可以想见，在人类祖先求生存的早期阶段，渔猎采集在很长的时期内是他们唯一的生存物资来源，靠山打猎、近水捕鱼、逢树采果是再自然不过的本能，这些记忆甚至被刻进了基因里，这样的生存习惯最终演变成一种生活习惯，直至今天，饲养猪牛羊、养殖鱼鳖虾、五谷和果蔬，仍然是现代人类维持生命的基本资料。在这些生存生活资料中，鱼属于一种特别的存在，因其独有的特点和形象成为了作为灵长类哺乳动物代表——人类的奇妙记忆，这种奇妙感觉的来源源于动物的天性，即一个哺乳动物对一个水生动物的本能反应。
鱼儿很早便走向哺乳动物的餐桌，也很快成为了哺乳动物社会中的一种饱含期待的象征。年年有余、富贵有余、富裕吉祥均是因鱼而起的愿望，喜庆、财运、人丁兴旺、祥瑞也是由鱼而来的美好寓意。最早引发这一联想和期待的自然是华夏大地土生土长的鱼类——鲤鱼。鲤鱼因为生命力顽强，适应能力好，在神州大地有着广泛的分布，而鲤鱼被当做硬菜端上餐桌至少是在周代时期就已经开始了。
《诗经》记载：吉甫燕喜，既多受祉。来归自镐，我行永久。饮御诸友，炰鳖脍鲤。侯谁在矣？张仲孝友。
诗经
《诗经》是春秋中期的重要典籍，上述诗篇描写的是周代一场战争后，周王大宴犒赏，可见在当时鲤鱼已经是一道待客宴席上的重要菜肴。从传统食物逐渐成为一种象征，堪称是鲤鱼的一场龙门跳跃，之后的鲤鱼已经不止是一种简单的菜肴，它的历史和价值业已变为一种文化。
从做法上来说，内陆居民在吃鱼方面一定是不同于沿海居民以鲜为主的加工方式，红烧便成了内陆居民做鱼的首选方式。关于鲤鱼的名贵菜肴首先当推红烧黄河鲤，九曲黄河在流经山西进入河南以后，不仅灌溉了沿途的大量土地，为运城盆地的农耕发展注入了极大的动力，同时还衍生出一种名贵的鲤鱼——黄河鲤鱼。清水养殖是普遍的共识，黄河水水如其名一片黄浊，却有鲤鱼寄身其处，不可不谓之神奇，黄河鲤鱼也由此身价倍增，成为人们竞相追捧的著名食材。
在古籍《食宪鸿秘》中记载了红烧鲤鱼的一种基本做法：将新鲜的鲤鱼去鳞洗净，切成条块状，用佐料腌制约半个时辰，用少量油煎炸片刻后加入葱丝文火红烧。这与现代的红烧鲤鱼做法基本已无二致。著名文学家徐珂在《清稗类钞》中也对黄河鲤鱼有所赞誉：黄河之鲤甚佳，以开封为最多。仿南中烹鲥鱼法，味更鲜美。宁夏之鲤，隆冬渔师凿冰，取以致远。然肉粗味劣，与南中产者无殊，非若豫省黄河中所产者，甘鲜肥嫩，可称珍品也。
食宪鸿秘
开封的黄河鲤鱼，取自黑岗口到兰考东坝一段中的鲤鱼，红烧时要求鱼重在一斤八两左右，作出的鲤鱼肉味纯正，甘鲜肥嫩，无半点污泥味。除了在河南，山西、山东两地的红烧黄河鲤也同样极负盛名。
另一道传统鲤鱼名菜便是龙须面糖醋鱼，这也是一道源于河南的名菜，首先选用上等的黄河鲤鱼，用油煎炸后导入由糖、醋、盐调成的汤汁，大火烧开，勾芡后将鱼夹出。再将龙须面下油锅炸至金黄，置于糖醋鱼之上，龙须面糖醋鱼制作完成。这道源于北宋的名菜成为了豫菜的重要代表，这也说明河南省自古以来便是产粮大省，面食的花样迭出古已有之。
除了这些传统的做法以外，包括《随园食单》、《饮膳正要》等典籍中均记载了大量鲤鱼的菜肴，比如油炸鲤鱼、鱼蛋、鱼松、姜鱼等等，其中鱼松的做法：鲤鱼煮熟，鱼刺剔除，鱼肉置于油锅炸至金黄，加入葱姜，调入盐水，拌好盛出即可食。
