教你如何制汤

      制汤，又称吊汤，也称为煮汤、熬汤、汤锅。制汤就是把具有鲜美滋味的原料放入水锅中长时间加热，使原料中的蛋白质、核酸、脂肪等加热后分解成氨基酸、短肽、核苷酸、脂肪酸等鲜味和营养物质，并溶于水中成为鲜汤，以供正式烹调所用。很多菜肴都要用鲜汤调味，因而其质量的好坏对菜肴影响很大。

 

一、制汤的意义：

1、制汤是烹调技术中的一项熟处理。它和菜的属性有很大关系；

2、鲜汤的用途非常广泛，不仅在菜肴中需要使用大量的鲜汤，其他许多菜肴也都离不开鲜汤。尤其是像燕窝、鱼翅、海参等本身无鲜味的贵重原料，更加离不开鲜汤；

3、鲜汤取自原料天然滋味，由多种鲜味成分组合而成，鲜味醇正、醇厚，并且具有较强的香气，这是其他香味根本无法相比的；

4、从古至今，制汤是我国传统烹调技艺中的精华，应得到高度重视，有必要继承和发展；

 

二、制汤原料的选择：

1、必须选用鲜味充足，未经过腌、糟、醉的食品；

2、制汤原料，各地区各有差异，但大致均以动物性原料为主，大部分原料是蹄膀、瘦肉、猪爪、猪骨、鸡或鸡翅膀、爪子、骨架等；

3、南方沿海个别地区用新鲜的鱼制汤（淮扬菜黄鳝骨头制汤）；

4、素菜，制汤时选择植物性原料，例如香菇、笋、黄豆芽、竹笋等；

 

 

三、制汤的种类：

1、白汤：以肉、蹄、鸡、鸭、猪骨、肚等多种动物原料熬制而成的汤；汤色乳白、口味醇浓肥厚；

2、奶汤：以鸡鸭骨架、翅膀、猪爪、猪骨等放入冷水锅中，用旺火煮，待接近沸点时，去掉烫面上的血沫和浮污，然后加入葱、姜、酒，到汤沸滚后，加盖，转用中火继续熬制到汤稠而呈乳白色为止，此汤口味鲜浓；

3、清汤：用于调制高档菜肴，其特点是汤汁澄清，口味鲜醇，用料以老母鸡为主；

 

四、制汤的注意事项：

1、严格选料、确保汤的质量；

2、冷水下料，水量一次加足；

3、掌握火力与时间；

4、及时净汤，保持汤汁清澈；

5、适当使用调料；

 

 

 

 

                                                                                                        营养师吕珩瑛

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