“其实生活无非是
‘柴米油盐酱醋茶’，
但你可以把这七个字活成
‘琴棋书画诗酒花’，
而这一切全部在于我们自己。”
人活着，离不开吃饭；但吃饭不仅仅是为了活着。用陈庆老师的话说，“其实生活无非是‘柴米油盐酱醋茶’，但你可以把这七个字活成‘琴棋书画诗酒花’，而这一切全部在于我们自己。”
光头陈庆，中国烹饪大师，中餐创意菜“北京四少”之一，世界厨王争霸赛专业组冠军，《舌尖上的中国》十三位出镜厨师之一，CCTV《味觉大战》美食顾问，BTV《幸福厨房》美食顾问，孔乙己尚宴出品总监，丫咪嘉格纳“世界厨房”主厨关于他的荣誉和头衔，为节约篇幅，此处省略三百字。
与陈庆打交道，不少人乐得将其归为中国厨师界的异类。厨师这个圈子向来讲究“江湖门派”，所谓传承有序，而陈庆偏偏自如穿梭于各大“门派”之间，人缘好得很，十分吃得开，他自诩“会搞场面”。而作为厨师界实至名归的“高潮”，美食圈里的人也给予了陈庆如是评价：“在做菜的人里面，他懂营养；在研究营养搭配的人里面，他会设计菜；在设计菜的人里面，他的烹饪手艺又很不错。”
陈庆有一个标志性的光头，后脑勺上隔三差五就换着“LOGO”，今天是逗号、明天是字母。戴着一块看时间挺费劲的设计前卫的表，一个造型简洁但硕大的戒指，脖子上挂着粗粗的银链子，穿着奇装异服，笑起来眼睛都快没有了，像个没心没肺、横了吧唧的“北京爷们”，但在各大社交圈里转完一圈后，他会特实诚地说：“我真的就是个做饭的！”
这句话，被他认认真真用作了微信公众号的个性签名。事实上，1969年出生的陈庆已人到中年。中年男人的好处在于，处在人生的山顶，其高度能够回看整个上山的路径，也看得到山另一边的下坡路线，一览无余。经风雨，见世面，阅人无数，见识上升，体力下降，腰围渐长，口味愈刁，而谈天说地的综合指数居高不下，从容不迫之影响力则有如一杯正山小种，其做派讲究、境界享受，不瘟不火，不急不徐，自由自在。
陈庆少时投身厨房，师从名厨张林根先生，专研淮扬菜，烟熏火燎、刀光箸影间着实下过大功夫。2011年又拜师国家名厨、国宴大师、中央国家机关烹饪大师赵仁良先生，功力愈见精到。有意思的是，他本是地道北京人，却在北京之外的各大城市奔波了十多年，广州、三亚、郑州等地都相继待过，身份是五星级酒店集团里的开档厨师。每到一地，他负责为酒店打造一个能保证盈利的中餐厅，餐厅上了轨道之后，立刻走人，转到另一个城市，继续这种经营游戏。直到他玩累了，厌倦了，索性辞掉人人羡慕的高薪工作，回到北京猫着。期间，还一度在广州与朋友组建了一支羽毛球队，找了几个专业选手，最好的成绩是打进了省运会前八，后来却不了了之。
说到底，他还是离不开厮混久矣的厨师行当。“我不想做一个很好的炒菜的厨师，我想做一个设计的厨师。不仅仅把炒菜当作一种职业，而是当作一个事业来玩。”陈庆说。
廉价、大众、重口味，而且一成不变，把一种口味做到死，不是陈庆作为一个厨师的追求。“我不能忍受食物里太多的脂肪，太多的盐，还有太多的随便切出来的肉块，堆在那里像小丑的眼睛一样盯着你。”
