產地、性味和食用方法,此外還概述了飲茶的歷史,介紹了各地的茗茶。特別是有關"不飥"(鶻突,即米粉團的一種)、"蓴菜"(即水葵)、"鶻鴺"(即河豚)、"皛飯"(三白飯)、"芋頭"、"櫻桃"、"枇杷"的記述頗為有趣。另外,書中對飲茶的評價與陸羽的《茶經》有所不同。所謂"膳夫"是指朝廷中主掌皇帝飲食的官吏。該書本來可能是為了收集有關唐朝飲食的資料而作的。現已收入"中國食經叢書"(上)。
《酉陽雜俎》全三十卷。唐代中期的雜文。段成式撰。由正集二十卷、續集十卷組成。書中收錄了古代流傳下來的神怪事件,以及傳說、神話、故事、風俗、習慣、物產等。卷七"酒食篇"中介紹了"籠上牢丸"(即燒賣)、"湯中牢丸"(水餃)等130餘種食品,以及蕭家的餛飩、庾家的粽子、韓約的櫻桃饆饠、良翰的驢騣、駝峰炙等當時的名家製作的名菜。同時書中還指出:"物無不堪吃,唯在善以火候均五味。"此外,卷十六至卷十九的"廣動植篇"中還記述了各地的食品。段成式(?-863年)原籍臨淄(今山東省淄博市),生於荊州(今湖南省長江流域),歷任吉州刺史、太常少卿等職,後辭官回荊州,以博覽強記而聞名。該書收入"中國食經叢書"(上)。
《北戶錄》全三卷。唐代末期的風土記。為懿宗年間(859-873年)在廣州(今廣東省廣州市)生活的段公路所撰。亦稱《北屍錄》,其中詳細記述了嶺南(今廣東省和廣西壯族自治區)的動植物和物產。書中引用了許多已散佚的書籍,故極有價值。
《食醫心鑒》全三卷。唐代後期的食療書。九世紀中葉成書,昝殷撰。宋代以後,原書散逸。現存的此書是日本人從朝鮮的《醫方類聚》一書中輯錄的。全一卷,分十六類,其中收錄了211種食療法。不僅記述了名稱和用量,而且還記述了製作方法和服用方法。昝殷是蜀(今四川省)的名醫,他還是中國最早的婦產科的醫書《產寶》(成書於817年。後由周頲於897年增補,並改稱《經效產寶》)的著者。
《十六湯》唐代後期的茶書。蘇廙撰。亦稱《十六湯品》、《湯品》。書中在"掌握茶的生殺予奪大權的是湯(開水)"這一認識的基礎上,評論了冷熱程度不同的湯3種、注水時緩急程度不同的湯3種、用不同茶具盛裝的湯5種、用不同薪柴加熱的湯5種,共計16種湯的得失。該書收入"中國食經叢書"(上)。日本有青木正兒譯本和布目潮渢譯本。
《嶺表錄異》全三卷。唐代末期的地理書。成書于昭宗年間(888-904年),劉恂撰。亦稱《嶺表錄》、《嶺表記》、《嶺表異錄》、《嶺表錄異記》、《嶺南錄異》。書中記述了嶺南(今廣東省和廣西壯族自治區)地方的氣候、風土和地理。原書已失傳,現存此書是將《永樂大典》等書中的逸文集錄而成的。
《四時纂要》全五卷。唐代末期的農書。韓鄂撰。該書逐月記述了應作的農事,是填補了賈思勰的《齊民要術》(成書于五世紀初)和陳旉(1076年-?)的《農書》(成書於十二世紀初期)之間空白的寶貴資料。特別是二月的"種茶"和四月的"收茶"是中國的有關茶樹栽培的最早記錄。與同屬於華北地區農業歲時記的崔寔的《四民月令》相比,該書具有以下特點:(1)具體記述了農業技術,帶有農家曆的性質;(2)占卜、禁忌等迷信色彩十分濃厚;(3)地主經營的觀點很少。該書長期以來被認為是"虛構之書"。直到1961年才由日本的山本敬太郎(山本書店店主)發現了1590年的朝鮮刊本。作者韓鄂是唐玄宗時做過宰相的韓休(?-739年)之兄韓偲的玄孫,估計是唐代末期至五代時期人。
《唐摭言》全十五卷。五代時期的散文。王定保撰。書中記述了唐代貢舉(即選官的考試)制度和應考者的故事。卷三中詳細記述了有關曲江宴的禮儀、名目、宴名、詩文、典故和逸聞。
《清異錄》北宋卷。北宋時期的雜文集。作者陶榖(903-970年),邠州新平(今陝西省彬縣)人。曾仕於後晉、後漢、後周等王朝,後歷任宋朝的禮部、刑部、戶部尚書。該書採錄了自隋代至五代的舊聞故事,共分為37門,648條。其中與飲食有關的有"饌羞"、"蔬菜"、"魚"、"禽名"、"獸名"、"酒漿"、"茗荈"、"百果"等部門,共283條,是飲食史上的寶貴資料。特別是其中收錄的謝諷的《食經》和韋巨源的《食譜》分別為隋代和唐代唯一的完整的宴席菜單。書中還收錄了蘇廙的《十六湯》。此外,該書中還首次出現了豆腐、紅粬、綠花包子等食品。
《太平廣記》全五百卷。北宋初期的類書。太平興國三年(978年),李昉等人奉敕撰。該書根據從漢代至宋代的475種小說、筆記和稗史,分92門記述了奇談異聞。其中卷五的"酒"篇提到"千日酒"和"若下酒";"食"篇中提到了"吳饌"、"禦廚"和"五侯鯖"。此外,在"草木"、"畜獸"、"禽鳥"、"水族"、"昆蟲"等篇中也有不少關於飲食的內容。
《太平聖惠方》全百卷。北宋初期的醫書。王懷隱等撰。淳化三年(992年刊)。也簡稱《聖惠方》。書中廣泛收集了流傳於民間的治病方法。同時還收入了北宋以前的各種醫藥書籍的內容。卷九十六至卷九十七的"食治門"中收錄了129種藥粥。
《荔枝譜》全一卷。嘉祐四年(1059年),蔡襄(1012-1067年)撰。該書為中國最早的荔枝譜。書中分七章記述了荔枝的產地、性質、栽培方法、品種、加工方法。除介紹了荔枝的乾燥方法和密煎方法之外,還介紹了與佛桑花混在一起用鹽醃,把荔枝染成紅色的"紅鹽"醃制方法。該書與歐陽修的《洛陽牡丹記》(1031年)齊名,據說後來關於福建、廣東兩省哪一方為荔枝原產地的爭論就發端於此書。蔡襄,興化仙遊(今福建省仙遊縣)人,歷任杭州、泉州的知事和福州太守,長於書畫,與蘇軾、黃庭堅、米芾合稱"宋四家"。其著作,除本書外,尚有《茶錄》等。
