晶莹剔透 口感爽滑

 壮乡特色名菜“红苕粉”

 

    红苕粉也叫红薯粉也叫番薯粉也叫地瓜粉，它是由番薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与大白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较大白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

    红苕粉是用红薯加工制作的一道家常名菜，色泽晶莹，身干条细均匀，韧性好，食之柔软爽口，既可做主食，又可做菜肴，还可以作调料，深受人们的喜爱。

    在桂西北乐业县壮族农村，每年秋冬农闲时节，家家户户都有制作红苕粉的习俗，不仅如此，还有许多红苕粉加工企业。制作红苕粉成了乐业一道亮丽的风景线。

    手工做红苕粉的工艺很复杂，挖红薯、洗红薯、打红薯、过滤、沉浆、晒浆、煮浆、晒粉、切粉、扎粉等大大小小十几道工序，生产出来的红苕粉耐煮、不浑汤，不添加其他材料，保证红苕粉的口感，尽管工序复杂繁琐，为了美食美味人们乐此不疲。

    制作红苕粉的第一步是将挖回来的红薯洗干净，再将红薯打碎加水用纱布过滤出渣，让红薯粉浆沉淀。将沉淀好的白浆多次过水，最后白浆沉淀就变成块状，或用水浸泡，得经常换水，或将其分散置于簸箕在太阳下暴晒成粉状。

    粉状的红苕粉，在很多菜品中以芡粉的形式出现，是制作三香、酥肉等美食不可或缺的食材。乐业风味小吃“都卷子”也是用它做成的。

    每年冬季农闲时节，壮族地区家家户户就开始为制作红苕粉忙碌起来了。将取来的红苕淀粉加入一定比例的食用明矾，调成糊状，这个程序也是十分关键的，芡打得好不好，关系到红苕粉的口感和绵柔度。先用柴火将水烧开，取专门制作苕粉的方形铁盘，再将调匀的芡舀入盘中，让其均匀分布，再放入锅中煮熟后起锅，取出晾晒在通风朝阳的地方。等到八成干的时候，取下将其切成丝，捆绑成型，晒干后储存。

    在乐业出了名的晶丝红苕粉就是这样制作出来的，外型成色晶莹剔透，泛着光泽，很有质感。农家制作的手工红苕粉除了自己食用，也会用来作为礼物送给亲朋好友。在乐业的集市上，也会有红苕粉出售，那些都是农家手工制作的。

    农家在制作红苕粉的时候，中途一般不会另外做饭，饿了就将刚刚煮熟的红苕粉皮置于碗里，加入盐、花椒面、酱油、醋、蒜泥、姜末、葱花等配料拌匀，就可以吃了。

     在乐业，无论是外出走亲戚，还是返乡探亲，在他们的行李里一定会有红苕粉。在县城的饭店、餐馆、火锅馆里或是农家乐餐桌上，总会找到用红苕粉做成的美食，现烙的红苕粉皮炒腊肉、三香、酥肉等都是家常菜。还会在烹制腊肉猪蹄、腊排骨、炖土鸡的时候加入红苕粉丝。作为各类火锅配菜的红苕粉，有宽粉、粉丝，均有劲，吃起来滑而不腻，口感非常好。

     用挑大碗加工好的红薯粉，然后加姜水、蒜粒、花椒面、油辣子辣椒、味精、酱油、醋、肉末、花生或者黄豆、香油、芫荽。

    这些红苕粉是当地农家以本地出产的红苕为原料，经过传统方法用手工精细加工而成的，没有掺和其它粉质，完全是一种具有特色的原生态绿色产品，大家可以放放心心地食用。

乐业县同乐镇政府   岑春徽  手机:[phone]