如同《燃情主厨》里所说，“主厨的工作就是尝试。”作为一个精力旺盛而且还有理想的厨师，陈庆当然尝试过无数次。2005年的时候，业内认为中餐遇到了瓶颈期。其时，陈庆和余梅胜、邢卫东、郝文杰关系非常好，都想在中餐上做一些颠覆性的事情，想给中餐创建一个符号，就像意大利面是意餐的符号，下午茶是英国的符号。“边疆老师想让我们四个用自己的风格进行融合，做一些不一样的中国菜，但当时对创新不认可，存在误区。我们去深圳表演的时候，是跟屈浩老师一起做的，做完之后大家都不认可，认为制作的不是中餐，当时大家心情很低落，非常迷茫。”尝试这回事，弄好了叫创新，弄砸了就什么也不是。这就是现实！
“但美食这个概念，终究是需要去改进的。几百年的资源演变，厨师用的燃料从柴到煤，由石油到天然气，燃料都在进步，美食的外延与内涵当然也需要推进！”陈庆和他的小伙伴们没有放弃，坚持着，不断创新，反复尝试，一点一点推动着创意中餐与时俱进。陈庆闲来爱逛北京的798工厂，泡美术馆，翻国际高端美食杂志，有日文的，也有法文的，看不懂没关系，看图片，看别人的创意构思，也爱看建筑、首饰，从建筑上体会结构、空间、立体感，从首饰上揣摩造型的感觉。比如，一道XO酱炸臭豆腐，层层叠叠做出立体感后，陈庆在盘边挤上奶油，点缀一片苇叶，苇叶上粘上粗白糖粒，然后卷成一个环，在灯光下闪闪发光，像极一颗翡翠钻戒，大美！如是，在时间与耐心面前，人们其实也在潜移默化中接受、包容和理解着新鲜事物，陈庆所追求的理想效果，就这样水到渠成，“京城四少”之名遂不胫而走。
“老祖宗的东西，不能丢，需要去发扬，不能停顿。现在厨师学习的老菜谱，也是经过前人改进和更新过的。了解了中餐的‘根’和‘精髓’，才能去发扬、去继承、去传承。不了解根，就是乱改，但是抱着那些老祖宗传下来的东西，不吸收、不接受新东西，那就是止步不前，就是停顿！” 陈庆说。刚到8号公馆孔乙己尚宴时，老板说：“我就要跟别人不一样的东西。”陈庆说：“行！”然后一头窝进了办公室，查资料，做设计，列了一张长长的单子，交给厨房让他们做去了。有一天，厨房一个师傅做其中一道垫面的红烧大黄鱼，卡壳了，陈庆走进厨房，三下五除二，一道完美的红烧大黄鱼一气呵成。这下，厨房里的师傅服了：哦，原来他不止只会写字画图，他炒菜也这么厉害啊！
陈庆说：“设计不拘泥于模式化，我们可以通过各种元素的排列组合，创造出异度空间的、外太空感觉的、奇异的、美艳的各种风格来。但无论如何设计，这些都是辅助的东西，是为了提升菜品格调的东西，而菜品的灵魂，首先是味道。”孔乙己尚宴经营的是绍兴菜，为此他走访过绍兴，又去过杭州、上海，吃过了咸亨、张生记、绍兴本地的“孔乙己”，暗自在心底考量：绍兴菜的魂是什么？绍兴菜的来源、特征、风格是什么？实际上，绍兴菜原属淮扬菜的一个分支，上海菜是淮扬菜的一个组合，而上海菜的源头又是宁波菜这个分支，因为上海是一个移民城市，早期的居民40%是宁波人。宁波菜属港口码头文化；绍兴出师爷，绍兴菜是一种人文文化。陈庆说：“菜品很原始的痕迹你不能抹去，只有读懂它才能去玩味它。” 在这个基础上，陈庆将绍兴菜的魂，与时尚元素捏合起来，最终设计出来的菜品，脱胎换骨，与众不同。