《茶錄》全二卷。北宋中期的茶書。蔡襄撰。該書撰於皇祐年間(1049-1054年)。刻石于治平元年(1064年)。初獻與仁宗(1022-1063年在位),後又作修改,再獻與英宗(1063-1067年在位)。該書由上下兩篇組成,上篇論述了茶;下篇論述了茶具。書中提到的茶主要是建安(今福建省建甌縣)出產的茶。也許是該書專為皇帝而作的緣故,與陸羽的《茶經》(758年以後)相比,書中提到的茶末更為精細,茶具也更為高級。除此以外,蔡襄還寫過一篇題為《茶記》的短文,以及與歐陽修的《洛陽牡丹記》齊名的《荔枝譜》等書。該書在日本有青木正兒譯本和中村喬譯本。
《養老奉親書》全一卷。北宋時期的食療書。泰州興化縣(今江蘇省興化縣)縣令陳直撰于元豐年間(1078-1085年)。元大德年間(1298-1307年),泰甯(今福建泰甯縣)總管鄒鉉為此書增補了卷二至卷四,並改書名為《壽親養老新書》。書中指出,飲食對老年人至關重要,應根據季節的變化改變飲食生活,一旦患病,最好不服藥,而用食療。以這一觀點為基礎,書中介紹了231種藥方,其中162種是食療用的飯菜。
《夢溪筆談》全三十卷。北宋後期的散文。沈括(1031-1095年)撰。全書由正編二十六卷、續編一卷、補編三卷組成。書中分十七專案計609條,分別記述了政治、經濟、法律的各種制度,個人的傳聞故事,考古學、語言學、音樂和自然科學技術等方面的知識。其中有不少關於飲食的記載。沈括,杭州錢塘(今浙江省杭州市)人,政治家兼科學家。該書是沈括晚年時所著,在其死後不久刊行。
《聖濟總錄》全二百卷。北宋末期的醫書。官撰。因於政和年間(1111年-1117年)刊行,故亦稱《政和聖濟總錄》。此後,又于金大定年間(1161-1189年)和元大德年間(1297-1307年)兩次刊行,後者稱《大德重校聖濟總錄》。該書收集整理了流傳於民間的治病方法和歷代的文獻。其中卷一百八十八至卷一百九十中詳細介紹了"蓯蓉羊腎粥"、"商陸粥"、"生薑粥"、"補虛正氣粥"、"苦楝根粥"等113種藥粥。
《本草衍義》全二十卷。北宋末期的藥學書。政和六年(1116年),寇宗奭撰。該書對掌禹錫等人的《嘉祐補注神農本草》中的470種藥物作了詳細的說明,同時還記述了鑒定藥物優劣的方法和臨床應用的實例。
《大觀茶論》北宋末期的茶書。傳為徽宗(1100-1125年在位)于大觀元年(1107年)撰。書中分二十項論述了茶和飲茶方法。當時正值團茶發展的鼎盛期,書中詳細記述了煎茶時用茶筅取代蔡襄的《茶錄》所說的茶匙,將茶末攪拌起泡的方法。據說這是日本茶道中的抹茶煎茶法的起源。日本有青木正兒譯本和中村喬譯本。
《北山酒經》全三卷。北宋末期的酒書。政和七年(1117年),朱翼中撰。該書汲取了賈思勰的《齊民要術》中的觀點,詳細記述了13種酒粬以及各種飲用酒和藥用酒的釀造方法。同時還介紹了"追魂"、"火迫"等釀酒的新技術。朱翼中,吳興(今江蘇省吳興縣)人。終身未能得志於官場。他在杭州(今浙江省杭州市)經營釀酒作坊,並根據其釀酒經驗著成此書。該書已收入"中國食經叢書"(上)。
《中饋錄》所謂"中饋"是指女子在家庭中烹調,或指烹調的飯菜,作為轉義詞亦指婦女或妻子。同名的烹飪書有兩種:(1)北宋"浦江吳氏"撰。浦江即今浙江省金華市。從"中饋"一詞來看,吳氏很可能是一位婦女。從體例上看,現存的該書似乎只是原書的後半部分。一般認為該書是作者根據親身體驗撰寫的烹飪記錄。全書共76則。已收入《中國食經叢書》(上)。(2)清代末期,曾懿撰。書中記載了20種食品的製造和保存方法。這些記載雖都很簡單,但符合科學原理,至今仍有不少記述是有用的。曾懿之父做過江西省吉安府的知府,著有《吟雲仙館詩稿》,其母著有《冷雲仙館詩稿》。家中有四男六女,懿為次女。其著書還有《女子篇》、《醫學篇》、《古歡室詩集》等。其夫袁學昌是曾任翰林院編修之職的袁績懋之子。他同其父一樣曾在安徽省、湖南省等地做過官。所以,該書受江南飲食的影響很大。
《東京夢華錄》全十卷。北宋初期的雜文。孟元老撰。著者早年生活于北宋首都東京(今河南省開封市),後因金軍南下,于靖康二年(1127年)移居江南。紹興十七年(1147年),他回憶起當年東京的繁華景象,記下了那裡的坊市、節日、風俗等,著成此書。該書卷二記述了東京的"酒樓"和"飲食果子";卷三記述了"馬行街鋪席"、"天曉謂人入市"、"諸色雜賣";卷四記述了"筵會假賃"、"會仙酒樓"、"食店"、"肉行"、"餅店"、"魚行";卷五記述了當時的民俗。卷六至卷十中記錄了與每月的節日行事有關的飲食。書中還記載了各地的名菜,是今天探討這些名菜起源的寶貴資料。
《農書》全三卷。南宋初期的農書。紹興十九年(1140年),陳旉(1076-?)撰。該書是自賈思勰的《齊民要術》以後的最正統的農書。上卷記述了農業經營方法與栽培技術概論;中卷記述了養牛;下卷記述了蠶桑。據說陳旉為逃避北宋末期至南宋初期的戰亂,隱居於儀真(今江蘇省儀征市),在那裡過著晴耕雨讀的生活,直到去世。
《糖霜譜》全一卷。南宋初期紹興二十四年(1154年),王灼撰。全書分為七編。其首編中提到"糖霜,一名糖冰。福唐、四明、番禺、遂寧有此物。獨遂寧為冠。"並且還講述了唐大歷年間(766-779年)鄒和尚始造糖霜的故事。第二編中根據文獻探討了從甘蔗中提取砂糖的技術。第三編中記述了甘蔗的栽培方法。第四編中介紹了製造糖霜的工具及製造方法。第五編介紹了結霜法。第六編評論了結霜法的得失。第七編記述了糖霜的性味及食用方法。書中提到的福唐乃今福建省福清縣;四明乃今浙江省寧波市;番禺乃今廣東省番禺縣;遂甯乃今四川省遂寧縣。王灼,遂寧人。《四庫全書總目提要》(1772年)對此書有如下評價:"王灼稱,糖霜以紫色為上,以白色為下。今日之尚乃以白為貴,以紫為賤。王灼稱,須一年有半乃結,其結以自然。今制此物甚易,其法亦不相同。"