黄河鲤鱼
古人为了达到一年四季长期食用鲤鱼的目的，还发明出了鲤鱼鲊、鲤鱼糟、鲤鱼鲙和鲤鱼冻等许多做法，其中尤其以鲤鱼鲙最负盛名。我们先从杜甫的一首诗对鲤鱼鲙的制作方式进行简单了解：
饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。
无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。
偏劝腹腴愧年少，软炊香饭缘老翁。
落砧何曾白纸湿，放箸未觉金盘空。
诗中“无声细下飞碎雪”一句便是对制作鱼鲙大厨刀工的描摹称誉，将鱼肉切的薄如轻纱细若蚕丝，首先便是一种视觉冲击的享受，因为做法，这道菜也被叫做“飞刀鱠鲤”。切好的鲤鱼肉用姜汁或芥末蘸着食用，视觉享受之外又是一场味蕾的大爆发。在元代以后，这样的名菜已经难觅踪迹，一方面是其复杂炫丽的刀工已经无人能有，另一方面明清时期的烹食花样已经有了更多的翻新。但在现今的日本，一些著名的刺身食府，还依稀能感觉到一点点大唐当时“飞刀鱠鲤”的风华绝代，甚至连蘸着芥末食用的方式也被保留了下来，感慨之余更多的是唏嘘。
刺身拼盘
鲤鱼鲊是一种类似于腌鱼的食物，《齐民要术》详细记录了鲤鱼鲊的制作方法，先将鲤鱼去鳞洗净，放入盘中用粗粒盐涂满鱼身，盐分逐渐将鱼身内的水分逼出，然后取出将鱼肉切片，与陈皮、米酒搅拌，将鱼片放入瓮中，一层鱼片上覆盖一层糁米，放满后用竹板盖严翁口，发酵至酸味飘出，鲤鱼鲊便制作成功。《齐民要术》成书于北魏时期，可见北魏时期百姓对鲤鱼鲊的制作依然颇有心得，这道菜也成为了一种普遍的民间菜品。
关于鲤鱼冻的最早记载出现在北宋，到了元代已经开始有了鲤鱼冻的详细制作方法，《易牙遗意》中的名菜带冻姜醋鱼便是此中的代表。也是将鲤鱼鱼鳞鱼皮熬成粘稠状，再拌着鲤鱼肉食用。
《易牙遗意》记载：鲜鲤鱼切作小块，盐腌过，酱煮熟，取出。却下鱼鳞与荆芥同煎滚，去渣，候汁稠，调和滋味得所，用锡器密盛，置井中或水上，用浓姜醋浇。
易牙遗意
以鲤鱼作为基础食材的华夏先民创造出纷繁的食物菜系，除了流传至今的红烧、糖醋、清蒸以外，还发明出了生鱼片、鱼冻、鱼鲊、鱼松、鱼丸等多种食用方式，在这方面，鲤鱼甚至几乎类同于猪牛羊一般，成为了居民的一种基础肉食材料。在腌制鱼方面，除了鲤鱼鲊以外，还有鲤鱼糟等，它们都是一种咸鱼食物，一起构成了鲤鱼食谱的大全，鲤鱼的价值首先经由此走向了前台，不同于猪牛羊始终作为平常肉类食材，鲤鱼从食用价值开始，逐渐被发展出一套独属于自己的价值链。
入眼的主要兴起也是在唐朝，李隆基因为鲤与李同音，竟然两次下诏书禁止天下食用鲤鱼，这一方面为鲤鱼的繁衍生息创造了良好的环境，另一方面也迫使民间发展出了对其他鱼类的养殖，鱼种日渐丰富起来。值得一提的是唐朝的姓名避讳由来已久，比如高祖李渊的祖父名叫李虎，有唐一代对老虎始终采取保护政策，甚至原本叫做“虎桶”的便溺器皿也被改称“马桶”。飞将军李广在射杀老虎之后按照老虎的样子做了一个便器使用，以表示将老虎压制在下，后来便称其为了“虎子”、“虎桶”，直到唐高祖时期被改了名称。
虎桶