而另一方面，站在食客的角度，不是谁都像《荒野求生》中的贝爷那样什么都吃，一个人只需要2分钟就能判断出一位厨师的菜品好与坏。那么，保持菜品最佳味觉的东西是什么？陈庆认为是温度。为什么锅炉师傅做的焖肉最好吃，因为大锅炉永远是恒温，放12个小时还那样，不是其他设备可以代替的。有些菜品要在一定温度左右食用才有最好的口感，凉了热了都不好吃。孔乙己尚宴有一道著名的菜品茴香豆，陈庆用的盛器是一口小缸。为什么要用小缸？因为小缸保温。一小缸茴香豆，吃上一个小时，缸还是温的，缸里的豌豆也保持绵软。如果不保温，豌豆则会硬掉，口感自然保证不了。事实上，中餐对温度的涉及很少，对恒温的要求更是很低。这导致陈庆后来在做《少年厨王》评委时，在“色香味形气”的评判规则之外，又加上了一条“温度”。“谁把盘子热了我就给谁加分，因为比赛是PK的，没有温度你什么都不是。不管是冷菜还是热菜。所有菜品评分都是盲评，用编号代替名字，但通过什么标准来判定一个菜品的好坏，现在行业内还没有一个标准化的东西。现在中餐界的门槛很低，没有一个明确的标准，如做菜、评判标准、食材的选择性等，很多人都是为了利益而活。如果不以国家的荣誉为衡量标准，而是以钱为目的，那真的就无可救药了。”
陈庆用“三段论”总结自己的厨师生涯：“前十年的时候是为了生活去做；后十年是为了荣誉去做；现在是放下心态去想应该做点更关心别人、为他人服务的时候了。他们可能给不了你钱，但是他们给你一个满意的笑容、或者一个表扬，就很好了。”
做主厨这些年，陈庆全球各地没少跑。他曾被邀请到去英国、以色列等国讲课，给挪威王子做过晚宴，在法国电视台做过剁椒髓骨蒸带鱼、蟹粉狮子头，也在美国打过比赛、表演过厨艺。每到一个地方，他的爱好是淘盐。在他家中，不管你什么时候到访，都可以现场找出六、七十种盐，一半以上是没有包装的私藏。“之所以淘这么多种类的盐，就是为了仔细研究不同品种盐的结构、味道和用法。只有熟悉了不同的盐，才能够更加深刻地理解盐的作用和功效。”
正所谓：“唱戏的腔，厨子的汤。”一个食物有味道，好的食材是基础；有味使之出，无味使之入，汤的作用很重要；而如果一道菜吃过之后念念不忘，考校的则是厨师的功夫。在我们疲于应付雾霾、水污染、转基因和土壤重金属污染的当下，陈庆毫无保留地表达他作为一个厨师对于食材的向往。“原始的东西你不能去变，这原始的东西就是食材，食材在65%的程度上决定了一道菜品的味道与品质。食材好，食才好。”
好的食材从哪里来？陈庆说，好的食材一定是天然的，不需要人工的干预。譬如2016年春节刚过，当记者联系陈庆采访写作本文时，他正要兴冲冲南下两广地区找鸡，很是爽快地邀约记者一路同行。四天三夜，从北京到广州，从广州到梧州，从梧州到岑溪，我们一路直抵大山深处，几经辗转，终于得见传说中的中国十大名鸡之一的“岑溪古典三黄鸡”真身，当真是“禾虾头，铁线脚，柚子身”，却是当地号称“鸡王”的李开达老先生从1984年开始，由岑溪周边8个乡镇的农家寻找来的8万多只土鸡中精挑细选出1260只，历经32年精心繁育而得，和一百年前的当地山鸡没有什么区别，因为环境没变，鸡在山上生态放养，在树上飞来飞去，完全没有经过杂交改良，所以那最原始、最美味、最嫩滑的肉质得以保留——话说，您真的吃过白水清蒸、仅施一点盐就美味无比的鸡么？
找寻好的食材，是每个厨师的最高理想。这些年，陈庆为此身体力行、乐此不疲。眼见岑溪归来未得歇，他旋即又一头扎进江南，为着清明节前的刀鱼饭局奔波在路上
只是，不无吊诡的是，当记者问他最好哪一口时，陈老师的回答却是：“弄点咸菜，喝点粥，挺好！”
责任编辑：张杰
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