《能改齋漫錄》全十八卷。南宋時期的散文。吳曾撰。該書由歷史故事、詩文典據、名物及制度的考證等2000餘專案組成。該書十分之一的內容與飲食有關。其中有趣的記述很多。如膾殘魚的傳說、鹽豉與豆豉、小食與點心、鶻突與鶻突羊羹、湯餅、煮餅、水引餅、煮面、蝦蟆與田雞、一頓飯、縮項鯿等。吳曾於紹興二十三年(1153年)以後歷任工部郎中、嚴州知事等職。書名中的"能改齋"三字取自其書齋名。
《橘錄》全三卷。南宋前期淳熙五年(1178年),韓彥直撰。亦名《永嘉橘錄》。上卷介紹了柑品8種、橙品1種;中卷介紹了橘品18種,並認為泥山出產的乳柑(真柑)品種最佳;下卷中介紹了柑桔的栽培、貯存和加工方法。
《宣和北苑貢茶錄》全一卷。南宋前期的茶書。熊蕃撰。北苑是位於建安(今福建省建甌縣)東部鳳凰山麓的宮廷御用茶園。該茶園在宣和年間(1119-1125年)處於極盛期。本書記述了其貢茶的歷史及品質。著者去世後,其後代熊克又補充繪製了貢茶圖及寸法圖示,並於淳熙九年(1182年)刊行此書。日本有青木正兒譯本和中村喬譯本。
《北苑別錄》全一卷。南宋前期的茶書。《宣和北苑貢茶錄》的作者熊蕃的弟子、福建路轉運使主管帳司趙汝礪於淳熙十三年(1186年)再版該書時,為補其不備而撰。其中詳細記述採茶和制茶的方法。日本有青木正兒譯本和中村喬譯本。
《老學庵筆記》全十二卷。南宋前期的筆記。南宋時期有代表性的詩人陸游(號放翁。1125-1210年)撰。全書分為正編十卷,續編二卷,合計580條。該書內容是有關藝文方面的考訂,但也有許多關於飲食的記載。如"李和的炒栗"、"砂糖的起源"等。
《菌譜》全一卷。南宋後期淳祐五年(1245年)陳仁玉撰。南宋時,浙江台州(今臨海縣一帶)生產的菌作為烹飪的原料而受到重視。故此,隱居於台州的著者在書中記述了當地特產的11種菌的產地、採摘期、形狀、顏色和性味。書中還附有食毒菌後的解毒法。
《山家清供》全二卷。南宋末期的烹飪書。鹹淳二年(1266年)前後刊行。書中以素食為中心介紹了100餘種菜肴。其中的"撥霞供"是今天的涮羊肉的原型(但當時不僅使用羊肉,而且還用兔肉和豬肉)。"山海兜"中首次出現了醬油。此外,"牛蒡脯"是很罕見的食用牛蒡的實例。作者林洪在介紹"寒具"的一節中提到"吾翁和靖先生",據此,有人認為他是隱居於杭州西湖畔孤山中,種梅養鶴,人稱"以梅為妻,以鶴為子"的林逋(號和靖先生。967-1028年)的後裔。但也有人不同意此說。林洪本人似乎也是流浪于長江、淮河流域,度過了隱士的一生。該書是有關南宋時期江南地區飲食生活的寶貴資料。現已收入"中國食經叢書"(上)。
《夢粱錄》全二十卷。元代初期的雜記。吳自牧撰。該書模仿追述北宋國都東京的《東京夢華錄》的體例,記述了南宋國都臨安(今浙江省杭州市)的年中行事、市鎮、商店及物產等。卷一至卷六中記載了與每月的行事有關的飲食;卷十三中記載了團行、鋪席和夜市;卷十六中記載了茶肆、酒肆、分茶酒店、麵食店、葷菜從食店、米鋪、肉鋪、鯗鋪;卷十八中記載了各地的物產;卷十九中記載了"四司六局筵會假賃"等。該書和周密的《武林舊事》都是瞭解南宋飲食生活的絕好資料。
《武林舊事》全十卷。元代初期的雜記。撰者周密(1232-1308年)把從名門世家的老人們那裡聽到的有關南宋國都臨安(今浙江省杭州市)的繁榮景象的舊聞故事,根據追述北宋國都東京的《東京夢華錄》的體例,歸納整理、著成此書。其中卷六記載了諸市、酒樓、市食、果子、菜蔬、粥、豝鮓、涼水、糕、蒸作從食、諸色酒名等;卷三中記載與每月行事有關的飲食;卷九中收錄了紹興二十一年(1151年)宋高宗行幸武將張俊官邸時的進奉物品名單《高宗幸張府節次略》。該書與吳自牧的《夢粱錄》同是瞭解南宋飲食生活的絕好資料。
《居家必用事類全集》全二十卷,十集。元代前期的百科全書。撰者不詳。該書對家庭生活所必需的知識進行了分類和整理。其中與飲食有關的記載有巳集卷十一、卷十二的"諸品茶",庚集卷十三、卷十四的"飲食類",共計377條。該書對後世影響之大,堪與北魏的《齊民要術》相匹敵。該書中介紹了在吳自牧的《夢粱錄》和周密的《武林舊事》中僅載名稱而未記製作方法的許多食品的製作方法,而且還介紹了元朝的統治者蒙古族以及其他少數民族的飲食,是研究宋、元飲食史的寶貴資料。該書已收入日本《家政學文獻集成》(續集)江戶時代之四和"中國食經叢書"(上)。另有中村璋八、佐藤達全的摘譯本。
《事林廣記》全十三卷,十集。元代初期的類書。陳元靚撰。據說為至元二十年(1283年)刊行。書中與飲食有關的記載並不太多,主要見於卷一至卷五,約100餘條,其中詳細介紹了《東京夢華錄》、《武林舊事》、《夢粱錄》中僅載名稱而未記具體內容的宋代的酒類和菜肴的製作方法,主要有"藍橋風月酒"、"羊羔酒"、"洞庭春色"、"東坡脯"、"筭子?"(算條巴子)、"羊肉旋鮓"、"佛跳牆"、"水晶膾"、"凍雞"、"假蛤蜊"、"雞子綿酒"、"假羊眼羹"等。該書與同時代的《居家必用事類全集》相比,後者具有北方特色,而前者則具有濃厚的南方飲食的色彩。已收入"中國食經叢書"(上)。
《農桑輯要》全七卷,元代初期的官撰農書。至元二十三年(1286年)司農司撰。全書分為典訓、耕墾、播種、栽桑、養桑、瓜菜、果實、竹木、藥草、孳畜10類。在引用前人著作的同時,還在"新添"條下記述了作者的見解。看來該書是以賈思勰的《齊民要術》為典範,以黃河流域的農業為記述物件完成初稿的。後來隨著元朝疆域的擴大,又增加了橙、橘、櫨子、甘蔗等南方地區的重要農作物,並作了修改。