早在太宗时期，鲤鱼就被视为赏心悦目的一大景状。因为李隆基的避讳，鲤鱼不再被大规模食用，其作为观赏的价值得到了进一步的体现，以灵动祥瑞的姿态开始走进人们的眼睑。
《酉阳杂记》记载：上尝观渔于西宫，见鱼跃焉。问其故，渔者曰，此当乳也。
《开元天宝遗事》记载：忽一日帝曲宴近臣於禁苑中，帝指示於九龄、林甫曰，槛前盆池中所养鱼数头，鲜活可爱。
可见唐朝已经将鲤鱼纳入观赏的重要景致。到了宋代，达官贵人府中已经开始饲养鲤鱼以供家人宾客观赏，岳飞的孙子岳珂在《程史》中更是记载了金色鲤鱼的例子。明代以后甚至发展出了鲤鱼的观赏养殖技术，开始通过形态和颜色对观赏鲤鱼进行区分：
《山堂肆考》记载：金鱼体如金，一名火鱼，鱼有通身赤者，有半身赤者，有乱赤文者，有背赤文作卦形者，有头赤尾白者，有鳞红身白者，色香各个不同。
山堂肆考
清代文坛泰斗王士禛在其大作《祖香笔记》中也对观赏鲤鱼做了详细记载，认为不同色彩和不同体态形状的鲤鱼也应具有不同的观赏价值，对引领观赏时尚方面也应有所区别。鲤鱼的观赏价值得到了进一步的发扬和传承，直至今天，锦鲤文化仍然是社会传统中重要的存在。锦鲤分为红白锦、三色锦、丹顶、黄金、乌鲤等十几个类别，这一称呼最早出现是在唐代诗人陆龟蒙的作品中：层云愁天低，久雨倚槛冷。丝禽藏荷香，锦鲤绕岛影。心将时人乖，道与隐者静。桐阴无深泉，所以逞短绠。将锦鲤的游动形态和意境变换做了恰如其分的描述。
鲤鱼的药用价值首先可以通过现代生物学得以确认，鲤鱼肉中含有大量人体必需的维生素和矿物质，甚至蛋白质还成为了鲤鱼作为食疗食谱的重要依凭。从鲤鱼肉出发，包括鱼鳞、鱼皮、鱼内脏、鱼骨和鱼血在内的所有鲤鱼产物均在典籍中有着大量药用疗效的记载。
鲤鱼
在东汉时期的《神农本草经》中记载，鲤鱼胆可以治疗眼睛发热视力模糊、肝气虚寒的症状；唐代《新修本草》中记载了鲤鱼血涂抹在小孩的疮口可以起到很好的治疗作用；其他诸如鱼骨治疗腹痛，鱼脑治疗耳聋等记载无一不表明，鲤鱼的价值已经远远超过一般肉类食材，其对于人体的滋补作用得到了千年以来华夏大地人民的认可，以鲤鱼入药的古药方至今仍有使用。
鲤鱼从河水中被捕捞落在砧板之上，被制作成各类美食，随着其价值的不断被发掘，不仅发展出了观赏的作用，在入药治病方面也体现出不凡的价值。甚至其观赏价值在很久之前就得已出现。比如在《尔雅》中鲤鱼已经被当做了众鱼之首对待，将不同颜色的鲤鱼饲养用作观赏。
尔雅封面
据记载，在商代已经开始了鲤鱼的养殖，到了东周时期，范蠡的《陶朱公养鱼经》开始将历代养鱼的经验进行归纳总结，对如何养殖鲤鱼进行了详细指导，并对养殖鲤鱼的收益进行了测算，这也不枉为范蠡被称为商业鼻祖的称号。
《陶朱公养鱼经》记载：所以内鳖者，鱼满三百六十，则蛟龙为之长，而将鱼飞去；内鳖则鱼不复去，在池中周绕九洲无穷，自谓江湖也。至来年二月，得鲤鱼长一尺者一万五千枚，三尺者四万五千枚，二尺者万枚。
到了汉朝以后，鲤鱼的养殖已经极为发达，《史记》中记载养殖鲤鱼的收益甚至可以媲美一个朝廷的千户侯，当时的皇帝刘彻更是建立了一个方圆四十里的大池子进行鲤鱼养殖。到了魏晋时期，鲤鱼的养殖又得到了翻新，当时的百姓开始在水稻田中饲养鲤鱼，上世纪在陕西出土的两座汉魏大墓中甚至出土了水田的模型，其中有鲤鱼青蛙等摆件，可见当时在田中养殖鲤鱼已经蔚然成风。这与稻田水域充足，适合鲤鱼生长有着莫大的关系，同时也反映出鲤鱼的适应力和生命力的顽强。