《農書》全三十六卷(或二十二卷)。元代中期的農書。皇慶二年(1313年),王禎撰。分為"農桑通訣"(六集二十六目)、"百穀譜"(十一集八十三目)、"農器圖譜"(二十集二百六十一目)、"雜錄"(二目)。該書不僅參照了前人的85種著作,而且還通過實地勘察,系統地歸納了南北方地區的水田和旱田農業,對其利害得失作了評價。該書在清代中期之前並未完全普及,直至十九世紀末葉開始提倡實學之後,才廣泛流傳起來。
《農桑衣食撮要》全二卷(或一卷)。元代中期的農書。延祐元年(1314年),魯明善撰。亦稱《農桑撮要》、《養民月宜》。書中簡單明瞭地說明了每月中應作的農事,並自信地聲稱該書介紹了所有的"天時地利之宜,種植斂藏之法"(見該書《自序》)。魯明善,維吾爾族人,任壽州(今安徽省壽縣)郡監時,著成此書。
《飲膳正要》全三卷。元代後期的食物養生書。飲膳太醫忽思慧撰,並於天曆三年(1330年)三月三日(即傳說中的西王母祝壽日),獻與文宗皇帝。書中對230餘種食品原料作了簡單的食用與藥用的說明,並介紹了230餘種宮廷菜。其中記載了許多蒙古族、維吾爾族等西北地方少數民族的飲食品。書中介紹的"芙蓉雞"、"柳蒸羊"、"鼓兒簽"、"天花包子"、"剪花饅頭"、"圍像"、"春盤面"等,至今仍不失為著名的宴席食品。關於食物養生方法,大多是照抄孫思邈的《備急千金藥方》和《千金翼方》以及唐慎微的《經史證類備急本草》中的文字。此外,還可以看到蘇敬的《新修本草》和孟詵的《食療本草》的影響。忽思慧,蒙古族人,一說維吾爾族人。該書已收入"中國食經叢書"(上)。另有中村璋八和佐藤達全的摘譯本。
《雲林堂飲食制度集》元代末期的烹飪書。撰者倪瓚(1301-1370年),無錫縣城東二十裡的梅裡的地主兼商人,元末四大畫家之一。"雲林堂"是其宅邸內一所建築的名稱。因當時農民起義連年不斷,他便同家人以小船為居,往來於太湖(江蘇省南部)和三泖(今上海市松江縣的泖湖)之間,過著隱士的生活。是書雖然僅介紹了50餘種食物和飲料,但它是介紹元代無錫地區飲食的唯一的著作,對後世產生了很大的影響。書中介紹的菜肴有許多是今日名菜的原型。例如:"青蝦卷焟"(即今"鳳尾蝦")、"蜜釀蝤蛑"(今"芙蓉蟹頭")、"海蜇羹"(今"芙蓉海底松")、"鯽魚肚兒羹"(今"生炒蝴蝶片")。
另外,書中介紹的食物原料有不少是水產品,其中生食蛤蜊以及把燙熱的酒澆在蚶子上的吃法是其他著作中不曾記載的。書中還省次出現了"蓮花茶"和"橘花茶"(實際上是茉莉花茶)的製作方法。袁枚在《隨園食單》中稱李漁的《閒情偶寄》和陳繼儒的《眉公雜著》等出自文人之手的烹飪書為陳腐之作。但對倪瓚卻給予了高度的評價。他還將燒鵝命名為"雲林鵝",收錄於《隨園食單》中。該書已收入"中國食經叢書"(上)。
《饌史》傳元代之作。撰者不詳。該書從段成式的《酉陽雜俎·酒食編》、韋巨源的《食譜》、謝諷的《食經》、周密的《武林舊事》等書中輯錄了諸如"高宗幸張府節次略"等有關飲食的舊聞故事。書中還將元代以前的67位飲食家劃分為"味妙者"、"味工者"、"味俊者"、"味勇者"、"味洪者"、"味酷者"、"味猥者"、"味小人者"。
《多能鄙事》全十二卷。明代初期的類書。劉基(1311-1375年)撰。該書分十一個部門收錄了日常生活中必備的知識。其中卷一至卷三與飲食有關,但是其記載有許多與元代的《居家必用事類全集》類似。這一點在卷二記述的基本烹飪方法中尤為顯著。卷四記述了老年人的食療養生方法。劉基,青田(今浙江省青田縣)人,對明朝有創業之功,被人喻為三國時期蜀國的諸葛亮。書中附有嘉靖十九年(1540年),青田縣儒學訓導浮梁魯軒程法有撰寫的序。其書名由來於《論語》中的一句話"吾少賤,故鄙事多能也"。也有人認為該書是後人的偽作。
《飲食須知》全八卷。明代初年的烹飪書。撰者賈銘,浙江海寧州(今海寧縣)人,其百歲時正值明朝建立,終年106歲。據說明太祖(1368-1398年在位)曾向其尋問長壽的秘訣,他奉獻給皇帝的就是此書。該書以食物原料為重點,從醫藥學和養生學的角度對368種食物作了說明。特別是魚類有65種之多。該書還首次記載了玉米。
《易牙遺意》全二卷。元末明初的烹飪書。撰者韓奕,平江(今江蘇省蘇州市)人,傳為北宋宰相韓琦(1008-1075年)的後裔。這部韓家的烹飪菜單集後來是由周覆靖（注釋：應為周履靖，日文版有誤。-校者）整理、編輯並收入《夷門廣犢》(1597年刊行)。其中共介紹了150餘種食品。在強調味的濃淡相宜、色彩豔麗以及重視用湯等方面,與現代的蘇州菜的特點相同。書中首次記載了"火肉"(即火腿)的製作方法,並且還記載了"燒餅面棗"、"卷煎餅"(春捲)、"藏粢"(糯米粉豆沙卷)、"五香糕"等飲食史上十分寶貴的點心製作方法。也有人認為本書作者是明代黃省曾。所謂"易牙",是指一位傳說中的人物,以高超的烹飪技術討好齊桓公。該書已收入"中國食經叢書"(下)。
《救荒本草》全二卷(或為四卷、八卷)。明代初期的救荒書。明太祖第五子周定王朱橚(1370-1425年)撰。永樂四年(1406年)刊行。作者在其領地開封時,因耕地荒蕪,野草叢生,逐令人嘗食一些似可用於充饑的植物,從中選出414種,並繪製成圖。徐光啟在《農政全書》卷四十六至卷五十九中也收錄了此書,並加了"附語",但在收錄時也省略了該書的部分內容。嘉靖三十四年(1555年),陸柬在開封將此書上梓付印時,誤認為撰者是朱橚之子周憲王朱有燉。後來李時珍和徐光啟也承襲了此說,所以該書後來以《周憲王救荒本草》之名流傳起來。
《野菜譜》全一卷。明代中期的救荒書。撰者王磐(1470?-1530年)。他在嘉靖三年(1524年)為該書作的自序中談到著述此書的緣由。其大意是,正德年間(1506-1521年)長江和淮河流域經常遭受水害旱災。道路上到處是饑民,他們以野菜充饑。可是有些野菜"形類似而善惡異"。不少人因吃了有毒的野菜而傷身。於是作者移居農村,"涉獵得六十餘種,將其繪製成圖,並因其名而付詠"。就是說,他將60餘種野菜描繪成圖,附上與之有關的歌謠,說明了其野生狀態及吃法。但是,該書中沒有具體指出野菜的可食部分,而姚可成的《救荒野譜》的前半部分收錄了該書所列的60餘種野菜,並指出了這些野菜的可食部分。徐光啟的《農政全書》卷六十中也收錄了該書所載的野菜。王磐,江蘇省高郵縣人,散曲家,號西樓,著有《王西樓樂府》。
《制茶新譜》明代中期的茶書。弘治十三年(1500年)至嘉靖二十年(1541年),錢椿年撰。但是該書後來以《茶譜》為名被收入顧元慶編《顧氏四十家小說》一書中,並且未記作者名。所以在1913年以前,該書一直被認為是顧元慶撰《茶譜》。該書記述了茶樹概況、各地的茶、茶的栽培、採茶、貯存、炙茶、各種茶的製作法、煎茶四要(水的選擇、洗茶、開水的冷熱程度、茶具的選擇)、點茶三要(茶具的清洗、烤幹茶盞、選擇水果)、茶的效用等內容。日本有青木正兒譯本和中村喬譯本。
《臞仙神隱書》全二卷。明代初期的農書。明甯獻王朱權撰。亦稱《神隱》。其上卷記述了養生法與家政之術(其中部分是有關農事的記載)。下卷題為"歸田之計"記述了農家的活動。其中包括:春151條、夏123條、秋105條、冬86條、牧養之法16條、治六畜諸病法64條。下卷中的記述許多依據魯明善的《農桑衣食撮要》(1314年),但與之相比,內容更為詳盡。朱權(?-1448年),明太祖第十七子;受封於南昌(今江西南昌市),稱甯王。其死後,諡號獻。故一般被稱作甯獻王,臞仙是其號。另著有《通鑒博論》等。該書已收入"中國食經叢書"(上)。
《便民圖纂》全十六卷。明代中期的農書。一般認為是弘治十五年(1502年),鄺璠撰,也有人認為是當時做江西省信豐縣知事的曾政所撰。書中記載了農業、園藝、養殖畜牧的技術、民間的治病處方、飲食用具的常識,以及陰陽占卜等迷信。該書如同一部農家寶書,相繼在各地刊行,並廣泛流傳。
《宋氏尊生》全十卷。明代中期的烹飪書。該書也就是收入宋詡的《竹嶼山房雜部》(1505年刊)中的宋公望(即宋詡之子)"尊生部十卷"。書中收錄了"湯部七十二方"、"水部十四方"、"酒部三十一方"、"粬部十五方"、"醬部十四方"、"醋部二十一方"、"香頭部二方"、"爊料部八方"、"糟部二方"、"素餡部二方"、"辣部二方"、"面部十一方"、"粉部三方"、"餹部五方"、"蜜部二方"、"粥飯部豆附三方"、"果部五十二方"、"茶部五方"。但其內容多因襲元代初期的《居家必用事類全集》、劉基的《多能鄙事》和朱權的《臞仙神隱書》等書的內容。另外,在宋詡撰寫的"家規部"中有關於舉行祭祀慶典時的供品以及節日飲食的說明:在"樹藝部"中有關於360種植物和36種動物的說明。該書已收入"中國食經叢書"(上)。
《煮泉小品》全一卷。明代中期的茶書。嘉靖三十三年(1554年),田藝蘅撰。書中分源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、靈水、異泉、江水、井水、諸談等章節,論述了沏茶用的泉水。田藝蘅,錢塘(今浙江省杭州市)人,《西湖遊覽志》的作者田汝成之子。其著述甚多,有《留青日劄》等。該書在日本有青木正兒譯本和中村喬譯本。
《理生玉鏡稻品》全一卷。明代中期的農書。黃省曾撰。亦稱《稻品》。書中記述了江蘇、浙江、安徽三省出產的34種水稻(其中粳米21種,糯米13種)的品質及播種和收穫時期。黃省曾,嘉靖十年(1531年)的舉人,另著有《蠶經》、《種魚經》、《藝菊書》、《種芋法》等。
《種魚經》全一卷。明代中期的農書。黃省曾撰。亦稱《養魚經》或《魚經》。書中記述了幼魚的人工孵化方法、養魚方法及魚的種類。是中國最早的養魚專著。
《種芋法》全一卷。明代中期的農書。黃省曾撰。亦稱《芋經》。該書首編中記述了芋薯的種類及其方言名稱,但沒有提到甘薯和馬鈴薯。第二編中記載了有關芋薯的"食忌"。第三編中援引《齊民要術》、《四民月令》等古籍的記載,論述了蘇州(今江蘇省蘇州市)一帶的芋薯栽培方法。第四編中記載了有關芋薯的傳聞故事。
《本草綱目》全五十二卷。明代末期的藥學書。李時珍(1518-1593年)用40年的時間,于萬曆十八年(1590年)著成,並于萬曆二十四年由其子李建元奉獻給朝廷。該書集以往100餘種醫藥學著作之大成,收錄了1518種藥物。並且增補了374種,合計為1882種藥物,同時還收錄了1萬餘種藥方及1000餘幅插圖。書中與醫藥、養生、食療、營養有關的飲食方面的記述甚多。李時珍,蘄州(今湖北省蘄春縣)人,出身于醫師世家。除此書外,還著有《瀕湖脈學》、《奇經八脈考》等書。另外,到了清代又出版了趙學敏的《本草綱目拾遺》。
《遵生八箋》全十九卷。撰者高濂,錢塘(今浙江省杭州市)人,劇作家。著有《雅尚齋詩集》、《玉簪記》、《節孝記》等書。據說他幼時患眼疾等疾病,因多方搜尋奇藥秘方,終得以康復,遂博覽群書,記錄在案,匯成此書。書中附有萬曆十九年(1591年)寫的序。該書從八個方面(即八箋)講述了通過修身養生來預防疾病、達到長壽的方法。這八箋是"清修妙論箋"、"四時調攝箋"、"起居安樂箋"、"延年卻病箋"、"飲饌服食箋"、"燕閑清賞箋"、"靈秘丹藥箋"、"塵外遐舉箋"。其中"飲饌服食箋"自卷十一至卷十三,收錄了3253種飲食和藥方及15種專論。此外,該書中的卷十一至卷十三和卷十二中的"野蔌類九十六種"一章還曾分別以《飲饌服食箋》和《野蔌品》為名單獨出版。高濂還著有《草花譜》、《蘭譜》等書。該書的摘錄收於"中國食經叢書"(下)。