稻田养鲤
到了唐朝，鲤鱼的食用被禁止，养殖也受到了大量限制，但这反倒加强了鲤鱼在观赏方面的价值，也无意中催生了另一种鲤鱼文化——垂钓。不论是西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥，还是鱼行如清水，猿挂岛藤间，这些关于鲤鱼的著名诗句的出现均体现出垂钓已然成为当时的一项流行活动。垂钓为诗人们提供了无限灵感，这其中最有名的莫过于山西人柳宗元的那首《江雪》。
明朝以后出现了大量养殖鲤鱼的专门著书，但受唐朝避讳鲤鱼的限制，当时的养鱼书籍其实已经不仅仅指养殖鲤鱼，而是大量河中鱼类开始走入饲养池塘，更是出现了鱼苗这一重要举措。据《九江府志》记载，明代在当时设立了专门的机构——鱼苗厂，作为办公衙门与当地的河泊所并列。
《俨山外集》记载：谓之鱼苗，或曰鱼秧。南至闽广，北越淮泗，东至于海，无别种也。盖江湖交会之间，气蕴所钟。每岁于三月初旬，挹取于水。其细如发，养之舟中，渐次长成。亦有盈缩，其利颇广。九江设厂以课之。
俨山外集
鲤鱼的饲养由此开始随着大量鱼类的引入走向更为广阔的天地。在各种独家价值的加持下，鲤鱼逐渐成为了华夏文化的重要象征，历经数千年的打磨，鲤鱼不仅在实际的养殖中获得极大地认可，更是成为了很多文人墨客的灵感来源，文化属性的赋予加深了鲤鱼的象征印迹。
鲤鱼悠长的发展历史让我们得以看到其从初入餐桌到出入池塘的变化，自古以来便有着鲤鱼跃龙门的说法，一方面反映出鲤鱼作为一种祥瑞在华夏文化中的根深蒂固，另一方面也反映出鲤鱼自身的价值始终处于一个不断增值不断提升的境界。对人类而言，它的价值首先从可被食用而来，于是各种鲤鱼制作而成的美味佳肴被端上了餐桌，在民众大快朵颐的同时，鲤鱼的另一项价值也开始慢慢体现。
鲤鱼跃龙门
不仅仅仅是果腹这一种作用了，不论有没有李唐王朝的禁令，其实在鲤鱼的养殖取得极大发展的时期，其作为观赏的价值自然会得以体现，正是这一项禁令才促成了这一条锦鲤，不得不说，哺乳动物的很多无心之举更可能带来很多意想不到的效果。水生生物鲤鱼开始被饲养用作观赏，同时得以开发的还有其药用价值，可谓浑身是宝的鲤鱼在各类中医药典籍中出尽风头。
在李唐王朝崇尚鲤鱼的风气带动下，民间开始了大规模的鲤鱼崇拜，鲤鱼不仅成为人们互相间的礼物，更是成为了友情、爱情的象征，发展到后来，更是象征了金榜题名，鲤鱼跃龙门成为了人们对一个年轻人的最大期待。正如《水经注》中记载：出巩穴，三月则上渡龙门，得渡为龙矣，否则点额而还。金榜题名则称为鱼跃龙门，落榜则称为了龙门点额，龙门位于山西河津县和陕西交界处，黄河在此处水流湍急，若黄河鲤鱼能跳过此处则化而为龙，否则则碰头而回。鲤鱼文化象征的意义在这里达到了最高峰，不仅是财富，不仅是祝福，而成了一种向往，一种希望。
参考文献：
《诗经》
《清稗类钞》
《易牙遗意》
《开元天宝遗事》
《酉阳杂记》
《山堂肆考》
《陶朱公养鱼经》
《俨山外集》
《水经注》
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