《茶 疏》全一卷。明代末期的茶書。萬曆三十年(1603年)前後,許次紓撰。書中分36條論述有關種茶、茶的品質、採茶、制茶、貯存、烹點等方面的技術,並且還談到飲茶嗜好與煎茶方法的變遷。從內容及體例上看,該書是明代茶書中最完備的一部。在日本有青木正兒和中村喬的兩種譯本。
《群芳譜》全三十卷。明代末期的博物志。亦名《二如亭群芳譜》。撰者王象晉,山東省新城(今桓台縣)人,萬曆年間(1573-1620年)考中進士,歷任浙江右布政使等職。該書分為十二部門,其中"穀譜"、"蔬譜"、"果譜"、"茶譜"的內容有不少與飲食有關。清康熙四十七年(1708年),根據敕命,對該書內容作了增補,並改稱《廣群芳譜》。
《天工開物》全三卷。明代末期的科技百科全書。崇禎十年(1637年)。宋應星撰。上卷中對穀類、紡織、染色、糧食加工、制鹽、制糖的技術,中卷對陶瓷、鑄造、車船、鍛造、焙燒、油脂、造紙的技術,下卷對冶金、兵器、朱墨、制曲、珠玉,分別作了詳細的記述。宋應星,江西省奉新縣人,萬曆年間的舉人。曾歷任亳州(今安徽省亳州市)知事等職。崇禎十七年辭官還鄉,順治年間(1644-1661年)去世。其著作還有《野議》、《論氣》、《談天》等。
《農政全書》全六十卷。明代末期的農書。作者徐光啟(1562-1633年),上海人。據說他在天啟元年(1621年)受到魏忠賢的彈劾後,立刻騎驢還鄉,閉門謝客寫出了此書。一般認為該書完成于崇禎元年(1628年)之前,後經陳子龍又對該書作了一番所謂"刪者十之三,增者十之二"的整理,於崇禎十二年刊行。該書參照了225種已出版的農書和文獻,並且還吸收了從利瑪竇和熊三拔等西方傳教士那裡得到的西方的科技知識,被認為是"中國農書的集大成"。書中收錄了徐光啟本人撰寫的《稗蔬》(卷二五)、《種藷法》(卷二七),以及周定王朱橚的《救荒本草》(卷四六至卷五九。附有徐光啟的"附語",並作了刪節)和王磐的《野菜譜》。
《養余月令》全三十卷。明代後期的農書。崇禎十三年(1640年),戴羲撰。卷一至卷二十的"月令之部"中,按測候、經作、藝種、烹製、調攝、栽博、藥餌、收采、畜牧、避忌的分類,列舉了各個月份的農事。卷二十一至卷三十為動植物譜,包括蠶、魚、竹、牡丹、芍藥、蘭、菊等。
《救荒野譜》全一卷。明代末期的救荒書。姚可成撰。亦稱《救荒野譜補遺》。附有崇禎十五年(1642年)的自序。書中首先指出了王磐的《野菜譜》中所收60種野菜的可食部分,然後又增補了60種野菜,共計對120種救荒食物作了圖解說明。另外,在該書附錄中還收錄了晉代劉景先的《救荒辟谷簡易方》、唐代孫思邈的《救荒辟谷簡便奇方》和宋代黃庭堅的《山谷救荒煮豆法》。
《李東垣食物本草》全七卷(亦有二十二卷本)。清代初期的食物養生書。假託金元四大名醫之一李杲(東垣,1180-1251年)撰,實為崇禎十四年(1641年)以後,姚可成撰。該書不僅分類極為精細(七卷本中分400餘條,二十二卷本中分為2000餘條),解說十分詳盡,而且作者還對全國各地的著名泉水作了實地勘查。在日本有中村璋八和佐藤達全的摘譯本。
《物理小識》全十二卷。清代初期的博物志。方以智撰。該書根據張華的《博物志》和蘇軾的《物類相感志》,分十五門論述了物性的由來。方以智,桐城(今安徽省桐城縣)人,崇禎十三年(1640年)考中進士,與侯方域、除貞慧、冒襄合稱"明季四公子"。明朝滅亡後,他落髮為僧。除本書外尚有《通雅》等多種著述。
《閩小記》全四卷(亦有兩卷本、一卷本)。清代初期的地理書。周亮工(1612-1672年)撰。書中記載了閩地(今福建省)的風土、人情、物產和工藝等,成為後來《閩雜記》、《閩遊偶記》等書的典範。周亮工,河南省祥符縣(今開封市)人,歷任福建按察使、福建布政使等職。
《閒情偶寄》全六卷。清代初期的雜文。撰者李漁(1611-1679年?),浙江省蘭溪縣人,號笠翁,戲曲家、理論家、作家。著有《笠翁十種曲》(《戲曲集》)、《十二樓》(小說集)。該書是關於戲曲的著作,但卷五為"飲饌部",論述了蔬食、穀食和肉食。其飲食理論的特點是:重蔬食,崇儉約,尚真味,主清淡、忌油膩,講潔美,慎殺生,求食益。
《花鏡》全六卷。清代初期的園藝書。陳淏子撰。康熙二十七年(1688年)刊。卷一為花曆種栽;卷二為課花十八法(附有花間日課、花居款設、花園自供);卷三為花木類考;卷四為藤蔓類考;卷五為花草類考;卷六為養禽鳥法、養獸畜法、養鱗介法、養昆蟲法。陳淏子,杭州(今浙江省杭州市)人。其《自序》中稱:"懷才不遇,久居南京,晚年歸鄉,隱於西湖畔,樂園藝,遂編此書。"
《養小錄》全三卷。清代初期的烹飪書。撰者顧仲即著有《孔林漢碑考》、《歷代畫家姓氏韻編》等書的顧仲清,浙江省嘉興府(今嘉興市)人。據說他精于詩文及書畫、篆刻,尤擅長畫蝴蝶,有"顧蝴蝶"之稱。本書中二分之一的內容是作者于康熙三十七年(1698年)遊歷河南省時,借閱並抄寫了河內(黃河北岸)名門楊家所傳《食憲》一書,然後加以校訂整理而寫成的。另有十分之三的內容是作者根據自己的見聞歸納而成的。書中以河南省和浙江省的飲食為中心,介紹了190餘種菜肴、飲料和調味品的製作方法。其中以竹筍和水產品為原料的食品有很多。本書的書名來源於《孟子·告子章句上》中的一句話,即"飲食之人則人賤之矣,為其養小以失大也",表明了作者對飲食的重視。書中附有《食憲鴻秘》的作者朱彝尊之子朱昆由(1652-1699年)寫的序文。該書已收入"中國食經叢書"(下),另有中山時子監譯本(柴田書店出版)。
《食憲鴻秘》全二卷(附錄《汪拂雲抄本》)。清代初期的烹飪書。書中以浙江省為重點,介紹了飯菜、飲料、調味品、果實、點心等飲食品的製作方法。其上下兩卷中介紹了364種,附錄中介紹了79種。其中不少食品使用了金華火腿及浙江省出產的竹筍和水產品。關於本書作者,有分別主張當時合稱為"南朱北王"的朱彝尊(1629-1709年)和王士禎(1634-1711年)的兩種觀點。朱彝尊,浙江省秀水(今嘉興市)人,歷任一統志纂修官等職。康熙二十八年(1689年)還鄉,專心著述。王士禎,山東省新城(今桓台縣)人,官至刑部尚書,康熙四十三年辭官。該書《序》中稱此書為朱彝尊所撰,但據說也是後人的假託。該書已收入"中國食經叢書"(下)。
《廣群芳譜》全百卷。清代前期的博物志。康熙四十七年(1708年),汪灝、張逸少等人遵照敕命,為明代末期王象晉撰《群芳譜》增補了新的內容後,編成此書。亦名《佩文齋廣群芳譜》。全書分為天時、谷、桑麻、蔬、菜、花、果、木、竹、卉、藥十一譜,對每種植物都從"綜說"、"匯考"、"集藻"(即詩文)、"別錄"(種植、收穫和制用)幾個方面作了記述。穀譜、蔬譜、茶譜、果譜中有不少關於飲食的記載。
《豳風廣義》全三卷。清代中期的農書。乾隆六年(1741年),楊屾撰。居住在陝西省茂陵縣(今興平縣)的楊屾根據自己親身的體驗,在書中講述了養蠶和紡織知識,並且還說明了豬、羊、雞、鴨的飼養方法。
《帝京歲時紀勝》全一卷。清代中期的歲時記。潘榮陛撰。乾隆二十三年(1758年)刊行。書中逐月記述了帝京(今北京市)的節日行事,記載了許多與節日有關的飲食。但由於僅記載了名稱,其製作方法大多不清楚。
《本草綱目拾遺》全十卷。清代中期的藥學書。趙學敏(1719-1805年)撰。乾隆三十年(1765年)刊。作者除涉獵了各種文獻之外,還根據藥草的採集和栽培的見聞,以及臨床經驗,為李時珍的《本草綱目》補充了其未收的716種藥物,同時還對其已收的161種藥物的記述作了補正。該書總計收入了921種藥物,此外還記述了有關當時傳入中國的西方醫學的見聞,被譽為《本草綱目》以後的藥學書的集大成。趙學敏,錢塘(今浙江省杭州市)人,另有《本草話》、《醫林集腋》等書,但均未刊行。
《金薯傳習錄》全二卷。清代中期的農書。陳世元撰。上卷中收集了地方誌中有關甘薯的記述、福建巡撫金學習的《(種薯)海外新傳》、山東布政使李渭的《種植紅薯法則》(附《管見種薯八利》)等與甘薯的栽培和普及有關的記載。下卷中收集了有關甘薯的詩歌。作者陳世元是萬曆年間(1573-1620年)把甘薯秧從菲律賓的呂宋島帶回福建省的陳振龍的第六代孫。
《老老恒言》全五卷。清代中期的老年人養生書。作者曹廷棟(1699-1785年),浙江省嘉善縣人。字楷人,號六圃、慈山居士。他終生未做官,閉門在家專心著述。撰有《易准》、《昏禮通考》、《產鶴亭詩集》等。該書是乾隆三十八年(1773年),作者75歲時撰寫的。他根據個人的體會,在卷一至卷四中論述了老人的以養生為宗旨的起居飲食;卷五中按上、中、下的分類介紹了100種粥;卷末列舉了307種參考書目。
《醒園錄》全二卷。清代中期的烹飪書。該書是以四川省名士李化楠在做官後遊歷浙江省、江蘇省的幾十年中寫下的有關飲食的筆記為基礎,由其子李調元(1743-?)整理、編纂而成,並收入《函海》(1782年刊行)一書中。"醒園"是李調元的莊園的名稱。據李調元所作序文的說明,李化楠之所以要記錄飲食,是為了給父母供上美味可口的食品。平時,每當他遇到美味佳餚時,便立即走訪廚師,詢問烹調方法,並且親自動手記錄,決不請他人代筆。書中記載了121種飲食品的製作方法和5種食物貯藏方法,其中除一兩種外,都不是從前人的著作轉抄的。其記述準確詳盡,被認為是奠定了川菜吸收借鑒其他地方菜的基礎。該書已收入"中國食經叢書"(下)。
《隨園食單》清代袁枚(1716-1797年)撰寫的烹飪書。乾隆五十七年(1792年)刊行。袁枚,浙江省錢塘(今杭州市)人。幼年時以奇才而聞名。歷任翰林院庶起士和知縣等職。40歲時辭去官職,于江蘇省南京小倉山建隨園,終日讀寫詩文,度過了後半生。撰有《隨園詩話》、《隨園隨筆》等30餘種著作。作者在該書序文中談到他撰述此書的情況:"每食於某氏而飽,必使家廚往彼灶觚,執弟子之禮。四十年來,頗集眾美。"該書的開頭部分是"須知單"(即必須瞭解的事項)和"戒單"(即應當戒除的事項)共34項,接著在後文中介紹了300餘種飯菜和點心的製作方法。其中作者出生和生活的浙江、江蘇兩省的食品占壓倒多數。另外對北京、山東、廣東的飲食也有所介紹。但對四川、福建、湖南、安徽的飲食則完全沒有觸及。該書曾被浙江、江蘇兩省的廚師視為至寶,在其他地區也被視為必讀書。該書已收入"中國食經叢書"(下)。在日本,有青木正兒譯本和中山時子監譯本。
《揚州畫舫錄》全十八卷。清代中期的風土記。李鬥撰。乾隆六十年(1795年)刊。書中記載了鹽業中心地揚州(今江蘇揚州市)的鼎盛時期的名勝古跡、風俗、節日、文藝活動。
《調鼎集》全十卷。清代中期的烹飪書,是廚師實踐經驗的集大成。該書介紹了正宗的揚州菜的烹調方法。尤其是書中收錄了300多種魚菜,並附有對原料魚的詳細說明。書中不少記述是抄自朱彝尊的《食憲鴻秘》、李漁的《閒情偶寄》和袁枚的《隨園食單》。一般認為,本書作者是《揚州畫舫錄》卷九中提到的揚州鹽商童嶽薦,該書原名為《童氏食規》或《北硯食單》(北硯是童嶽薦的字)。但也有人認為,該書是後人在乾隆三十年(1765年)之前成書的《北硯食規》基礎上,作了大量增補後寫成的。由於趙學敏的《本草綱目拾遺》中引用了《北硯食規》的內容,所以如果根據過去的觀點,就等於說該書是1765年以前成書的。而且也等於說,袁枚的《隨園食單》中的許多內容是從本書中抄襲的。這個問題引起人們很大的爭論。為此,也有人主張本書的成書時間是在同治七年(1868年)。
《九谷考》全四卷。嘉慶八年(1803年),程瑤田(1725-1814年)撰。作者收集和研究了許慎《說文解字》中的有關九穀的記載,廣泛涉獵了各種經、傳中的觀點,並且還周遊四方進行實地考察,吸收了各地老農民的實踐經驗。在該書中以黍、稷、粱三者為重點,糾正了自古以來的錯誤見解。後來,劉寶楠在《釋穀》一書中對本書作了補充。程瑤田,安徽省歙縣人,另著有《釋草小記》、《溝洫疆理小記》等書。
全一卷。褚華撰。嘉慶十八年(1813年)刊。書中記述了上海水蜜桃的由來、品種和栽培方法。
《釋谷》全四卷。劉寶楠(1791-1855年)撰。道光二十年(1840年)刊。該書參照程瑤田的《九穀考》,以麥、豆、麻為重點,對九穀作了研究。
一般認為,九穀的研究始于程瑤田,而由劉寶楠完成。劉寶楠,江蘇省寶應縣人,有著作多種。
《植物名實圖考》(《植物名實圖考長編》)
清代後期的農書。吳其濬撰。道光二十八年(1848年)刊。該書是作者作為地方官轉任各地期間,一邊採集標本,一邊從古今書籍中抄錄有關記載,最後於太原(今山西省太原市)寫成的。在作者去世後的第二年,由陸應穀校訂刊行。全書分為谷、蔬、群芳、果、木等12種,共六十章,並附有1714張圖例。
《隨息居飲食譜》清代後期的食療書。王士雄(1808-1866年?)撰。咸豐十一年(1861年)刊。王士雄,浙江海寧縣人,其家庭從曾祖父開始便以中醫為業。作者曾著有《溫熱經緯》等十餘種著作。他不僅是溫熱學派的四大名家之一,而且還對食療學的發展作出了很大貢獻。而本書也對後世的食療研究產生了很大的影響。"隨息居"是作者嘉興(今浙江省嘉興)私宅的名稱,本書就是在這裡撰寫的。在本書中,作者根據《中庸》的"人莫不飲食也,而能知味者鮮也"這一觀點認為,不知滋味而食等於徒勞而食。若只知填飽腹中,則與禽獸無大差異。以這一認識為前提,作者在書中指出了330種食物原料的藥效,介紹了與之相應的烹調方法和保存方法。此外還談到這些食物原料因產地和季節的不同而產生的差異。
《湖雅》全九卷。光緒三年(1877年),汪日楨撰。書中將湖州(今浙江省吳興縣一帶)的物產分為穀、蔬、瓜、果、茶(附泉水)、禽、魚、介、釀造、餅餌(附粥飯)、烹飪等二十六類,分別作了記述。該書已摘錄於"中國食經叢書"(下)。汪日楨曾著有《南潯鎮志》,並參加《湖州府志》的編纂。此外,他還撰有《湖蠶述》一書。
《粥譜》全一卷。清代後期的食療書。黃雲鵠撰。書中附有光緒七年(1881年)的自序。書中除收錄了李時珍《本草綱目》和高濂《遵生八箋》中的粥譜外,還收錄了"米麥粥"、"紅油菜粥"、"長壽果粥"、"染絳菜粥"、"巢菜粥"、"莙薘粥"、"鼠粬菜譜"（注釋：鼠粬菜是一種田中野生菜。--校者）、"甘露子粥"、"北栗粥"、"慈姑粥"等湖北、四川兩省的粥,共計247種,是現存藥粥收集數量最多的一部。但是,該書中所載的藥粥一般只使用一種藥物,而且對藥效只附了簡單的說明,既沒有注明藥物的使用量,也沒有注明藥粥的製作方法。該書卷末附有作者自撰的《廣粥譜》。黃雲鵠,湖北省蘄春縣人。咸豐三年(1853年)考中進士,在四川省任茶鹽道、按察使,辭官後歷任江蘇省江寧縣(今南京市)的尊書院以及湖北省的兩湖、江漢、經心三書院的山長。
《廣粥譜》清代後期的食療書。黃雲鵠撰。書中附有光緒七年(1881年)的自序,附于作者自撰的《粥譜》一書的卷末。其中收錄了"康濟譜"、"欽定陸曾禹康濟錄賑粥"、"欽定陸曾禹賑粥須知"、"皇朝經世文等濟編煮賑"、"皇朝經世文救荒事宜"、"平糶章程"等內容。
《撫郡農產考略》全二卷。清代後期的農書。何剛德撰。光緒二十九年(1903年)刊。作者採訪了撫郡(今江西省撫州市一帶)的物產(穀物、草木類),並一一繪製成圖。然後分別從概述、天時、地利、人事、物用幾個方面對這些物產作了說明,據說該書曾受到歐洲農學的影響。
《燕京歲時記》全一卷。清代末期的歲時記。富察敦崇撰。光緒三十二年(1906年)刊行。書中記載了燕京(北京市的別名)的從元旦至除夕的年節行事,並談到了觀光、風俗、物產、曲藝雜技等方面的情況。
《造洋飯書》中國最早的西餐烹飪書。宣統元年(1909年)上海美華書館出版。該書在記載出版年代時,未使用清朝年號,而是寫作"耶穌降世一千九百零九年"。由此可以想像該書是出自與教會有關的人士之手。卷首先開列了《廚房條例》,說明了必要事項。然後分二十五章介紹了西餐的配料及烹調方法。卷末附有英語、漢語對照表。其中許多用語與現代漢語不同,如把麵包譯為饅頭;把馬鈴薯譯為地蛋;把布丁譯為樸定等。
《素食說略》全四卷。中華民國初期的烹飪書。撰者薛寶臣(1850-1926年),陝西省長安縣人。清代末期歷任文淵閣校理等職。辛亥革命(1911年)後,他閉門謝客,專心著述,曾撰有《寶學齋文詩抄》、《儀郎堂筆記》、《醫學絕句》、《醫學論說》等書。該書是作者最後一本著作。書中介紹了流行於清末的170餘種素食的製作方法。但書中內容僅限於其出生地陝西省及其為官後所在的北京地區的素食,並且是平時常食的素食。像蓴菜、蕹菜、茭白、羅勒等平時不常食用的蔬菜則未收入。在該書中,作者根據本教教義,闡述了素食與生食的益處,以及肉食與加熱烹調的弊害。
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